Los elogios son fáciles, evidentes, faltos de originalidad. Pero es necesario repetirlos, porque son también verdaderos: Mariano Ramón es el ejemplo de cocinero que todos admiramos, el mejor de todos, el que hizo su camino con esfuerzo, tenacidad y obstinación. El que no cede, el que no se abandona, el que continúa construyendo un mito en voz baja, el de una una cocina potente y sabrosa que grita a los cuatro vientos. Mariano Ramón es Gran Dabbang, y Gran Dabbang es Mariano Ramón, un restaurante y un chef estampados en una misma cara de una misma moneda, sin escondites, doble vara o discursos vacíos. “Cuando arranqué con Gran Dabbang, hace 11 años, pensaba que el restaurante tenía que ser una marca independiente, un lugar que me trascienda. Luego vi muchos restaurantes que se convirtieron en marcas. Entonces, entendí que debía buscar que Gran Dabbang sea algo mucho más personal, mi expresión gastronómica, un lugar que me represente como cocinero”.
Un poco de historia: Mariano Ramón (44 años, casado, con dos hijos, uno de 8, otro de 4) arrancó a cocinar en 1999, como pasante junto a Francis Mallmann. De allí pasó a la tutela de Narda Lepes, su mentora, no solo en cocina sino en oportunidades. “Narda me permitía entrar y salir de la estructura. Trabajaba un tiempo con ella, luego me iba a hacer una pasantía y de ahí volvía con Narda. Así fui a Perú, a España. Esto duró muchos años hasta que en un momento quise viajar sin pasaje de vuelta”, cuenta. En esos viajes sin retorno a la vista arrancó su primera gran escuela: Nueva Zelanda (donde conoció a Philippa Robson, su pareja, socia y madre de sus hijos), Tailandia, Malasia, Vietnam, Laos, India e Inglaterra. De estos destinos proviene un modo de pensar los platos que escapa a la de la gran mayoría de las cocinas contemporáneas: mientras el mainstream gastronómico moderno apuesta por mostrar los productos cada vez más desnudos, con la simpleza como sinónimo del elogio, Mariano elige la superposición de sabores, la multiplicidad de los ingredientes.
De vuelta en Buenos Aires, este cocinero encontró su segunda gran escuela, la alacena argentina. Narda le encomendó armar el mercado de productos de Masticar, en ese momento una de las principales ferias y congresos gastronómicos del país. Para lograrlo, Mariano recorrió la extensa geografía nacional, yendo detrás de pequeños productores sin vidriera. “Empezamos buscando productos más europeos, quesos, alcaparras, morillas, aceites de oliva; pero en ese camino descubrí todo un territorio desconocido para mí: los cítricos del litoral, los tubérculos del Noa, las frutas tropicales de Formosa o Tucumán, las hierbas de cada región”.
Dos escuelas, entonces: de un lado, sus viajes a la exótica Asia, las cocinas del mundo, culturas profundas y milenarias; del otro, la despensa argentina, amplia y diversa, hija de infinitos productores, de aquellos inmigrantes llegados de Europa en el 1900, y de los que llegaron también a lo largo del siglo XX, bolivianos, japoneses, coreanos, paraguayos, entre tantos más. A esto se sumó la personalidad de Mariano (algo parco, tímido, alejado de los focos, siempre afectuoso) y así nació Gran Dabbang. El restaurante que demostró que, sin gran inversión económica ni la mejor ubicación de la ciudad, era posible tener éxito. Un lugar siempre sorpresivo y cambiante, donde comer delicioso a un precio razonable, incluso para una clase media argentina en tiempos de crisis.
-¿Cómo está Gran Dabbang hoy?
-«Mejorando, siempre. Dabbang es un proyecto en constante desarrollo, del cual estoy 100% enamorado. Es fácil darse cuenta cuando un restaurante está cansado, cuando no hay más ambición. Eso no nos pasa en Dabbang: acá seguimos haciendo cosas nuevas. Hay algo que yo llamo mejoras sustanciales imperceptibles: cambiar para mantener la esencia. Hay muchos ejemplos: agregar el fuego de leña y carbón en la cocina, empezar a ofrecer copas Riedel y Zwiesel para todos los comensales, mejorar la acústica para que el salón sea menos ruidoso, reemplazar sillas y mesas por otras más cómodas. Desde octubre pasado contamos con Andy Donadío (Mejor Sommelier de la Argentina 2022) para darnos clases de servicio. Nunca dejamos de aprender».
