Gurisa: de Mendoza a Madrid pasando por Punta del Este

El número 31 de la calle Zurbano madrileña tuvo un importante peso específico en la historia de la gastronomía tanto capitalina como española: allí estuvo radicado el restaurante Sergi Arola Gastro hasta que echó el cierre en septiembre de 2016. Desde entonces hasta ahora, el local ha estado desocupado y abandonado y, poco a poco, se había convertido en una especie de mansión fantasmagórica. Eso va a cambiar a partir del 15 de mayo, coincidiendo con los festejos de San Isidro, cuando el inmueble de Chamberí reabrirá sus puertas reconvertido en Gurisa, sucursal madrileña de uno de los restaurantes de mayor éxito de Punta del Este, en Uruguay.

Gurisa (cuyo significado viene a ser chica o muchacha en Uruguay y Argentina), es un proyecto de la pareja integrada por el argentino de Mendoza Lucas Bustos y la hispano-argentina Agustina Vela. Dos veteranos de la hostelería con una larga trayectoria que incluye el primer restaurante en una bodega de Latinoamérica, Ruca Malen (Mendoza, claro), el citado place to be de Uruguay y hasta una aventura en Galicia, O Grelo en Ribeira Sacra.

La propuesta de Gurisa gira alrededor de un eje vertebrador: el fuego. A propósito, Bustos recuerda que la tradición de la cocina del fuego en Argentina es muy larga. «Culturalmente estamos todos acostumbrados a trabajar con él. La geografía de La Pampa es generosa y la madera abunda, es una energía que está siempre a disposición. Pero creo que también tiene que ver con conectarnos con el origen del Homo sapiens: la búsqueda de alimento, el sexo como continuidad de la especie y el fuego como elemento de reunión y protección. Ese reunirnos y sentirnos cobijados alrededor del fuego y compartir historias y compartir lo vivido es algo maravilloso. El fuego nos une desde la cueva”.

“Primero nos dio protección -prosigue con entusiasmo-, nos dio luz y calor y finalmente nos permitió cocinar, lo que incluso nos alargó la vida, porque si perdías los dientes te tenían que sacrificar porque no podías masticar”.

Gurisa: de Mendoza a Madrid pasando por Punta del Este 0 — Lucas Bustos

Esa pasión incondicional por el fuego se aprecia en el restaurante mediante una gran cristalera a través de la cual se observa cómo arde la leña y cómo se van formando hipnóticas brasas muy vivas por las que pasan todos los productos que salen a las mesas. “De momento -señala Bustos-, utilizamos madera de encina pero todavía tengo que estudiar otros tipos, porque no todas alcanzan la misma temperatura ni proporcionan los mismos aromas, y ambas cosas son fundamentales. En Argentina utilizo madera de manzano, de melocotonero…”.

¿Cuáles son las perspectivas y las expectativas de este proyecto madrileño? “Venir a Madrid es el paso más difícil de mi carrera -reconoce-. Hace 15 o 20 años, dejamos de estudiar a los cocineros franceses para estudiar a los españoles. Entre principios de los 90 y 2010, todos los cocineros que ves en el mundo son españoles. Pero no son sólo los cocineros españoles, sino algo mucho más difícil, el comensal español, que disfruta de la cocina como yo no he visto en ningún lugar del mundo”.

Y añade: “En cada pueblo te juran que su queso es el mejor del mundo; en cada lugar te dicen que su aceite es el mejor. Y lo dicen convencidos, para ellos es el mejor y no hay lugar a dudas. Venir a cocinar a España es venir a venderle hielo a los esquimales, es venir a jugar la Champions y saber que vas a perder 4 a 0 contra el Real Madrid en el Bernabéu. Pero vas a jugar la Champions. Yo creo que con eso a nosotros nos alcanza. Podíamos haber ido a Nueva York, Los Ángeles, San Francisco, Londres, Barcelona, Marbella… Y elegimos Madrid y estamos convencidos de que es el lugar más competitivo que hay hoy a nivel internacional. En Madrid se vive maravillosamente, quiero disfrutar acá y quiero cocinar acá, hacerlo lo mejor posible y ojalá la gente disfrute de una cocina sincera, simple, con ganas de sacar lo mejor cada día del producto que nos llega y con un servicio, y lo digo porque se ocupa Agustina y no yo, que llega al corazón”.

¿Y en qué consiste esa cocina? Estos son algunos de los platos que se podrán tomar en el restaurante, ahora en proceso de rodaje privado. Como snack, una batería compuesta por los denominados calabacín, ternera, mar, garbanzos y quinoa, sobre los que no conviene desvelar demasiado pero sí reseñar que cada uno está dedicado a los aromas del vino: del dulce al salino, pasando por la acidez, el amargor, los especiados y el umami.

Estos snacks son una declaración de intenciones de que Bustos y Vela tienen siempre presente el vino “como no puede ser de otra forma siendo de Mendoza”. Al frente de la bodega de la casa, el joven Juan del Barrio, procedente del grupo Paraguas.

Gurisa: de Mendoza a Madrid pasando por Punta del Este 1 — Morrillo de atún con cebolletas de Gurisa

Más platos. Fabulosa versión de los spaghetti allo scoglio amalfitanos a cargo de un cocinero italiano del equipo, con un toque de vainilla y rematada con gamba y almeja pasadas por el fuego. Intensa corvina salvaje a la sartén con espárrago blanco y verde. Elegante el morrillo de atún estofado como si fuera carne de vacuno, lo que le confiere untuosidad, con cebollinos. Arrolladora tapa de vacío de rubia gallega de 8 años con 45 días de maduración. Y picaña guisada (con textura muy similar a la carrillera) con puré de patatas impecable pero que quizá sea lo más previsible y menos excitante de cuanto probamos.

Gurisa: de Mendoza a Madrid pasando por Punta del Este 2
Muy divertido, lleno de contrastes y matices, el postre de helado de limón, infusión de hierbabuena y mate. Y original el juego de petit fours, con algunos pensados para acompañar café y otros destinados a los bebedores de té, todos presentados en una rueda que remeda a la perfección una tabla de quesos por formas, cortes y colores.
Que abran fuego Lucas Bustos y Agustina Vela.