Maito fue el principio en la trama de restaurantes levantada por Mario Castrellón en los últimos diez años. Tacos, cocinas en parte vegetarianas y en parte italianas, miradas a la cocina asiáticas, cafés… Todo nació de Maito, el restaurante que reclamó la identidad local para una cocina avanzada y comprometida con la despensa de Panamá y con una cocina que recibe influencias de medio mundo.
Ingredientes para el aguachile
*1 l de jugo de naranja.
*3 l de jugo de limón.
*88 g de jengibre.
*279 g de apio.
*114 g de cilantro.
*20 g de jalapeño.
*3 g de ají chombo.
*53 g de sal kosher.
*1 g de pimienta negra entera.
*340 g de hueso de pescado.
Ingredientes para el sashimi de kampachi
*80 g de kampachi.
*30 ml de aguachile.
*7 g de anillos de cebolla morada.
*2 g de aceite verde.
*1 g de micro cilantro.
*0.5 g de ralladura de lima.
*0.5 g de ralladura de limón.
Elaboración del aguachile
–Unir los jugos en un bowl (recuerda que son zumos de fruta natural).
–Cortar los vegetales en juliana grande e incorporar a la mezcla de los jugos.
–Agregar los huesos, sal, pimienta, tapar y dejar reposar un día en la nevera.
–Pasar por colador y empacar.
Elaboración del cechimi de kampachi
–Sacar lascas delgadas de los 80 gramos de kampachi. Sazonar con sal kosher.
–Extender las láminas de pescado y superponer cada lamina encima de la anterior.
–Disponer los anillos de cebolla morada sobre el pescado.
–Agregar las hojas de cilantro y rociar con el aguachile.
–Terminar añadiendo gotas de aceite de verde y las ralladuras de lima y limón.
SOBRE LA FIRMA
Maito
Calle 50, Ciudad de Panamá.