El poema afirma que el camino se hace al andar. Y Dabbang anda, construyendo caminos. Un restaurante a simple vista imposible, con una cocina ínfima, de apenas 10.5 m2, desde la cual atienden por noche a unos 80 comensales. En Dabbang todos los empleados (salvo un único administrativo) son cocineros, que rotan por los distintos puestos: cocina, salón, puerta, caja. Todos entran a la misma hora y las propinas se dividen en partes iguales, sin jerarquías. “Somos un equipo. Este sistema permite que entendamos las responsabilidades que asume cada uno. También evita que te aburras: un día cocinás, otro recibís al comensal. Y funciona: es un equipo que tiene años sin grandes cambios, el que arrancó más abajo sube de puesto”, dice Mariano.
Los detalles que hacen que Gran Dabbang sea único se acumulan, en muchos casos incluso sin darse a conocer. Los platos y los vasos de acero para el agua que utilizan no son por capricho o decisión estética, sino que marcan un compromiso asumido desde los inicios del restaurante con una fábrica en quiebra, recuperada como cooperativa por sus empleados. Es una cocina donde nunca utilizan carne vacuna ni papa, es decir, los dos productos más omnipresentes en la gastronomía argentina. En cambio, le da protagonismo a una amplia diversidad de vegetales y legumbres (de diez platos de la carta, siete son a base de vegetales), sumando luego proteínas animales como cordero, codorniz, pescados de río y de mar. Las recetas deambulan entre la evidente influencia india y del Sudeste Asiático, con producto local y guiños que pueden rastrearse en toda Latinoamérica. “Argentina tiene de todo. Lo que hay es un tema complicado de logística. Yo arranqué Gran Dabbang utilizando muchas de mis horas para ir a una terminal de despacho a buscar un producto que me mandaban del NOA, luego el mismo día ir al Mercado Central por una hierba específica, de ahí al aeroparque para retirar una encomienda o manejar tres horas a un pueblo para recoger un queso… Es difícil, sí, pero es parte de nuestro trabajo y de nuestra responsabilidad como cocineros. Si no te gusta, dedicate a otra cosa”, dice.
-En estos años… ¿mejoró esa logística?
-«Sí, muchísimo. Y una de las cosas positivas que tenemos los cocineros argentinos es que logramos armar redes entre nosotros. Hacemos grupos de compra, lo que nos permite conseguir productos de estación a los que les costaría llegar por sí solos al mercado. Y en esos grupos nos mezclamos todos, incluso cocineros que no son amigos entre sí. Se cruzan distintas generaciones, algunos más reconocidos, otros más nuevos, sin prioridades o jerarquías. La tenés a Dolli Yrigoyen, toda una leyenda, y a Calu Corso, mucho más jóven. Esta unión es real, la competencia queda afuera. Y por lo que me dicen cuando viajo, no es algo que pase normalmente en otros lados”.
-Si compran todos juntos, ¿no hay un riesgo de que todos trabajen con el mismo producto y aburran al comensal? Es decir: llegan los higos y están todos con higos… llegan los alcauciles y están todos con alcauciles…
-«Al revés: lo malo sería que lleguen los alcauciles y que no haya nadie usándolos. Argentina tiene muchas estaciones, muchas regiones. Los higos duran apenas un mes… ¿cómo te vas a aburrir de eso? Luego está el tema de cómo cada cocinero usa cada cosa, qué técnica le aplica, cuál es el sabor que busca».
En este sentido, Gran Dabbang busca un sabor muy propio, preciso. Incluso a la hora de elegir sus influencias asiáticas: mientras que el mundillo gastronómico se muestra enamorado de Corea con sus kimchis y fermentos, de Japón con sus misos y dashi, Mariano se mantiene fiel a esa otra Asia, la de las hierbas frescas y las especias profundas. “Me gusta la India, que parece una cocina muy simple —los ves cocinando con una garrafita de gas y una sartén destartalada— pero que detrás tiene historia y técnica. Y me gustan los sabores del Sudeste Asiático, tan explosivos. Nosotros jugamos con esa mezcla, a veces lo indio es más pesado, entonces lo aderezamos con el sudeste asiático, usando siempre lo que se produce en el país, donde hay una gran compatibilidad entre nuestros productos y esas cocinas. Al principio, cuando abrimos Dabbang, me daba culpa parecer asiático, entonces nos esforzábamos en forzar tradiciones locales, ofreciendo por ejemplo una chipá. Con los años, la vida te da más perspectiva; entendés que ciertos discursos no son tan importantes. Hoy, con 44 años y dos hijos, priorizo hacer lo que tengo ganas de hacer”.
