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Snacks

Pedro Subijana “Más del 90% de nuestras pruebas no pasan a la carta”

Redacción
Redacción 16/11/2021Comentarios

Pedro Subijana presenta la colección de aperitivos de este año de su restaurante Akelarre en su ponencia y reivindica que la lucha contra el desperdicio alimentario ya era una práctica habitual antes de que la normativa acabara con ella.

“Todos los años digo que este será el último porque pienso que estaréis hasta el moño de todos nosotros, pero, al final, siempre vengo. Sobre todo, por mi equipo” afirmaba Subijana antes de presentar a las tres personas que le acompañaron en el escenario para mostrar la colección de aperitivos de este año en su restaurante Akelarre.

El padre de la cocina vasca explicó como los aperitivos del restaurante habían ido evolucionando a lo largo de los años hasta convertirse en un elemento tan relevante de la propuesta gastronómica que requirió una partida propia. “En el aula hacemos todas las preparaciones y pruebas. De ellas, más del 90% se desechan, o bien porque no nos acaban de funcionar o porque consideramos que no tienen el nivel suficiente”, afirmaba. El año que diseñaron la colección bautizada como Caja de bombones, el cocinero comentó como al principio desistieron del proyecto por el alto coste de la vajilla. “Nos pedían una barbaridad, pero ganamos las tres estrellas, queríamos hacer algo nuevo y dijimos, ¡adelante, que la traigan cueste lo que cueste”, explicaba jocoso ante las risas del Auditorio. En relación a aquel momento también recordó el consejo de su amigo Arguiñano “ahora no cambies, no te  pongas a hacer cosas nuevas, si te han dado las estrellas es por el trabajo que habéis hecho no por el que vais a hacer”.

A continuación, Subijana dio paso el vídeo donde se detallaba la elaboración de dos de estos aperitivos. Pasaron por pantalla el buñuelo con tartar de carabinero y wasabi y el macaron relleno de crema de anchoa y piparra con polvo de aceituna. Los otros dos, huecos de patata y jamón jamón se desarrollaron en el escenario de la mano de su equipo.

Tras finalizar los aperitivos, Pedro relató que su deseo de preservar la cocina vasca tradicional había sido posible en el Espazio Oteiza -del Hotel Akelarre- donde no solo pueden encontrarse platos antiguos de Akelarre sino otras preparaciones. Entre ellas, una nueva versión de la lubina con salsa de pimienta que su equipo elaboró en directo.

Antes de marchar, Subijana lanzó una reflexión: “Actualmente, se habla de trazabilidad, de residuo 0, de reaprovechamiento alimentario… Hace años, se devolvían los botellines para su reciclaje, el pan duro se daba a las gallinas o se convertía en pan rallado; las pieles o desechos de los productos se destinaban a alimentar a los animales… pero después vinieron las normas… que si Sanidad, por razones de higiene, prohibía hacer esto y lo otro, que si Hacienda te impedía no sé qué… Cambiaron nuestra vida. Y ahora nos dicen que debemos volver a hacer las cosas como antes”.  Un argumento que provocó la reacción entusiasmada de un público al que le quedó clara la opinión del cocinero tras su última expresión “No te jode”.


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