In Wine Veritas, las mujeres detrás de las cartas de vino

La inquietud fue lo que movió a Virginia García y Paula Menéndez a montar In Wine Veritas. En principio, ellas no necesitaban crear una asesoría de vinos, tenían sus trabajos como sumilleres en lugares de reconocido prestigio -restaurantes con estrellas Michelin de Dani García o Paco Morales, entre otros- y se sentían más que valoradas. Sin embargo, necesitaban ampliar su campo de acción.

“Cuando trabajas en un restaurante de ese perfil, que es evidentemente muy exigente y en el cual entregas mucho de ti misma, solo sales de esas cuatro paredes de una forma bastante limitada”, confiesa Paula, que es la que más se encarga del día a día del proyecto. “Lo que queríamos con la asesoría era poder desarrollar eso mismo, pero con más variabilidad, con más diversidad, con otro perfil de negocios, no solo ocuparnos de nuestros restaurantes”.

De ahí es de donde sale el concepto primigenio de In Wine Veritas. A finales de agosto de 2020, cuando la pandemia comenzaba a dar un respiro y permitirnos dar una vuelta fuera de nuestras casas, ellas comienzan a pensar cómo armar la propuesta. “¿Por qué no planteamos una idea de formar, educar, crear y encaminar los locales hacia dónde quieran llevarlo sus dueños y un poco seguirles en el camino desde fuera?”, se pregunta Virginia, atareada actualmente con la dirección enológica de Saddle.

In Wine Veritas, las mujeres detrás de las cartas de vino 0 — Virginia García de In Wine Veritas

Y en ese momento se produce un pequeño hueco de oportunidad. “La idea surgió porque ciertas personas querían crear un negocio que no incluyera la figura de un sumiller, ya que consideraban que no era necesario para su concepto”, continúan Virginia y Paula, que a través de esa circunstancia, se dieron cuenta de que había una necesidad en muchos restaurantes.

“Aunque estos lugares no requieren un sumiller por sus características, el servicio de vinos es a menudo limitado, y las cartas suelen ser demasiado comerciales o estandarizadas. Como clientas, detectábamos que mejorar estos aspectos podría beneficiar tanto a los restaurantes como a los que buscaban beber vino”.

Premios

La propuesta ha ido recibiendo diferentes reconocimientos a lo largo de estos años. En 2021, dentro del congreso Madrid Fusión, se les concedió el premio Juli Soler por su propuesta de consultoría talentosa; un año mas tarde, era el Basque Culinary Center quien las incluía en su mediática lista de los 100 jóvenes talentos de España por debajo de los 30 años; y, hace unos meses, cada una era incluida en el ranking de los 100 mejores sumilleres de España, elaborada por Sommelier Edit.

Del chef ejecutivo a la sumiller ejecutiva

Virginia y Paula hablan quitándose la palabra, emocionándose al recordar sus primeros clientes y aquellos vinos que hicieron que todo comenzase a funcionar. Las dos se dieron cuenta rápidamente de que, como clientas, era evidente que existía esa necesidad. Una vez constituida la empresa, el desafío principal fue llegar a los restaurantes, “un proceso que sigue siendo complicado”. Y desarrollan un poco más: “En el mundo de la gastronomía está bien visto, y hasta se entiende, la función de chef ejecutivo. Se le contrata, se impulsa, deja el camino un poco ya andado, establecido, y funciona”. Pero con los vinos cuesta algo más. Lo que pretende In Wine Veritas es ofrecer soluciones específicas para la gestión de estos en todo tipo de lugares, estableciendo prácticas efectivas que mejoren la experiencia del cliente y la rentabilidad del negocio.

In Wine Veritas, las mujeres detrás de las cartas de vino 1 — Paula Menéndez, In Wine Veritas

“Estamos como más ocultos en el sentido de que a la gente no se le viene la idea sola”, cuenta Paula. “Sigue siendo un poco la parte más difícil en nuestro negocio”. Las dos reconocen que aún son pioneras, que muchos restaurantes desconocen que esta labor existe y que al final puede resultar hasta más beneficiosa para los números del establecimiento. Paula da el ejemplo de Malak, el estrella Michelin que se ubica en Jaén, y con el que trabajan desde hace tres años: “Empezamos con ellos desde cero. No estaba el local ni remodelado”.

Es uno de los proyectos más ambiciosos que tienen entre manos. “Lo hemos hecho todo de sala para fuera; desde establecer los protocolos de servicio, elegir la cristalería, la bodega, los destilados, servicios de infusiones. Todo tipo de cartas”, resumen con una gran sonrisa, a la vez que mencionan un nombre, Paco Cruz, The Food Manager, el hombre que las interconectó con Javier Jurado, el chef jienense encargado del modelo de negocio, y Belén Martínez, su jefa de sala.

