Paco Morales (Senzone): A punto de genio

Xavier Agulló

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Esa ostra hermosa, jugosa, profundamente pelágica, bañada en un cristalino mar esencial de guisantes de Llavaneras, ya «merece el desvío». Es la insolente metáfora del talento que transpira Paco Morales, de su radicalidad fascinante, de su desvergonzado minimalismo. Efectivamente, Paco ha llegado a la ciudad. Sin excesivo ruido, sin grandes alardes mediáticos; más bien por la puerta pequeña, puesto que se le prometió la zona noble del hotel Hospes (Plaza Independencia) y ha acabado en un sótano incómodo y opaco. Pero lo que tiene el talento es que es capaz de brillar incluso en los paisajes más neblinosos. Así ha sido. Y, en muy poco tiempo, sus propuestas han pasado a ser culto. Se podría argüir, cierto, que en Madrid el culto es el pan de cada día; incluso que se fabrican determinados cultos por una especie de necesidad «capitalina». Puede ser… Mas no es el caso de Morales. Ni de otros jóvenes creadores que, de un tiempo a esta parte, están agitando las aguas gastronómicas madrileñas (Diverxo -que parece que ha conseguido financiación para abrir un restaurante «comme il faut»-, Zaranda) con proposiciones frescas, distintas y donde manda el genio. Junto a «grandes» como Paco Roncero y Sergi Arola (al que le debo una visita) y otros más «outsiders» (Kabuki, Sudestada…), Madrid está empezando a configurar una panorámica culinaria de solidez, alejada de lo anacrónico y lo frívolo, inclinada hacia una creatividad que cada vez debe menos y va adquiriendo personalidad.