“La charcutería italiana era una pasión y una afición tras mi fachada profesional de consultor empresarial, pero todo se precipitó tras un transformador viaje a Italia”, explica Andrés Cubides presentándome unas rodajas de salamino pepperonetto –cerdo, pimienta, hinojo y páprika- y otras de finocchiona, sin páprika pero con vino blanco. En ese viaje se sumergió en la rica tradición charcutera italiana.
Tuvo la oportunidad de recorrer diferentes regiones de norte a sur, visitando granjas, escuelas, charcuterías y aprendiendo de los maestros artesanos locales. En ese viaje de descubrimiento, absorbió no solo las técnicas ancestrales de curado y maduración, sino también una filosofía que arraiga en la preservación de la calidad y la autenticidad de los alimentos.
“Cada experiencia en Italia fue un paso más en el camino hacia la creación de Alto Turmequé. Desde los cursos recibidos en el Italian Culinary Institute, en Calabria hasta las conversaciones con los expertos locales, cada momento en aquel país lleno de historia gastronómica contribuyó a dar forma a lo que yo había soñado dedicarme”, recuerda mientras va tajando unas lascas de coppa affumicata –cabeza de lomo de cerdo curada y ligeramente ahumada. Andrés regresó a Colombia inspirado y lleno de conocimiento, listo para aplicar lo aprendido en la creación de productos que fusionaran lo mejor de la tradición italiana con ingredientes y sabores colombianos.
Elaboraciones especiales
Alto Turmequé sigue dos líneas de trabajo claramente definidas, que abarcan la producción regular de salchichas frescas y el desarrollo de productos especiales para restaurantes. Desde una amplia gama de chorizos colombianos hasta una variedad de músculos triturados en diferentes grosores, aliñados y mezclados, embutidos en tripas naturales y sintéticas, cocidos, curados o ahumados. Además, ofrece una lista semanal que cambia con frecuencia ya sea por la temporalidad de algún ingrediente o porque lance un nuevo producto especial de tirada limitada.
La producción en Alto Turmequé es 100% artesanal, lo que significa que se realizan producciones cortas que son cuidadas con esmero para ofrecer siempre lo mejor del obrador. Por esa razón, la marca no tiene un portafolio fijo, sino que cada semana publica a través de su cuenta en Instagram la lista de productos disponibles para enviar a sus clientes.
El nombre Turmequé tiene varias acepciones en Colombia. Es el nombre de un municipio del Departamento de Boyacá, y también es así como tse denomina en muchos pueblos al tejo, juego de origen indígena que recibe su nombre en honor a su creador, un cacique de la sabana cundiboyacense que lo inventó hace ya cinco siglos para entretenerse durante el destierro al que lo condenó un rey.
“Si le añadía Alto a la palabra Turmequé, entonces el significado en nuestro país se refiere a un evento refinado de alcurnia y excelencia. Evoca la realización de un trabajo de excelente calidad, cuidado con esmero y dedicación. Y eso es nuestro día a día en el taller para elaborar los mejores productos” dice Andrés mientras me acerca una bondiola, bautizada como Liguria, sazonada con pimienta negra del Putumayo, hinojo, ajo de Boyacá y orégano.
Tradición e innovación
“La filosofía de Alto Turmequé va más allá de la simple producción de embutidos. Es un compromiso con la comunidad, con el medio ambiente y con la preservación de las técnicas artesanales. Es un viaje de exploración y descubrimiento, donde cada pieza cuenta la historia de lo nuestro y nos permite ofrecer sabores únicos y auténticos a nuestros clientes” me cuenta parapetado tras una enorme corta fiambres de la que van apareciendo generosas lonchas de spalla –paletilla de cerdo curada al estilo italiano.
“No quiero solamente un taller de charcutería, quiero tradición, innovación y excelencia en el corazón de Bogotá. Un lugar donde los sabores se fusionen y yo pueda perfeccionar y adaptar las técnicas aprendidas allá en Italia a nuestra altura capitalina de 2.600 metros y al clima de esta ciudad”. Andrés Cubides enciende los fogones y prepara dos sartenes.
“La pasión por la buena comida se comparte. Quiero que esto sea un tributo a la riqueza gastronómica de Colombia, un homenaje a la artesanía y al amor por la buena comida”. Andrés desliza unas piezas de bacon carajillo en una sartén. Es un tocino de cerdo que cura con café colombiano, ahúma con maderas locales y glasea con melao, el ligero caramelo cocinado con agua y panela típico de postres y preparaciones tradicionales colombianas. En otra sartén se está dorando el bacon Dublín, otro tocino curado con pimienta, hinojo, coriandro y cerveza negra, para luego laquearlo con el mismo melao de la fórmula anterior.
En Alto Turmequé no solo se honra al cerdo. Cubides transforma la famosa lengua de res capitalina en un embutido curado y ahumado con toques de laurel y comino. Convierte el centro de la pierna de res la en una ortodoxa bresaola y sazona con mostaza y otras especias la cadera del mismo animal, que luego ahúma y bautiza como roastbeef celtic.
También ofrece basturma, un embutido tradicional en las cocinas del oriente del Mediterráneo, pechuga de pollo criollo Taj Mahal sazonada con curry y maní, el mismo corte de pechuga con miel y jengibre, y un mongolian pastrami de pecho de res.
Durante algunas semanas tuvo en la carta trucha colombiana curada al estilo gravlax que pronto volverá. Finalmente, anuncia la aparición en la carta de fuet, butifarra catalana y una sobrasada nacida en homenaje a su admirado charcutero mallorquín Xesc Reina.
“Trabajo con productores locales que me proporcionan materias primas de alta calidad con un bajo impacto ambiental y un alto impacto social. Esto implica construir relaciones sólidas con mis productores campesinos, así como desarrollar productos que optimicen la utilización de agua, empaques y logística de entrega para reducir al máximo posible las emisiones al medio ambiente” me explica mientras abre el horno y saca una imponente porchetta que ha preparado por encargo de un cliente.
Alto Turmequé se ha comprometido a compartir su conocimiento y experiencia con la comunidad. Andrés invita a restaurantes, distribuidores y chefs a unirse para desarrollar productos de charcutería personalizados. Este enfoque en la colaboración y las relaciones a largo plazo refleja su compromiso de ir más allá de una marca, para que el charcutero se convierta en un valioso miembro activo de la comunidad gastronómica.
Alto Turmequé es mucho más que una marca de charcutería. Ha sabido ganarse un lugar entre los amantes de las buenas chacinas en Bogotá y parte de Colombia. Su enfoque en lo local, lo artesanal y lo auténtico está cambiando la forma en que se perciben y se consumen los embutidos en el país.
Fotos cedidas por Alto Turmequé.
