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Snacks

Paco Morales: “La alta cocina española no está acabada”

Redacción
Redacción 17/11/2021Comentarios

Paco Morales, al frente de Noor** (Córdoba), cuenta con una propuesta gastronómica singular que le ha granjeado varios reconocimientos. Aliado con la historiadora Rosa Tovar, el cocinero andaluz encontró su propia identidad culinaria al centrarse en acercar la cultura andalusí al comensal. Un recetario con historia y sabor, con el que no deja de conquistar paladares. Y, hoy, también a la audiencia del congreso.

Definida como la “cocina del hedonismo ilustrado” por el periodista Xavier Agulló, la propuesta gastronómica de Noor fue la segunda protagonista de la ponencia de Paco Morales, ya que la primera fue el equipo. “Quiero rendir un breve homenaje a las personas que trabajan conmigo en el restaurante”, anunció antes de dar paso a un vídeo con testimonios de los profesionales que le rodean. Trascendieron sus nombres, no sus apellidos: Marta, jefa de pastelería; Eduard, jefe de partida; Sara, de sala; Nati, jefa de personal del Bar de Paco o Jose. Todos relataron lo dura que había sido la pandemia, pero a la vez destacaron que había sido un periodo de reflexión que había dado lugar a nuevas oportunidades. En el escenario Paola.

A continuación, se elaboraron cuatro platos “aparentemente sencillos, pero con una filosofía interesante”, señaló el chef. A lo largo de su elaboración, confesó que durante años habían desestimado productos procedentes de América para mantenerse fieles a su identidad andalusí y que esta decisión había sido como “cocinar con una mano atada” por lo que habían ido introduciendo algunos sin perder su esencia.

Otro de los aspectos que quiso comentar fue la afirmación de que la alta cocina en España está acabada, frase que no comparte. “No creo que la alta cocina esté acabada en nuestro país como algunos indican. Es cierto que habrá que hacer proyectos más sostenibles, como el de Bagá. Y es que al final, es fácil opinar de algo que no se sabe a ciencia cierta. Yo no vengo a decir hacía dónde va la cocina, solo lo que hacemos en la nuestra. Partiendo de esa base, no podemos concluir que la alta cocina está acabada porque no hay un cambio de paradigma constante. Se hacen cosas bonitas, bellas y que están muy buenas”.

Paco Morales reconoce que, para ellos, es fundamental la proporcionalidad en el plato y que se miran mucho las cantidades. “No hacemos platos muy pequeños, sino donde haya cuatro o cinco bocados para que el sabor perdure en el paladar”.

Entre las preparaciones que se elaboraron: Ñoqui frito con polenta y tartar; tomate con rape blanco del norte con escabeche de mandarina; una secuencia de aguacate con lima, aliñado con tosta de chile cascabel y gamba y por último, rollito de cacao de Venezuela relleno de paté de pichón con una salsa de mole.

La ponencia finaliza con un video en el que se destacaron los hitos del restaurante desde 2016.


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