Quimbaya, una ventana a la cocina colombiana en Madrid
El cocinero bogotano Edwin Rodríguez rinde homenaje a Colombia con Quimbaya, su restaurante en Madrid distinguido con una estrella Michelin
“Recuerdo una de las críticas que tuvo Quimbaya en sus inicios. Decían que era muy blanco. Pero la gente no entendía por qué era blanco. Se nos acabó el dinero; no había para decoración. Entonces aprovechamos la cocina abierta. Recibimos a los comensales allí. El primer bocado se come en la cocina, también como homenaje a la costumbre colombiana. Es un recuerdo de mi casa en Bogotá; todos estábamos metidos ahí. Siempre he querido que Quimbaya sea un pedacito de esa cultura nuestra”.
Mientras escucho a Edwin Rodríguez en una de las mesas perfectamente vestidas de blanco en su restaurante de Madrid, evidencio que esas paredes han cambiado mucho desde esa apertura a finales de 2019. En una de ellas hay una gran artesanía circular de la cultura zenú del municipio de Tuchín (Córdoba, Colombia). Elaborada en caña fleha, la misma fibra con la cual se tejen los sombreros vueltiaos, recuerda este símbolo regional, hoy un sello identitario colombiano en el mundo.
Hay artesanías de distintas regiones. También réplicas de piezas de la cultura quimbaya, entre ellas el célebre poporo, estrella de la colección del Museo de Oro de Bogotá. El día de esta entrevista, la selección colombiana jugaba con Brasil por las eliminatorias al Mundial de Fútbol de 2026. Vistiendo su camiseta tricolor, uno de los empleados nos sirvió café de Colombia. Todo el personal es colombiano. La música también. El partido se perdió. Una batalla que no salió bien, como algunas de las vividas por Edwin y su esposa y socia Maryluz Cabeza. También ellos se paran una y otra vez. Muchos goles han metido desde su apertura.
El sabor de Colombia
Las empanadas, los pandeyucas y los buñuelos resultarán familiares para muchos en Madrid. Dada la importante población colombiana, se consiguen en sitios como el intercambiador de Moncloa. También hay restaurantes que sirven ajiaco o bandeja paisa. En esos y en otros sabores de distintas regiones del país se inspira Edwin Rodríguez para Quimbaya, un restaurante gastronómico con una propuesta amplia y depurada, que ostenta una estrella Michelin y un sol Repsol desde 2022.
Su menú degustación incluye tacacho de pescado y tucupí, chorizo, carantanta –crujiente de maíz– con ají de maní, arepa de chichiguare –de maíz morado– con hogao, pandebono, tamal, por mencionar algunos. También hay creaciones que nacen del recorrido de Edwin, una suerte de fusión entre su país natal y su país adoptivo, como el hummus de lenteja y percebe. En postres, cautiva el de coco, chontaduro y borojó, y el cierre es con dulcería de distintas regiones. Hay bebidas típicas como el arrechón o el viche, elaboradas a base de caña de azúcar por comunidades negras del Pacífico. Las botellas brillan en la barra al entrar. También tienen una cuidada selección de vinos.
Cocinero graduado del Sena en 1996, llegó a Madrid en 2007. “Encontré una oportunidad tras años de insistir. Comencé en un restaurante en la calle Serrano en la partida de carnes. Fue duro aprender de cero, llegar a un país donde, aunque se habla español, la manera de entender es distinta. Esto se nota más en la cocina. Me decían: Traiga la chistorra del cuarto frío, está al lado de la cecina. Y yo quedaba en las mismas”. Tras una temporada en el hotel Hilton, llega a trabajar con Pepe Rodríguez de El Bohío, la oportunidad que esperaba: estar junto a un chef con una propuesta gastronómica y una estrella Michelin.
Proyectos y aprendizajes
Fueron años de proyectos y aprendizajes. Conoció y adoptó la cocina manchega, hasta que sintió que era tiempo de moverse. “Estaba cómodo. Tenía una posición, era su mano derecha, viajaba, pero sentí que necesitaba algo distinto; yo lo llamo madurez profesional. Volví al desarrollo creativo que había aprendido allí, a reflexionar sobre las cosas. Con Maryluz, empapelamos la sala. Ella, psicóloga, me hacía preguntas. Casi todo engranaba, pero había alguna pieza suelta: lo que hacía no me emocionaba. En cambio, ella decía tamal y salivaba; las papilas se conectaban de una”.