Un plato que muestra la cocina de Gran Dabbang es su codorniz marinada con rica rica, que sale con endivias, guayaba, umeboshi y huacatay. “Me gusta porque le dimos un uso gastronómico a un producto como la rica rica, que suele pensarse solo como infusión. Marinamos la codorniz como si fuera un pollo tandoori, pero con la rica rica, y sumamos el umeboshi, producido por la colectividad japonesa en el país”. Otro: el ciervo con papaya, bambú de agua y manteca de maní. Uno más: espárragos al horno a leña, raita de limón mandarina y almendras con alcaparras. Un último: los grelos asados, tofu tikka con almendras y caquis en almíbar.
El gran olvido de Michelin
Hace unas semanas, la Guía Michelin dio a conocer sus elegidos en Buenos Aires y Mendoza para este 2025. Tal como ocurrió en la edición anterior, Dabbang quedó fuera de la lista, en la decisión más discutida y enojosa que tiene la guía francesa en Argentina. “Nos encantaría estar en la lista, pero entiendo que es una decisión de la guía y la respeto. Imagino que hay ciertos parámetros de Michelin que no cumplimos: las mesas están algo apretadas, no se puede reservar, hay que hacer cola para entrar, tenemos vajilla de acero, el servicio está hecho por cocineros y no por camareros profesionales. Pero seguimos mejorando, y esperamos lograr estar a la altura el año que viene”, confiesa un Mariano que no esconde su orgullo dolido. “Tenemos un error en nuestra comunicación. Hace mucho que no le contamos al mundo quiénes somos, o por qué hacemos lo que hacemos: nuestro trabajo con el territorio, con el producto, con la estacionalidad. Buenos Aires supo hacerse conocida por sus grandes historias, por su inmigración europea; pero esta ciudad es interesante también por sus pequeñas historias, las que vienen ocurriendo en las últimas décadas, las otras inmigraciones, lo que pasa por el margen, el barrio coreano, el barrio boliviano en Liniers, cosas que a nosotros nos influyen de manera determinante. Somos un restaurante chico, por eso debo asesorarme, mejorar nuestras redes sociales y contar nuestra pequeña historia”.
El golpe al ego que significó no estar en la guía Michelin tiene su mejor contrapeso: el éxito. Gran Dabbang no sólo es un éxito de público, sea extranjero o local, sino que es también el restaurante más elegido por cocineros, bartenders y sommeliers, que noche tras noche llenan sus mesas. Cocineros que eligen Dabbang por respeto y admiración por un cocinero que definitivamente es distinto al resto. “Si vas a un restaurante chino, te gusta ver que haya chinos comiendo ahí, te da la seguridad de que es auténtico. Acá pasa algo así, pero con los cocineros que vienen a comer. Es algo que nos encanta y nos enorgullece”, admite Mariano Ramón.
Si bien está en Palermo, el mayor polo gastronómico de la ciudad porteña, Gran Dabbang ocupa en realidad un margen del barrio, un pequeño local sobre una nada glamorosa avenida comercial, que se muestra deshabitada de noche. Arrancó ahí en 2014, pagando un alquiler barato, y ya nunca se fue. “No imagino mudar a Dabbang… Me gusta estar acá, en una parte que es como una ciudad gótica a metros del Palermo más luminoso. Es un local simple, con las paredes desnudas y unos cuadros de Bollywood como decoración. Hay algo en esta rusticidad que me enorgullece. Lo mismo me pasa con lo que hacemos en la cocina, con el modo en que servimos nuestros platos, lejos de lo que sería un fine dining. Sí, somos un poco desprolijos, un poco caóticos. ¿Pero no hay acaso ya demasiados lugares lindos y correctos en la ciudad?
