Mugaritz y la sopa de pelo

Hoy no ha venido la policía cuando un cliente se quería ir sin pagar. Tampoco hay ninguna TikToker grabando lo que luego describirá como la peor cena de su vida. Ni siquiera pretende ser esta una de esas crónicas ingeniosas y sesudas en las que el único propósito es dejar claro que el que escribe sabe mucho más que el que cocina.

Mejor avisarlo desde el principio por si alguien se asoma por aquí en busca de esas polémicas que de vez en cuando sacuden Mugaritz. Sin querer, promete Andoni Luis Aduriz, que se lo toma con humor: “Ni con los mejores guionistas o comunity managers conseguiríamos preparar lo que nos pasa”.

También la experiencia en Mugaritz va precedida de varios avisos. Tras hacer la reserva y al sentarse con el aperitivo en el jardín, por ejemplo. Así que resulta complicado llegar a dar el primer bocado sin tener claro que esto no es un restaurante al uso, ni la experiencia va a seguir los cánones habituales de un menú degustación. Pese a ello y tras 26 años, por lo visto hay gente que se sorprende. O, peor aun, se ofende.

Andoni Aduriz en el Auditorio e Madrid Fusión.

De todo esto hablamos con Aduriz en la cocina antes de sentarnos en la mesa. También de los kilos de carne que usan para uno de los jugos de los platos, mientras se pregunta si serán o no suficientes para ser considerado un restaurante de producto. O de temporada porque, ojo, resulta que hay platos que tienen sus variaciones a lo largo de los meses que permanece abierto.

Cubiertos y ritmo

Son preguntas casi retóricas porque aquí las etiquetas son especialmente complejas, aunque es verdad que en ningún caso serían esas las más representativas para definir esta casa ¿Un restaurante de ideas? ¿Un no-restaurante como defiende el cocinero para evitar que nadie llegue aquí con su propia idea de lo que debería ser un restaurante? Lo que está claro es que en tiempos en que aquello de la experiencia gastronómica anda un tanto denostado, aquí se reivindica y abandera.

Porque a Mugaritz no se viene sólo a comer, aunque parezca que no todo el mundo lo tiene claro tras un cuarto de siglo. Tampoco se viene en busca de respuestas, porque manejan mejor las preguntas y las reflexiones en ese ecosistema multidisciplinar que gira alrededor de la comida.

Restregamos el dedo sobre un aceite gelificado que luego sirve para atrapar las hojas de otro cuenco en un gesto bastante literal de comerse el paisaje. Es el primer pase de los más de veinte que componen el menú de esta temporada, bautizada como “Lo que no se ve”. Los cubiertos ni están ni se les espera. Serán un elemento casi anecdótico en el recorrido. Nada nuevo. También se advierte al principio del servicio.

Mugaritz y la sopa de pelo 1 — Suspensión, dedos de flores (Foto: José Luis López De Zubiria)

¿Una provocación? Aduriz lo niega rotundamente. Aunque hay momentos que parecen diseñados para incomodar, ningún plato está creado para eso, asegura. “Las cosas que suceden tienen que ver con mi manera de ver el mundo”, reivindica.

Mugaritz abre medio año, el otro se dedica a la creación del siguiente menú.

¿Un mundo sin cubiertos? Es una cuestión de ritmo, explica tras confesar que se aburre en muchos restaurantes europeos en los que cuatro o cinco platos requieren horas. Guste o no, se comparta o no la idea, en Mugaritz todo ocurre por algo. Y la siempre comentada ausencia de cubiertos no solo interpela otras formas de comer, también agiliza el servicio e imprime ritmo al menú.

Sabor y sentido

Si en la temporada anterior uno de los platos más comentados fue Ama (leche de oveja tibia servida en un pecho que había que succionar), este año el ombligo del mundo invita a lamer un jugo con toques ácidos en una suerte de gelatina que recuerda a un ombligo.

