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Revista Gastronómica Digital
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Snacks

Producto, amor y experiencia en las ponencias de Terrae

Redacción
Redacción 2/12/2019Comentarios

El Teatro de Zafra ha acogido esta mañana las únicas ponencias magistrales de Terrae, el Encuentro de Gastronomía Rural que se celebra estos días en Zafra (Badajoz). Sobre el escenario del teatro de la localidad cuatro chefs internacionales de entornos rurales han mostrado realidades que pueden compartirse, realidades que han econtrado respuesta y continuación nacional con las palabras finales de Toño Pérez y Jose Polo, de Atrio (Cáceres), padrinos de Terrae. Apostar por el producto, cocinarlo, mostrarlo y explicarlo en realidades rurales de Brasil, Italia, Portugal o Extremadura.

Manu Buffara (Manu, Curitiba, Brasil) ha inaugurado las charlas con un canto a la educación y a la conciencia medioambiental y culinaria. La brasileña ha explicado sus proyectos, “con los que quiero que la gente vuelva a cocinar y conozca los productos de su entorno”. Entre ellos, el que ha conseguido crear hasta 89 huertos urbanos donde cultivan productos más de 5.000 familias, u otro en la que ha instalado cientos de cajas también desperdigadas por la ciudad de Curitiba para que las abejas polinicen.

“Somos pequeños pero podemos inspirar y contribuir a que la gente cocine más, que respete más el producto. No tenía sentido lo que pasaba, lo que aún pasa, que los agricultores y productores de la zona comercializaran sus productos, pero que en su casa comieran congelados”, ha explicado. En ese sentido, Buffara ha relatado la “vasta despensa brasileña fuera de las grandes ciudades. En el sur, por ejemplo, tenemos pescados excelentes que se deben poner en valor.

Buffara ha finalizado con un canto gremial: “Cocinar no es solo cocinar. Tienes que expresar algo, tu comida tiene que hablar, y debe ser responsable. El foodwasting no tiene sentido y no nos lo podemos permitir. Tenemos responsabilidad de informar, porque la comida puede cambiar el mundo. Tenemos que saber de dónde venimos y reconectar con los productos, con la tierra”. Es la visión de la brasileña, la de Terrae, la que ha seguido su sucesor en el escenario, el italiano Gianni Dezio.

La Extremadura italiana

El chef del restaurante Tosto, en Atri, un pequeño pueblo del Abruzzo italiano, el mejor alumno de Niko Romito en palabras del ilustre chef, ha cogido el guante de Buffara para loar y cocinar su zona. Atri se encuentra en la región del Abruzzo italiano, “región que por cierto se parece a Extremadura: es rural y rica, pero con malas conexiones”. El presidente de la Junta de Extremadura, Guillermo Fernández Vara, asentía desde el patio de butacas.

Enamorado de ella, Dezio trabaja casi completamente con productores locales y ha presentado un plato que elabora completamente con ingredientes de la reserva natural Calanchi di Atri, también en el Abruzzo. “Un experimento en formato postre con alcaparras, regaliz, hinojo y orégano. Un plato fácil de digerir que te habla de donde estoy ubicado. Sabe a humedad, sabe a Atri”, explicaba.

Cocinar el territorio. Leitmotiv de la sesión matutina de Terrae también en la ponencia de los portugueses Óscar y Antonio Gonçalves, del restaurante G Pousada*, en Bragança (Portugal). Los hermanos lusos han presentado la cocina sefardí de las montañas portuguesas, de la zona de Tras os Montes, de donde es originaria su familia. “Nuestra familia fue expulsada de España y se quedó en las montañas de Portugal, donde siguió con la tradición gastronómica judía pero de manear oculta, adaptándose. Nosotros aún la cocinamos, somos herederos ya que si nadie la sigue, la tradición morirá”, comentaban.

Sin ser cocina kosher, “porque se adaptó a la realidad local”, los Gonçalves han presentado una paletilla de cordero con miel de castaña, “el oro negro de Trás-os-Montes”, un ejemplo de su cocina, que utiliza en un 90% productos del entorno. “Se trata de poner en valor el producto Sefardí”.

La bienvenida institucional

Antes, José Carlos Contreras, alcalde de Zafra; Virginia Borrallo, vicepresidenta de la diputación de Badajoz; Guillermo Fernández Vara, presidente de la Junta de Extremadura; Iñaki Arechabaleta, director general de Negocio de Vocento, o Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, habían presentado la sesión y sus objetivos. En palabras de Lana, “salvar a una especie en peligro de extinción: el cocinero local”. “La búsqueda de la autenticidad es lo que mueve a la gastronomía moderna, y vosotros lo sois”. El público del auditorio, el que conforma la comitiva del congreso, estaba formado por eminentemente por chefs y profesionales procedentes de entornos rurales.

Atrio muestra “lo que somos”

La sesión matutina finalizaba con la ponencia de Toño Pérez y José Polo (Restaurante Atrio**, Cáceres), padrinos de Terrae. Tras repasar sus orígenes, han hecho un alegato al restaurante rural, “al menos el que está en medio de nada, a 300 kilómetros de las grandes ciudad. En estos, lo que debemos hacer, lo que hemos hecho nosotros, ”es crear una experiencia extraordinaria, que haga repetir al comensal porque, estando donde estamos, la posibilidad de que repita es baja. Y esa excelencia solo se consigue con tiempo”, comentaba Polo.

La pareja de Atrio ha mostrado ejemplos de una cocina “que siempre ha apostado por mostrar lo que somos, una cocina extremeña, con influencias del Alentejo portugueses sobre todo en platos donde el cerdo ibérico comparte protagonismo con productos marinos”. Es su experiencia y es el consejo que ha lanzado a quienes quieran aventurarse en la restauración local: “Debes mostrar lo que eres. Y empezar por lo que gusta al local para ir engatusándole poco a poco. Se ha de ceder un poco para seguir. Debes ganarte el público local y crea entorno”.

Otro de los consejos y pilares de la restauración rural: invertir en la sala, en los vinos, que el negocio tenga alma y que gane en explicaciones. “Un plato bien explicado y que involucre al local se venderá más que si solo lo pones encima de la mesa”, explicaba Pérez. Ambos han finalizado con un alegato  en pro de la formación de los jóvenes, “para que valoren ir a un restaurante antes que gastarse el mismo dinero en otras cosas, que sepan qué es el producto”. De producto y origen se seguirá hablando en Terrae.


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