La vuelta de Pedro Miguel Schiaffino al ruedo culinario limeño ha sido una de las noticias del año 2023. Su incorporación al restaurante La Rosa Náutica ha dado un giro vital al restaurante, aportando su conocimiento de la cocina del mar y una sensibilidad cada día más necesaria.
Este chimichurri mejora con el tiempo, dejarlo reposar por lo menos unas dos semanas antes de utilizarlo. Para esta receta utilizar calamares de anzuelo frescos.
Ingredientes para 4 porciones de calamar
*500 g de calamar vivo entero, con vísceras y piel.
*30 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra.
*Sal marina al gusto.
Ingredientes Para 500 g de chimichurri de mar
*30 g de alga lechuga de mar (Ulva Lactuca).
*30 g de alga yuyo (chondracanthus chamissoi).
*30 g de alga uñas de gato (carpobrotus edulis).
*10 g de espirulina o microalgas liofilizadas.
*10 g de perejil picado fino.
*10 g de ajo picado fino.
*10 g de ají limo sin venas, picado fino.
*5 g de pimentón dulce o páprika.
*2 g de orégano seco, polvo.
*1 hoja de laurel.
*50 ml de vinagre blanco.
*50 ml de vinagre de Jerez.
*200 ml de AOVE suave.
*3 g de pimienta negra molida.
*4 g de sal marina.
Elaboración del chimichurri
–Lavar las algas en agua helada. Revisar bien y retirar cualquier conchita o coral que este adherido. Lavar un par de veces para eliminar la arena. Escurrir.
–Blanquear las algas por 1 minuto en abundante agua hirviendo con sal. Retirar y sumergir por 5 minutos en agua con hielo para frenar la cocción. Escurrir bien.
–Triturar finamente con un procesador. Reservar.
–Calentar el aceite en una sartén de base ancha y no muy alta. Agregar el laurel, luego el ajo y mover. Añadirinmediatamente el ají limo, la paprika, la espirulina, el perejil y orégano. Sazonar con sal y pimienta.
–Incorporar las algas picadas y los vinagres, y hervir. Emulsionar batiendo con una varilla y raspando el fondo para evitar que se queme.
–Retirar del fuego ni bien rompa el hervor, pasar a un recipiente de vidrio o acero y dejar enfriar. Rectificar la sal. Guardar en frio por dos semanas o utilizar inmediatamente
Elaboración de los calamares
–Lavar cada calamar en agua helada con sal. Escurrir y secar. Limpiar, retirando la pluma y el pico o boca. Dejar la piel y los interiores.
–Preparar la brasa.
-Sazonar los calamares con sal y pincelar un mínimo de AOVE.
–Colocar los calamares en una parrilla con buena brasa viva, situando la rejilla muy pegada a la brasa. Cocinarbrevemente por un lado y girar para terminarlos.
–Retirar inmediatamente a un plato caliente y bañar con el chimichurri. Cortar los calamares y emulsionar el jugo y la tinta que sale de ellos con un tenedor. Bañar el calamar y servir.
SOBRE LA FIRMA
La Rosa Náutica
Espigón de Miraflores. Circuito de Playas. Miraflores, Lima.
