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Snacks

El chef londinense Marc Fosh triunfa en Mallorca con los sabores del Mediterráneo

Enric Ribera
Enric Ribera 5/4/2019Comentarios

Marc Fosh es un chef londinense que inició su formación en su capital natal, en el mesón The Green de Londres; la continuó en Francia, después en San Sebastián y, finalmente, en Mallorca donde está asentado desde hace 10 años. De la isla apunta que “es un lugar espectacular para un cocinero”. La cercanía del mar y de los olivares del restaurante hace que su despensa se nutra de unos excelentes pescados y aceites autóctonos.

Marc Fosh. Foto: Pilar Rius

Marc Fosh. Foto: Pilar Rius

La cocina de Marc está entronizada en los sabores del Mediterráneo. Con las materias primas de este mar, el chef británico obtiene unos resultados espectaculares. Para Fosh, la gastronomía es su vida. Son 30 años de duro trabajo en los fogones, disfrutándolo lo que hace en el día a día y diseñando platos que llevan el sello inconfundible de los sabores innatos de las aguas mediterráneas.

La estrella Michelin de la que disfruta Marc es un orgullo. La luce.  Y hace mucho más que méritos para incrementarla a una segunda. No era, al inicio del restaurante, una obsesión llegar a tener una estrella, ni este tipo de premios, sino el dar una buena comida y buen servicio al comensal, lo que continúa haciendo el chef londinense.  Sumado a la actualización de su oferta, por supuesto. Para él es importante dar valor a todo aquello que dé sentido a aquello que pasa por elevar el listón de la calidad y la creatividad.

La cercanía del mar y de los olivares del restaurante hace que en su despensa reinen los productos gastronómicos de proximidad.  La lubina es espectacular.  Los salmonetes y la sepia, otro tanto, sin olvidar la gamba roja mallorquina. En carnes, el cerdo negro es un pilar indiscutible, así como también lo es, el cordero de la isla. Marc tiene previsto contar próximamente con la carne de buey de Mallorca. Todos estos productos, y en conjunto el resto de los que se producen en la isla balear, están en una franca línea de mejoría de su calidad, según asevera el chef.

Después de muchos años de ir rotando la carta de especialidades, ahora ha decidido el chef cambiar de estilo y de manera de proceder, pasando a ser fija, aunque periódicamente, eliminan un plato y ponen otro en su lugar.

Restaurante en el campo

Marc Fosh tiene en mente el proyecto de abrir en un futuro no muy lejano un restaurante en el campo, donde el objetivo principal es producir sus propias verduras y hortalizas y elaborar platos basados, casi en exclusiva, en la producción de este tipo de materias primas cultivadas por ellos mismos en la huerta.

Menú de autor

Entre las muchas y variadas sugerencias de Marc Fosh en la cocina, lucen con luz propia el veloute de coliflor con calamar de Potera, manzana verde, levístico y caviar; el arroz Acquerello con bogavante, clorofila de perifollo-regaliz y bullabesa de citronella; la lubina salvaje con pil-pil de navajas, parmentier de “pastinaca” y jugo de perifollo-peras; el lomo de cordero “pre-sale” con puré de guisantes-ajedrea, grosellas y jugo de caracoles; la crema de limón en salmuera con sorbete de cereza-agua de rosas, dukkah y toffee de ras el hanout; el “nido dulce”; y las texturas de chocolate, crema de mandarina y sorbete de frutas del bosque.


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