Juan Carlos Roldán es uno de los mayores conocedores de plantas silvestres de España, lo que le ha llevado a recolectar y suministrar a afamados restaurantes de España y el extranjero
Casi a diario y durante los escasos veinte minutos que trascurren desde que salgo de casa hasta llegar a mi pequeño huerto de montaña, dejo a un lado un paisaje de valle junto a pequeños cerros cubiertos por el omnipresente olivar de Jaén, para justo después adentrarme en el frondoso y agreste valle de Otíñar.
Las diferencias orográficas de estos paisajes nos ofrecen una vegetación que se desarrolla en una sucesión de espacios de oportunidad, en los que la naturaleza y las estaciones nos regalan una infinidad de plantas silvestres que crecen sin permiso, sin la intervención del ser humano.
Si indagamos lo suficiente, la inmensa mayoría de estas plantas tienen depositada la memoria de los pueblos, culturas y civilizaciones que las usaron antes que nosotros, habiéndolas introducido en nuestro medio mediante su cultivo para terminar naturalizándose en ese mismo entorno y escapando al control humano.
Tras el generalizado abandono del medio natural por una gran parte de nuestra población, el uso y consumo de plantas silvestres quedó en ocasiones estigmatizado, asociándose a una paupérrima economía y cocina de subsistencia propia de anteriores periodos de necesidad, algo de lo que querían desligarse.
El fácil acceso en cualquier periodo del año a una aceptable variedad de frutas y verduras terminó por relegar la recolección y el consumo estacional de plantas silvestres a un grupo residual de personas vinculadas bien a la elaboración de platos domésticos, bien a determinados establecimientos en los que el consumo de este menguado grupo de alimentos silvestres formó parte del concepto de “plato típico”, configurando parte de nuestra identidad local y con los que gran parte de la población pudo volver a evocar sabores que ayudaban a rememorar sus mejores recuerdos de la infancia.
Entiendo que el conocimiento general de la población sobre este tipo de plantas es ínfimo, reduciéndose en la mayoría de los casos a cinco o diez plantas a lo sumo: espárragos, collejas, tagarninas, hinojo o tomillo.¿Qué ha ocurrido para que ese conocimiento se haya perdido o no se haya transmitido? ¿Qué ocurriría si recuperáramos para nuestra despensa, el consumo estacional de estas plantas? Hoy en día y solo en el trayecto de quince kilómetros de casa al huerto, se pueden encontrar cerca de trescientas plantas con valor gastronómico, ¿Qué ha pasado para que haya una diferencia tan inmensa entre el conocimiento popular y la riqueza de estos montes?
Como reflexión propia, he llegado a pensar que el uso cultural actual de las plantas silvestres, más allá de ayudar a la creación de una identidad, algo siempre positivo, acota enormemente el verdadero conocimiento en esta materia, al limitarnos al aquí y al ahora. Pondré varios ejemplos de esto.
Desde la Península Ibérica, el Mediterráneo hasta Oriente Medio, compartimos una inmensa variedad común de plantas. Este hecho, sin embargo, no supone que esas plantas en común sean utilizadas del mismo modo en España y Turquía. Así, por ejemplo, en Turquía es muy apreciada la raíz de la orquídea silvestre Orchis mascula, utilizada para elaborar la preciada bebida conocida como salep, mientras que en España ese uso es totalmente desconocido.
En el caso anterior, puede entenderse que no haya habido una transmisión de conocimiento debido a la distancia y diferencia cultural, pero hay casos en los que esa falta de transmisión de conocimiento, se da por ejemplo entre dos provincias limítrofes como Córdoba y Jaén. Ocurre con el uso de la crujía (Bupleurum gibraltaricum), planta aromática con un agradable olor cítrico, que es usada en zonas de Córdoba para aliñar aceitunas y que, como gran virtud, impide que se ablanden, ya que sus aceites naturales poseen una potente propiedad antifúngica, que impide la proliferación de las levaduras que provocan la descomposición de la aceituna. Pues bien, el uso de la crujía es totalmente desconocido en la provincia de Jaén.
En otras muchas ocasiones, la aparición de nuevos productos hortícolas ha relegado al olvido a muchas plantas que en épocas pasadas gozaron de gran aceptación. Este puede ser el caso de la cigüeta o perejil alejandrino (Smyrnium olusatrum), una variedad de apio ampliamente extendido y popularizado por Alejandro Magno, que hoy en día se encuentra en estado silvestre, naturalizado e ignorado en nuestros campos. Nuevas variedades de apio italiano, más dulces y menos intensas lo eclipsaron, hasta el punto de ser en la actualidad un gran desconocido.
Existe otro gran número de plantas asociadas fuertemente a la identidad y usos culinarios de una cultura, etnia o religión, que tras su declive, fueron igualmente olvidadas. Es el caso del redescubierto uso culinario del zumaque o sumac (Rhus coriaria) o el comino negro (Niguella damascena), propios de la cocina andalusí y sefardí, que, tras los decretos medievales de expulsión de musulmanes y judíos, provocó el miedo y rechazo a usarlos en cocina.
Todos estos elementos, variables y reflexiones son las que condicionan a diario mi percepción del paisaje y me ayudan a interpretar de una forma muy personal las pequeñas claves y pistas que, a través de las plantas y las estaciones, la naturaleza me ofrece. No hay que olvidar que el concepto de paisaje, ateniéndonos literalmente a su definición, no deja de ser “parte de un territorio que puede ser observado desde un determinado lugar”.
No todas las personas observamos las mismas cosas de este paisaje, ni poseemos las claves que puedan enriquecer esa experiencia. Por eso, en mis paseos con amigos y conocidos, intento trasmitir esta percepción personal del paisaje a través de las plantas y sus historias, evocando otros tiempos, culturas y sabores intentando recrear anécdotas y recuerdos de infancia, mordiendo hojas, oliendo flores e intentando no dejar a nadie impasible ante el magnífico espectáculo que habitualmente nos ofrece la naturaleza.