Reproducimos en 7caníbales el artículo de Natalia Gutiérres, publicado en El Universal, que repasa la trayectoria y la cocina del gran Pierre Gagnaire:
La gastronomía molecular es uno de los términos que han revolucionado la comida a nivel mundial. Tal vez, el chef catalán Ferran Adriá sea el estandarte más exitoso de este movimiento y a quien muchos consideran como «el único»; sin embargo, existe un personaje que ha logrado crear su propia versión de este arte culinario. Un hombre que más allá de un cocinero, es reconocido como un poeta. ¿Su nombre? Pierre Gagnaire.
Pierre creció en el seno de una familia de artistas, restauradores en específico; no obstante, su padre era dueño de un restaurante -Le Clos Fleuri- que despertó la curiosidad de un pequeño que más tarde se convertiría en todo un maestro gourmet.
La combinación entre arte y gastronomía resultó algo natural, pero el espíritu incansable de este chef originario de la región de Loira, en Francia, lo llevó a explorar nuevos y desconocidos horizontes. Gagnaire trabajó con iconos del ámbito culinario como Paul Bocuse y Jean Vignard, de quienes aprendió que «la cocina era la única forma en la que podía expresarse».
Sin embargo, fue su relación con el científico Hervé This, creador de la gastronomía molecular en 1988 junto con el británico Nicholas Kurti, la que introdujo a Pierre en un mundo de técnica e innovación culinaria.
Perspectiva única
En la Rue Balzac de París, se encuentra ubicado el restaurante homónimo de Pierre Gagnaire, el cual ocupó en anteriores ediciones el tercer puesto dentro de la lista de los 50 mejores feudos del orbe publicada por la revista Restaurant -sólo debajo de El Bulli y The Fat Duck, dirigidos por Ferran Adriá y Heston Blumenthal, respectivamente- y que ha sido premiado con tres estrellas Michelin.
Este sitio representa un laboratorio para Gagnaire, de 59 años. Se trata del estudio en donde «el romántico de la cocina» -sobrenombre con el que se le conoce- pone a tope su imaginación.
«Mi cocina siempre está al filo de la navaja, al borde del precipicio. Sólo ahí me siento cómodo», comentó el también fanático del jazz, quien está catalogado entre los diez chefs más influyentes.
Sólo un entorno así de arriesgado puede ser responsable del surgimiento de platillos como el chantilly de foie gras con aguacate y rábano negro, el consomé de pollo gelificado y el lenguado con sopa de primavera y queso parmesano, ejemplos que demuestran el uso de materiales novedosos, como geles provenientes de distintas hierbas y de técnicas modernas como la criocongelación.
Además, dentro de la presentación de las recetas de Gagnaire no se logra percibir el color ni la forma original de los ingredientes, factor que transforma su degustación en un excitante viaje que enfrenta al paladar con lo desconocido.
Esta experimentación le ha permitido introducir nuevos conceptos dentro de la gastronomía molecular que han logrado derribar la concepción de la cocina tradicional francesa, la cual -para algunos expertos como Arthur Lubow, de The New York Times- se ha estancado en la noción de la nouvelle cuisine; de hecho, durante una entrevista otorgada al sitio telegraph.co.uk, Pierre aseguró ser «una parte responsable del final de este ramo culinario».
En una época donde los ojos del mundo están enfocados en la revolucionaria gastronomía ibérica, Gagnaire simboliza una bocanada de aire fresco para Francia, por lo que no es de sorprender que se le califique como un «iconoclasta del sabor».
A diferencia de la labor llevada a cabo por chefs españoles como Adriá, Pierre intenta brindarle un ángulo más orgánico a los alimentos, es decir, que se vale en menor cantidad de productos químicos como el nitrógeno.
Aunque cuando ha sido cuestionado acerca del punto de vista que guarda para el trabajo de sus colegas, no duda en responder: «No tengo tiempo de ver lo que otras personas están haciendo».
Artista del paladar
Las creaciones de Gagnaire han sido descritas como una extensión de la pintura moderna, tal vez, debido a la precisión con que son elaboradas. Incluso, se le ha comparado con el legendario pintor Henri Matisse gracias a la armonía que crea entre distintas texturas, colores y, por supuesto, sabores.
Pero, ¿qué lo define como un artista? Sin duda, el manejo que ha hecho de su intuición y la constante reinvención que concibe de su carrera. «No tengo otro sueño, ni otra ambición», declaró.
Pierre se define a sí mismo como un cocinero artista que descubrió, al leer la crítica que un gastrónomo hizo de uno de sus platos, la capacidad que posée la cocina para transmitir emociones, ideas y pensamientos. Tal y como lo haría una pintura al óleo o una escultura de mármol.
Tanta referencia al aspecto intelectual de la gastronomía, impulsó al chef francés a acuñar el término de «constructivismo culinario» para definir la base filosófica en la que reposa su desarrollo profesional, el cual no se ha conformado con el reino de París como plataforma de delicias, sino que se ha extendido por ciudades como Dubai, Tokyo, el Mandarín Oriental de Hong Kong y Londres, lugares que presumen del privilegio de tener un feudo dirigido por Pierre.
Como si fuera arte
Al igual que el arte, la cocina de Gagnaire es admirada por muchos pero disfrutada por pocos. En su restaurante de la Ciudad Luz, el menú de degustación cuesta alrededor de 260 euros (casi 5 mil pesos) y para quienes desean ordenar directamente de la carta, los precios parten de los 400 euros (7 mil 500 pesos).
Además, la reservación debe hacerse con un mes de anticipación y el menú cambia cada 30 días. Aunque Pierre modifica los platos diariamente, en la medida en que su creatividad se lo ordena.
Aún hay cuestionamientos acerca de la genialidad de este personaje; sin embargo, su talento es innegable y aquellos paladares que han tenido la oportunidad de deleitarse con sus platillos afirman que se trata de una experiencia gourmet que debe sentirse al menos una vez en la vida.