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Snacks

Pablo González Conejero: “La cocina empieza en el campo y el mar. Tenemos que involucrar al productor”

Carla Vidal
Carla Vidal 22/5/2020Comentarios

El chef Pablo González Conejero, máximo exponente de la cocina murciana, defiende en Gastronomika Live la implicación del productor en el ciclo gastronómico, también para la recuperación de especies perdidas, así como la necesidad de convertir la sala en protagonista de la experiencia gastronómica.

“Murcia es una de las grandes desconocidas”. Así empezaba su exposición el cocinero Pablo González Conejero, pero al acabarla han sido muchos los asistentes a esta sesión virtual de San Sebastian Gastronomika que ya han empezado a descubrir el gran potencial gastronómico de esta región. Despensa europea con un sector primario exitoso, como recordaba el moderador y presidente de la división de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana; Murcia ha practicado siempre una cocina de producto, de huerta, algo que ahora justamente pasa a ser la tendencia que todos -chefs y comensales- reclaman a la gastronomía en la nueva realidad en la que ya nos estamos adentrando.

Pablo González Conejero ha destacado en su charla, patrocinada por el Instituto de Turismo de la Región de Murcia, el esencial papel de agricultores, ganaderos y pescadores en este concepto de cocina. “Sin los productores estamos perdidos. Son el primer eslabón de la cadena”. Y es por ello que el chef de La Cabaña Buenavista** está llevando a cabo toda una línea de trabajo orientada precisamente a la involucración de los productores en el proceso gastronómico. “Tienen que sentirse arropados, necesitamos que se sientan orgullosos de su trabajo y del nuestro” porque así, según González Conejero, se podrá avanzar en uno de los terrenos más excitantes de esta colaboración productor-cocinero: el de la recuperación de especies perdidas.

Pablo González trabaja estrechamente con el IMIDA (Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo) para recuperar especies que debido a la maximización económica de los cultivos se han perdido. En este centro de investigación, se encuentran las semillas de especies que pueden resultar particularmente interesantes para la gastronomía “como la berenjena ciezana que antes se usaba para encurtir y que curiosamente no se oxida”. Solo falta encontrar quién la cultive. Es ahí donde el chef pone énfasis en trabajar codo a codo con el agricultor, “hacerle entender que, si planta ese producto, lo va vender, que es rentable, y no solo en Murcia, le ayudaremos a sacarlo a toda España”.

En el fondo, resume el cocinero, es simplemente recuperar “nuestra identidad y poner en valor nuestro producto, que lo tenemos”. En este sentido, Benjamín Lana ponía sobre la mesa uno de los problemas más graves de la región: la asfixia que sufre el Mar Menor causada por la contaminación producida por la agricultura intensiva y el urbanismo sin control. González Conejero admite que “todos tenemos culpa de lo que ha pasado en el Mar Menor”, pero se muestra esperanzado por su recuperación pues “ahora mismo la calidad del pescador del Mar Menor es mejor y se está pescando producto con mayor peso”. La solución pasará, según el chef, por una actuación decidida por parte de las autoridades, “debemos confinar el Mar Menor pese a quien pese, y si en dos años no podemos ir a veranear allí, pues no vamos”.

 

Cabaña Buenavista. “Hemos conseguido que no haya cocina y sala, solo hay equipo”

Toda esta filosofía de producto y cocina identitaria la traslada González Conejero a los fogones de Cabaña Buenavista.  Le recordaba el periodista Benjamín Lana sus inicios más efectistas y que ha sido uno de los cocineros que más ha evolucionado.  Se sonrojaba Pablo como quien mira una foto de hace 20 años, pero no renunciaba a su pasado, “tengo la suerte de haber podido hacer en cada momento lo que me pedía el cuerpo”. Y ahora, en esa evolución constante, el cuerpo le pedía al chef algo más sosegado y reflexivo. Pero no menos revolucionario. Y es que esa revolución de la sala que la pandemia ha dejado pendiente en muchos restaurantes, en Cabaña Buenavista ya se estaba llevando a cabo. Y con éxito.

“Se ha acabado esa guerra que existía entre cocina y sala. Hemos conseguido que no haya diferencias, somos un equipo”. Para González Conejero la figura del camarero es importantísima y lo que han hecho es “que sala pase a ser la protagonista, que se exhiban ante el cliente”. Permitiendo que los platos se acaben en sala, que se ponga en valor el producto desde la sala (el café, el queso…) se consigue “que la gente de sala se sienta orgullosa de su trabajo y esté implicados al 1000×1000 y con ello se consigue un efecto multiplicador de la calidad del restaurante”.

La duda está en cómo recuperar esta parte tan activa de la sala después del impacto de la Covid-19. “No tenemos prisa. Volveremos cuando podamos hacerlo siendo quienes somos”.


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