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Snacks

Para ti, maestro. Para ti, Manolo de la Osa

Redacción
Redacción 2/12/2019Comentarios

Cinco de los mejores chefs del panorama gastronómico español actual han cocinado este domingo para su maestro. Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao), Ricardo Sotres (El Retiro*, Pancar, Asturias), Maca de Castro (Maca De Castro*, Port d’Alcúdia, Mallorca), Benito Gómez (Bardal**, Ronda) y Dani Carnero (La Cosmopolita, Málaga) han homenajeado a Manolo de la Osa, el cocinero que llevó la gastronomía rural a la alta cocina, en una cena enmarcada en la primera jornada de Terrae, el Encuentro de la Gastronomía Rural. Tenía lógica. “Homenajeamos a un cocinero increíble, de territorio, un cocinero que hacía ‘manchear’ hasta a las gambas”, explicaba en la presentación Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento e ideólogo del evento.

Álvaro Garrido, Ricardo Sotres, Maca de Castro, Dani Carnero y Benito Gómez enmarcan al maestro Manolo de la Osa

Álvaro Garrido, Ricardo Sotres, Maca de Castro, Dani Carnero y Benito Gómez enmarcan al maestro Manolo de la Osa

Terrae que quiere reivindicar la restauración alejada de los grandes núcleos de población premia a quien fue uno de sus pioneros, un cocinero que hace 40 años apostó por la cocina y modernizó el recetario tradicional. En su caso el manchego, “el cervantino”, en sus palabras, ya que De la Osa se hizo fuerte en un pequeño pueblo de Cuenca (Las Pedroñeras), el suyo, hasta donde hizo viajar al gourmand durante años. Recientemente, Las Rejas bajó sus puertas definitivamente pero “no significa que me haya retirado. En enero empiezo proyecto en Madrid, donde trasladaré mi cocina de pueblo”, adelantaba.

De la Osa, entre Toño Pérez y Jose Polo (Atrio**, Cácares), embajadores de Terrae, y Benjamín Lana

De la Osa, entre Toño Pérez y Jose Polo (Atrio**, Cácares), embajadores de Terrae, y Benjamín Lana

El chef reía y comentaba mientras los que fueran sus discípulos cocinaban y servían un menú que ha contado con muchos de los ingredientes “y matices” que De la Osa ha usado como grandes referentes de su cocina. Antes de la minuta pactada, Garrido ha sorprendido con dos snacks “fuera de carta”, versiones de dos clásicos del manchego: Sopa de ajo con yema de huevo curada y Atascaburras, una crema de bacalao ahumado con huevas. Ahora sí el público estaba ambientado. Empezaba el menú.

 

Sostres optaba por una cococha de salmón con un escabeche azafranada de perdiz; Garrido versionaba caza -“que tanto gusta al maestro”- mediante una liebre “senador couteaux”; Carnero presentaba una pintada con menier marina; Gómez, la carrillera de chivo con mantequilla de cabra, y finalmente De Castro regalaba el postre café de higos.

“Estoy muy agradecido por el homenaje pero espero que no me jubilen aún…”, explicaba el condecorado. “Es un tipo espectacular, buena persona y un chef que ha hecho muchísimo por la cocina española”, explicaba Sacha Ormaechea (Botillería y Fogon Sacha, Madrid), uno de los 100 ilustres invitados –todos ellos participantes de Terrae- a la cena que tuvo lugar en uno de los patios del monumental Parador de Zafra.

La cena tuvo lugar en el Parador de Zafra

La cena tuvo lugar en el Parador de Zafra

“Tener un negocio en un pueblo es un reto. Hay cosas muy positivas y muchas otras negativas, pero siempre recomendará a cualquier joven que quiera que emprenda en su pueblo. Nada es fácil, pero es más bonito. Y las cocinas rurales abren muchas posibilidades”. Manolo de la Osa aprendió de los por entonces jóvenes vascos que estaban cambiando la gastronomía, se envalentonó y abrió Las Rejas en su pueblo en 1983 renovando y modernizando la cocina manchega. Tras idas y venidas, también a Madrid, en julio de este año cerraba finalmente un negocio que consiguió una estrella Michelin y que ha brindado al imaginario gastronómico popular platos tan excelentes como el ajoarriero ahumado, el foie-gras en escabeche o la sopa de ajo, que ayer fue reivindicada de nuevo.


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