Empezamos con una pregunta capciosa, ya que la cocina española es por definición aquella que se elabora en España. Esto ya de entrada genera dudas para definir esta, un tema interesante que me propongo abordar.
Cuando uno viaja y se mueve un poco por el mundo, percibe como determinados países y territorios saben o no potenciar su identidad culinaria. Vaya, que hay quien saben vender su marca.
Algo que tiene diversas implicaciones, tanto de forma interna, en aquello que se come en las casas o la oferta de los restaurantes, como externa, lo que se comunica a otros países, aquello que cala en el imaginario del visitante extranjero y que explica de primera mano a sus allegados, algo que vaya más allá de los topicazos.
Es un buen momento para preguntarnos si la cocina tradicional española es o no una buena marca, o si la vendemos como tal, tanto interna como externamente. Cuando hablo de marca me adscribo a la define de la RAE, que la referencia como la señal hecha por alguien o algo, para distinguirla de otra o denotar calidad o pertenencia.
Hagamos un paréntesis para tener unos referentes sobre este tema. Desde 2012 se crea desde el gobierno la Marca España que tenía y tiene como objetivo mejorar la imagen del país en el extranjero y entre los propios españoles.
Un proyecto similar empezaba unos cuantos años antes con el nombre de Saborea España que se abandera la promoción de “la marca” del turismo gastronómico español. Compuesta por Hostelería de España, Facyre, Eurotoques, la asociación Española de destinos para la promoción del turismo de España y paradores con el apoyo de Turespaña. Según su web con el objetivo de transformar los productos gastronómicos en experiencias turísticas de gran valor, únicas y especializadas.
El problema reside como apuntábamos al principio y la propia web de Saborea España reconoce, es que las realidades de la cocina española son dos: la cocina tradicional y la alta gastronomía española actual que bebe de la cocina Tecnoemocional y que tiene un corte vanguardista.
Esta última se ha convertido en un referente mundial, pero deberíamos plantearnos si responde a lo que se come y se cocina en las casas y en los 277.539 establecimientos gastronómicos, según el Instituto Nacional de Estadística que existen en España, si identifica de manera general a su cocina y su comida.
La respuesta seguramente sería que no, que la que en teoría trasciende a ese concepto de marca es la cocina tradicional española. Pero ¿que es la cocina tradicional española?
Definamos primero el concepto de cocina tradicional; según Bullipedia responde a aquella que proviene de la cocina popular, la que se elabora en las casas (del pueblo/ clases bajas) como antónimo de la alta cocina (arte culinario durante siglos/clases altas) y que es elaborada, consumida y consolidada a través de diversas generaciones.
Y que es aquello que se ha reproducido durante generaciones y que identifican a la cocina española. Respuesta sin duda controvertida, ya que creo que es un tema donde la subjetividad es latente y está ligada al origen geográfico de cada individuo y por tanto sería difícil que yo reprodujera la realidad territorial.
Por eso y para no mojarme en exceso, he consultado el trabajo de Díaz Güell que se recoge en el libro de “Los 100 grandes platos de la cocina española” publicado en 2021 y que es fruto de la consulta a 60 críticos y periodistas gastronómicos de España, a los que les pedía que eligieran entre una selección de 159 recetas las 100 que, a su juicio, eran más representativas del conjunto de la cocina española.
De ese ranquin reproduzco el top diez, elaboraciones que estuvieron de acuerdo prácticamente todos los encuestados. Y que seguro no decepcionan al lector, en orden descendente estaría la tortilla de patata, el gazpacho, la paella, el cocido madrileño, la fabada, el ajoblanco, el bacalao al pilpil, los callos a la madrileña, la empanada gallega y el pulpo a Feira.
Como hemos dicho, la lista sigue hasta los cien, consensuemos que representan suficientemente la marca de la cocina tradicional española para el desarrollo de las siguientes cávalas.
Ahora es cuando deberíamos realizar el trabajo de campo para responder y despejar las X de nuestra ecuación. Por un lado estaría el ámbito privado: ¿cuántas familias en sus casas cocinan y comen esta representación de elaboraciones de nuestra cocina? Pongamos que cocinamos menos y solo se “comen estas”, ya que la industria alimentaria nos ofrece algunas elaboraciones de estas precocinadas y listas para degustar. Como el gazpacho en brick, la tortilla de patata, la empanada (quizás con el azote de los argentinos ha reducido drásticamente su uso), las latas de fabada (que no pasan por su mejor momento) y el pulpo cocido que fácilmente podemos preparar a Feira.
Digamos que está un tanto equilibrado, si la tendencia de su consumo sigue constante la marca que identifica a la cocina tradicional española podría aguantar. ¡Ah! se me olvidaba la variable de que, si se come más sushi, guacamole, pizzas o tacos que callos a la madrileña, esta perspectiva de lo que es cocina tradicional se modificará seguro abrazando un nuevo concepto de cocina tradicional española.
Pero vayamos al ámbito público, hace unos meses estuve unos días en Marrakech y en todos los restaurantes, de forma generalizada, los clientes podían degustar el top ten de elaboraciones que identifican la cocina tradicional de la zona, como el hummus, la bissara, el cuscús, el tajín, la pastela, la harira, el zaalouk, la tangia o las keftas, entre otras.
Paralelamente según el calaje del establecimiento se ofrecía alguna elaboración para guiris que consistía en hamburguesas o pizzas.
Si me paseo por las grandes capitales de España, ¿cuántos restaurantes tienen nuestros “platos identificativos” o equivalentes regionales en sus ofertas? De hecho, podemos preguntarnos cuántos restaurantes no tienen ninguna referencia de las comentadas o simplemente son de otro lugar.
Miremos las guías, los influencers, los críticos: ¿cuántos hablan de lugares donde se preserve la marca de la cocina tradicional española? Algo se nos está yendo de las manos, no puede ser que nuestra bandera en las grandes capitales sea el “paellador”.
Que las tendencias que nos desbordan sean los ramen, el sushi, el tiradito o el taco. ¡Paremos máquinas y empecemos a deshacer el camino que nos perdemos! En caso contrario pronto no sabremos quien somos, que nos identifica y viviremos de antiguos tópicos.
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