Es indiscutible que Argentina tiene un ADN carnívoro. No sólo hay más cantidad de vacas y novillos que habitantes en este país, sino que -incluso en medio de una crisis galopante- los argentinos seguimos teniendo (junto con nuestro vecino Uruguay) el mayor consumo de carne vacuna del planeta. Hay indicios que corroboran este amor fraternal por bifes, asados, milanesas y más clásicos albicelestes: el aroma de las brasas que se percibe todos los domingos, las infinitas carnicerías que pululan en cada barrio, las incontables parrillas ofreciendo achuras, chorizos, vacíos y entrañas.
En este mapa de carnes globales, Argentina apostó a un formato que tiene defensores, así como detractores. El prototipo de calidad en el país son los novillos de razas inglesas (Angus, Hereford, Brangus y cruces de estas tres), sacrificados con menos de dos años de vida. Animales chicos, medias reses que van desde apenas 90 kilos (donde se prioriza la terneza de la carne) hasta los llamados novillos pesados de unos 140 a 160 kilos la media res, donde lo que se busca es más sabor. Todas son carnes que no precisan (y no les conviene) madurar en seco; a lo sumo una breve maduración de 20 días al vacío les alcanza para que sean tiernas sin modificar su sabor fresco y suave.
En medio de esta homogeneidad de la oferta, cada tanto aparece alquien que sacude el avispero cárnico con una mirada propia. Hoy, ese lugar, es EJM Chuletería: una poco conocida carnicería barrial en Palomar (parte del conurbano bonaerense), que está ganando fama por ofrecer algunas de las carnes más interesantes de la Argentina.
Herencia de familia
Detrás de EJM Chuletería está Leandro Loureiro. “Es algo que me viene de familia. Mi abuelo era gallego. Desayunaba bifes, comía carne todo el día. Mi padre tuvo carnicería, yo crecí entre medias reses. Recién aprendí a desayunar algo que no sea carne cuando conocí a mi esposa, que ahora trabaja conmigo. Hace diez años abrimos este local, arrancamos como una típica carnicería argentina: vendíamos mucho compitiendo por precio. Nos iba bien, recibíamos 30 medias reses por día, llegamos a ser 30 personas trabajando en tres turnos, teníamos una cola de clientes que iba hasta la esquina. Pero era siempre una locura, esto era un caos, mi mujer terminaba llorando, estábamos todos rotos”, cuenta.
Leandro es un ex boxeador; ese pasado musculoso se avidina en un físico que impone respeto y que hoy mantiene a fuerza de lidiar con enormes animales en la carnicería. Apasionado por la carne, sigue a través de sus redes a colegas de todo el mundo. Les escribe, habla con ellos, pide consejos, aprende. “El cambio se dio en la pandemia. En ese momento mucha gente empezó a cocinar más, interesándose en lo que comía. Si queríamos ofrecer algo distinto, era el momento justo: había clientes dispuestos a escuchar lo que nosotros queríamos contarles”.
Aprovechando lazos comerciales armados a lo largo de más de 40 años (“los productores me conocen desde que era chico, le vendían a mi papá”), y con un matarife de confianza -la figura intermediaria en la comercialización de la carne en Argentina entre el campo y la carnicería- Leandro armó una red de proveedores capaz de conseguirle animales mucho más grandes que el promedio de la Argentina. “El mínimo que trabajamos es de 160 kilos, pero intentamos ir mucho más allá. Esta semana hicimos nuestro récord, un novillo de unos 1000 kilos en pie; la media res pesa 280 kilos. Nuestro récord anterior era de 276 kilos”.
Carne madurada
Estos animales grandes sí soportan, e incluso precisan, una maduración para ganar la terneza que perdieron por el crecimiento. Siendo técnico en refrigeración, el propio Leandro acondicionó una cámara frigorífica para madurar los trenes de bife y algunos otros cortes, como la picaña. “Hice un curso con la gente de Arce Carne, de España. Precisaba conocer los parámetros para madurar la carne manteniéndola en buen estado. Entender el equilibrio de humedad, temperatura y ventilación”, dice.
