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Snacks

Rodrigo de la Calle demuestra el potencial de la demiglace vegetal

Redacción
Redacción 31/5/2021Comentarios

Rodrigo de la Calle expuso durante su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España 2021 la evolución culinaria de la elaboración de su primera receta de la demiglace vegetal vista en este mismo congreso en 2009.

Rodrigo de la Calle, uno de los pioneros en la revolución verde y la aplicación de la economía circular -tema del congreso en esta edición-, se subió al escenario para hablar de las posibilidades y ventajas del mundo vegetal en la elaboración de la demiglace. Para ello, el chef tras reivindicar que su actual restaurante ofrece también carnes y pescados (aunque los vegetales protagonicen su carta), se remontó a una ponencia de 2009 en la que se hacía referencia a su primera demiglace vegetal. Desde entonces, el De la Calle afirmaba que ha habido una evolución. “Por aquel entonces, texturizábamos con kuzu. A partir de ahí, hemos seguido esa receta y esas técnicas”.

Rodrigo explica que en 2015 cuando abrió el restaurante Invernadero en la Sierra fue un momento muy importante porque desecharon la carta y eliminaron pescado y carne. Una decisión que otorgó protagonismo a la demiglace vegetal. “En aquella época para darle umami -lo que es el glutamato monosódico- utilizamos algas, wakame. Seguimos el mismo procedimiento que se utiliza en la carne para sacar ese colágeno. El hándicap es que este jugo condicionaba el sabor marino”. Una afirmación que acompaña con la elaboración in situ de uno de los platos: zanahoria asada con hojas de kale aderezado con la demiglace vegetal a partir de wakame.

El chef insiste en que en todas sus demiglace vegetales posteriores se parte de aquella primera que se expuso en el vídeo de su ponencia de 2009 en Madrid Fusión. “Utilizamos el garbanzo pedrosillano para que no enturbie el caldo porque hierve 24 horas. Añadimos puerro, cebolla blanca, zanahoria con piel -troceada y lavada, por supuesto- y lo dejamos cocer a fuego muy lento. Una vez colado, lo reducimos hasta conseguir una textura semidensa”. Y añade jocoso “Lo que no se pueda sacar de los vegetales…”.

Rodrigo explicó que el problema de la demiglace de carne o pescado es que cuando se enfrían se endurecen, cosa que no ocurre con la vegetal. Mantiene textura y “es un potenciador de platos”, afirmó.

Otra de las recetas que se presentaron en el escenario fue la de las vainas que actualmente luce en su menú. Se utilizan judías verdes redondas, y se hierven en agua de algas para potenciar el sabor y añadir al conjunto sal de manera natural. Una vez hervidas, se hace un atillo con los vegetales, aliñado con aceite, una mezcla de soja y vinagre de arroz. Se deja macerar de un día para otro. “Así el mucílago de la propia vaina consigue que el vegetal quede ‘pegado’. Se aliña con una demiglace de setas con un sabor muy potente”. Esta demiglace también servirá para hacer un escabeche de setas que acompañará al atillo de judías, y caviar de wakame si queremos un menú 100% vegetal.

“La siguiente evolución de la demiglace fue cuando descubrimos la okra. Ya la conocíamos de un viaje a China pero no la veíamos con la perspectiva que ahora. En Asia la okra se utiliza para texturizar caldos. Se deja que madure hasta que esté casi de color oscuro y así está perfecta”. Para demostrarlo el chef preparó una nueva demiglace con este ingrediente y remolacha. Se parte de la vegetal, se añade remolacha, okra, se deja infusionar, se cuela y se reduce “hasta que queda con ese punto de textura natural que es alucinante”.

El siguiente plato en escena es una endivia morada envasada al vacío. Se corta en varios trozos y se queda solo con su corazón, con los cogollos. A la demiglace anterior, la de remolacha, se le añade criadilla de tierra, un hongo con el que, en función de la temporada, alternan con trufa. La endivia tiene que estar bien caliente, el hongo se corta muy fino, se añade al vegetal y se sazona todo con la demiglace.

“La técnica tradicional de una demiglace lleva al mundo de los vegetales” , asegura De la Calle. La siguiente receta es su conocido Apionabo. El vegetal se parte en cubos, se añade aceite de oliva, ajos, tomillo, romero… se sofríe hasta que esté dorado, se incorpora vino manzanilla, se suma el caldo vegetal y se deja cocer “bien despacito para que no se rompa”. Quince horas después, se cuela y se reduce hasta llegar a la demiglace vegetal con aromáticos.

A continuación, se prepara un plato de espárragos con puré de apionabo. Con una mandolina se corta el tallo del espárrago en láminas muy finas, se coloca encima de un papel, se sazona con sal y se coloca otro papel encima. A la hora de montar el plato, se pone una base de puré de apionabo, encima el mosaico laminado de espárragos -las puntas se cuecen en agua de algas- y se añade la demiglace.

Rodrigo finaliza su ponencia recorriendo el amplio abanico de demiglaces que pueden elaborarse con vegetales: alcachofa, wakame, espárrago, remolacha azucarera, cítricos, arroz venere, lombarda e incluso liláceas.

Cierra su intervención el chef agradeciendo a su equipo el trabajo que realiza ayudándolo a dignificar el mundo vegeta, así como a Primaflor, uno de los productores con los que trabajan, por ofrecerle terreno “para plantar lo que yo quiera”.


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