“Él había sido formador de esta pareja y nosotras con Food Manager ya habíamos colaborado. Así que se unieron los lazos”, apuntan. Las dos llaman a Cruz “nuestro sensei”, y valoran con entusiasmo todo el trabajo que han realizado a su lado.

Sobre Malak, insisten: “Estamos con ellos todos los meses, es una relación constante. Nosotras formamos parte de su equipo”. Les visitan dos o tres veces al mes, dependiendo de las necesidades de cada temporada, lo que demuestra que su trabajo es continuo y constante. Además, una gran parte de su labor se realiza de forma telemática. Actualizan la carta de vinos regularmente y gestionan su bodega. “Somos las que justificamos todas las compras, las que sacamos los números, las rentabilidades”, dicen.

También infusiones y cócteles

Más allá de crear la carta y ofrecer formaciones, su trabajo abarca mucho más que los vinos, lo que incluye el universo de las infusiones y el elaborado mundo del cóctel, entre otros muchos. Adaptan sus servicios a las necesidades de cada restaurante, lo que les permite, por ejemplo, elaborar una carta de cervezas si el concepto gastronómico lo requiere. Cada cliente y cada proyecto representa “un reto emocionante, que requiere estudio, creatividad y planificación, lo que nos ha permitido profundizar en diversas zonas vinícolas y crear propuestas únicas”.

Paula recuerda como la gestión económica de los vinos es muy importante, “porque en los restaurantes el mayor inmovilizado siempre está en las bodegas. Al final, las personas que han decidido confiar en todo eso, y delegar esa función, es porque le están dando el valor y la importancia que tiene”. Ellas, profesionales del sector, que saben de cifras, de rentabilidad, y que son capaces de “dibujar una línea en el tiempo de mejora y de crecimiento”, disfrutan con cada nueva iniciativa que se les plantea. Sea un gastro bar en Soria o un histórico restaurante de Jerez, donde guardan muy buenos recuerdos por su relación con locales como La Carboná o Lú Cocina y Alma.

In Wine Veritas, las mujeres detrás de las cartas de vino 2

Esa parte que no se ve, la de la gestión, les ilusiona: “Para nosotras es fundamental el control de los números, conseguir que algo que es bonito por fuera, también lo sea por dentro”. Aunque se muevan en el divertido y siempre atractivo universo del beber, con añadas fabulosas y regiones semidesconocidas, siempre les gusta aclarar que In Wine Veritas es como “un arte tangible”.

Más interés por el vino

Reconocen que cada vez se encuentran con proyectos más inquietos, bares y vinotecas que quieren ir un poco más allá. “Los empresarios son conscientes del interés del mundo del vino para su propio negocio, de la importancia de una buena formación y de un control de todo ello”, comenta Paula. “Están mucho más receptivos y son más autocríticos en el sentido de ‘sí, es verdad, esto no lo estaba haciendo o no lo sé hacer’ y acercan la mano hacia personas profesionales del sector que se puedan volcar de lleno en ello”.

Sacar tiempo de donde parece no haberlo es clave para ellas. “Siendo autónoma, desconectar y no trabajar los siete días de la semana se vuelve un desafío”, dice Paula. “Y claro, eso no nos puede impedir seguir creando, seguir fluyendo, seguir visitando bodegas”, recalca Virginia. Las dos se mantienen activas en el mundo del vino asistiendo a catas y eventos.

Actualmente, gestionan ocho proyectos activos de forma paralela. Esto es posible porque cada uno tiene una magnitud diferente. Por ejemplo, tienen una taberna en Soria y un hotel boutique en Salamanca. “Son dos proyectos muy bonitos que estamos lanzando en, este momento, y que requieren mucha energía porque cada uno tiene su puntito especial”, comenta Paula.

“Además, estamos gestionando y empezando a mirar un par de lugares en Madrid. Son proyectos que están en ciernes, así que estamos tratando de mantener las asesorías más sólidas que tenemos, al mismo tiempo que exploramos otros enfoques y negocios”, concluye. Desde Madrid, con la treintena ya arrancada —Paula tiene 36 y Virginia recién estrena los 33— las dos han sido capaces de moldear una iniciativa que no solo permite que el buen vino llegue a todos, sino que también hace de los lugares espacios mucho mejores, económicamente sostenibles y saneados ricamente.