¿Seguro que no son ganas de provocar un poco?, insistimos. Es nuestra primera boca, reflexionan en cocina, aunque asumen que si las dos docenas de platos fueran así, ardía la sala. Hay bocados más amables (por ejemplo, dos de carne, o una piparra confitada con caldo de pimienta realmente rica), guiños simpáticos como el pato a la naranja que recuerda a un turrón -para que luego digan que en Mugaritz no hay postres- y hasta una tortilla de bacalao, en versión muy libre y conceptual, claro.

La versión del pan con tomate y jamón de Mugaritz (Foto: José Luis López De Zubiria)

“Sé que hay cosas que no van a gustar. Si se encuentran tres que llamen la atención, ya ha merecido la pena”, reflexiona el chef vasco. Las cuentas nos salen. Sumamos otro: el pan con jamón y tomate que, fermentación mediante, adquiere la cremosidad de un brie y se presenta emulando un nigiri.

“Es más importante acariciar una textura, aunque no tenga un sabor rotundo”, asegura Aduriz. Lo que en cualquier otro restaurante sería inconcebible, aquí es un pilar creativo desde hace décadas. el sabor o que esté rico -signifique lo que signifique eso- no es siempre lo más importante ni debe condicionar necesariamente el plato. La clave es que todo tenga sentido, aunque eso no implica que también lo tenga para el comensal, claro.

Mugaritz y la sopa de pelo 3 — Junco marino_de Mugaritz (Foto:José Luis López De Zubiria)

“Lo subversivo es la poesía y la insipidez”. Hablar con Aduriz es, además de muy interesante y el complemento perfecto al menú, una fuente inagotable de titulares. Y un recordatorio de que, a estas alturas, tratar de explicarle lo que es o debería ser Mugaritz además de un poco pretencioso es muy absurdo. Como él mismo dice, aquí no es que haya un pelo en la sopa, es que directamente se sirve una sopa de pelos. Que nadie se asuste, no es un plato real. Al menos por ahora.

Lo de Michelin

“Michelin: pliegue de prejuicios y alabanzas que acumula en la zona abdominal de los comensales”, leemos en un pequeño libreto que acompaña el menú y que, a modo de Diccionario del Diablo de Ambrose Bierce propone sus propias definiciones para diferentes términos e incluso invita a los comensales a que rellenen algunas de ellas para incluirlas en próximos años.

La compleja relación de la guía roja con Mugaritz es un tema tan manido y desgastado que casi sorprende cuando Aduriz reconoce que sigue pensando en ello. Y que, por supuesto, le encantaría lucir la tercera, aunque asume que su camino “les ha alejado de los códigos de Michelin y de su forma entender la gastronomía”.

Mugaritz y la sopa de pelo 4 — La cocina de Mugaritz (Foto: Óscar Oliva)

Pero vaya, que las normas se las sabe. Y también que para reconciliarse habría que poner postres, y eso no va a ocurrir. Porque el dulce churro con el que concluye la experiencia, no lo es. Un cierre de menú que, en realidad, no es tal porque es difícil salir de Mugaritz sin seguir pensando en lo que has comido y vivido. Te puede gustar o no, pero cuesta imaginar que un lugar tan único pueda decepcionar a alguien.

Mugaritz ofrece un único menú con un precio de 253 euros esta temporada. Hay diversas propuestas de maridajes con o sin alcohol, a partir de 88 euros. Entre las diferentes opciones, la gama “Vis à Vis” de referencias creadas de forma conjunta por diferentes bodegas y Mugaritz resulta muy interesante. Para quienes realmente hayan venido a jugar, Atlas propone un curioso juego en el que, a través de diferentes dibujos, el equipo de sumilleres dará -o eso dicen- con el vino más adecuado para la ocasión.

Los días 26 y 27 de octubre concluye la temporada y comienza el periodo de creatividad. Esas dos fechas se celebra en Mugaritz Itzgarmu, una experiencia que va más allá del menú degustación y que invita a los participantes a sumergirse en el interior del restaurante y conocer sus procesos.