No son maduraciones muy largas: depende cada tren de bife, según su tamaño y composición de la grasa, pueden pasar entre 20 y 30 días madurando. “La media res ya viene del frigorífico con unos siete días desde el sacrificio. Luego la meto en una cámara aparte, por un par de días más, para que termine de aflojar los músculos. Ahí la depostamos y va a la cámara de madurado. En lo personal, no me gusta que la carne tenga sabor a madurado, quiero mantener el sabor natural de la carne; lo que busco es concentración y terneza”.
La especialidad de la casa es el chuletón de vaca vieja, que según Leandro, es más sabroso que cualquier novillo. Son en su mayoría de raza Holando cruzada con Angus, animales de la Pampa Húmeda bonaerense, de más de seis años de vida antes de ser sacrificados, alimentados en pasturas y terminados con maíz a voluntad en el mismo campo, sin establos. “Si estuvo bien tratada, por su sabor e intensidad la vaca es única, pero no se consigue todo el año. Y muchas no fueron cuidadas para esto: las hacen parir demasiadas veces sin darles tiempo de recupero, y no las alimentan como se debe. Es un trabajo lento convencerlos de lo que precisamos. Por eso también tenemos los novillos”, explica.
“El chuletón es increíble, también es fantástico el asado, solo hay que saber cocinarlo. Mientras que un chuletón se hace en unos pocos minutos, al asado tenés que tenerlo tres horas en la parrilla”. Los precios, medidos en términos internacionales, siguen siendo muy económicos: el kilo de chuletón de vaca vieja está a 16.000 pesos argentinos (unos 12 dólares USA).
EJM es una carnicería que recorre caminos propios, incluso en el modo de venta. Solo abre al público los días sábados, el resto de la semana procesa las carnes y las envía a domicilio. “Abro los sábados para charlar con la gente; es un capricho mío. Podríamos vender con envío pero me gusta ese contacto, me gusta contar lo que hacemos. Si venís un sábado, tenés que estar preparado para pasar al menos treinta minutos conmigo; si no es que algo estamos haciendo mal”.
Buena parte de la naciente fama de EJM se relaciona con Sagardi, el gran restaurante vasco de Buenos Aires, parte del grupo del mismo nombre creado hace 30 años por los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre en España. Abierto hace una década, Sagardi Argentina supo ser el primer restaurante de este grupo por fuera de las fronteras ibéricas. “Nuestra especialidad es el chuletón de vaca vieja, pero nos costaba conseguirlo. Con Leandro armamos un vínculo fantástico”, dice Juan Ignacio Fuoco, director general ejecutivo de Sagardi en Argentina.
“Juan vino con Iñaki a la carnicería, y para mí fue una locura. Por un lado, tenía miedo: nosotros no somos Discarlux, sino apenas una carnicería chica con ganas de hacer las cosas bien. Pero quería escucharlo, ver qué le parecía. Luego llevamos un chuletón al restaurante, lo cocinaron y lo probamos juntos. Yo estaba muy nervioso. Cuando Iñaki le dijo al hermano, ‘¿Ves? ¡Esto es lo que queremos!’, respiré feliz”, recuerda Leandro.
En EJM trabajan hoy nueve personas, recibiendo 50 medias reses a la semana. “Se quedaron los mejores, los que se animan a manejar animales así de grandes”. Es un trabajo muy físico y exigente: ahí están Mati, Gaby, Ema, con medias reses de casi 2.50 metros de largo, cortando con sus cuchillos, levantando piezas de decenas de kilos. En medio de un local que les queda chico, hay tan solo una sierra eléctrica, que se usa principalmente para el asado y el osobuco. Los chuletones se cortan religiosamente con hacha, sobre una mesa de madera confeccionada especialmente para soportar el filo; en un costado, a modo de trofeo, cuelgan muchas de las hachas que se fueron partiendo por el uso intensivo. “Si mi abuelo me viera cortando un chuletón con sierra, se levanta y me mata”, justifica Leandro.
Un bife ancho (así sería la terminología en Argentina de lo que en España llaman chuletón), de unos cuatro centímetros de alto, con su grasa bien amarilla -conseguida por los betacarotenos de las pasturas-, con un buen filtrado intramuscular generado por el tiempo y por la raza de los animales, todo trabajado con pasión y con conocimiento. Eso ofrece EJM.
Si uno mira uno de estos bifes desde arriba, es fácil darse cuenta de que su forma es similar a la geografía de la Argentina. ¿Casualidad? Quién sabe.