Tomó tiempo aterrizar su propuesta. Trabajó con Procolombia y con la Embajada de Colombia en España, participó en eventos dentro y fuera del país, creó una web con recetas, empezó a mostrar qué lo hacía vibrar. “Lo que me emociona es la cocina de mi infancia, de mi recuerdo. Empiezo a descomponer cómo quería mostrar la cocina de mi país. Tenemos regiones, productos, costumbres, sabores, formas particulares de comer. Curiosidades”.
Estuvo unos años en Londres trabajando con un grupo de restaurantes, pero seguía imaginando su proyecto. “Y la gente me alimentaba la idea, me preguntaba dónde tenía el restaurante. Como aún no lo tenía, creé cenas privadas y clases de cocina”. A finales de 2018 empiezan a buscar local, un proceso largo y duro. “Recorrer las calles, contactar inmobiliarias, buscar y buscar. La normativa impone muchas limitaciones; hay un número de locales para restauración. Los edificios antiguos tienen fachadas e interiores protegidos y no se pueden tocar. Hubo que entender todo eso”.
La obra duró casi todo 2019. En diciembre abrieron solo para hacer la celebración de los 100 años de Avianca. La apertura oficial fue en enero de 2020. “Empezamos con toda la ilusión y el 14 de marzo estábamos cerrados por Covid. A partir de ahí fue una incertidumbre en un proyecto que es emprendimiento puro. Éramos seis personas. Tú te preparas para todo. Te preparas para que el concepto no guste, para hacer ajustes, pero no para que te encierren en tu casa. No tuvimos ni la posibilidad de que la gente dijera: no me gusta, y asumir el reto de mejorar. Empieza el proyecto a temblar y los créditos a sumar. Un hueco económico importante”.
Volver
Como remontando un partido con el reloj en contra, regresaron en septiembre. “Había que levantarse poco a poco. Recuerdo el 31 de diciembre de 2020 celebrar que estábamos abiertos. Hicimos un menú que aún tenemos, una recopilación de preparaciones de Colombia para fin de año, a manera de degustación: tamal, lechona, ajiaco, arroz con coco del Caribe, pavo, en fin”.
Arrancaron 2021 con una clientela aún irregular. Entonces, en mayo reciben un mensaje de la Guía Michelin; les notifica que los habían visitado, que les resultaba interesante y que los incluirían como recomendados. No podían creerlo, y el empujón se sintió. “Llegaban más reservas; la gente comentaba. Trabajamos 2021 aprendiendo del local, ajustando horarios, conociendo la zona y a los clientes. En octubre llegó un nuevo email invitándonos a la gala que se celebraba en Valencia. En un momento tan inesperado como emocionante, recibieron su primera estrella Michelin, la misma que han mantenido hasta 2025.
Luego, en febrero de ese 2022, llegó su primer Sol de la Guía Repsol. La incertidumbre dio paso a tiempos de satisfacción, aunque siempre procurando mantener los pies en la tierra. ¿Cómo lo logran?
“Recordando que empezamos de cero. Creímos en un proyecto, lo hicimos realidad, llegó el Covid, nos puso a prueba. Entonces abrazamos con fuerza el concepto de los sabores de Colombia, un homenaje a la cocina de mi madre ya fallecida. Quimbaya es un homenaje a la cocina de autor, no a la de los cocineros. Hablo de cocina de autor como tributo a la de mi madre, a la de todas las madres y abuelas, a la de los cocineros de tradición. Un homenaje a su capacidad de abrir la alacena o la nevera y preparar algo delicioso con lo que hay. Porque en una casa se come de una forma y en la de al lado se come distinto. ¿Cuántas maneras de hacer los frijoles hay en Antioquia? Unos le ponen panela, otros auyama, otros plátano, pezuña de cerdo, coles, cidra. Lo que haya. Eso es cocina de autor, de ese hogar. Tenerlo claro nos mantiene con los pies en la tierra”.
Edwin reconoce que estar en la gala con cocineros que ha admirado por años y recibir la estrella junto a ellos hizo que se le aguaran los ojos. “Te emocionas como cocinero y emprendedor, y me sentí orgulloso de ser colombiano. Orgulloso del concepto de esa cocina inspirada en los sabores de mi país. De la arepa, del lulo, de la sobrebarriga. Que esos platos los haya valorado un crítico, que se haya sorprendido y nos haya reconocido, es grande. Sí, es un reconocimiento a mí como cocinero, pero también al restaurante, a su equipo y, en últimas, a la cocina colombiana”.
En 2022, Procolombia nombró a Edwin embajador de Marca País y la Embajada de Colombia en España lo distinguió como colombiano estrella. “Pero, insisto, me mantengo centrado porque sé dónde arranqué. Ha sido un proceso de esfuerzo, de creer que los sueños se cumplen, pero trabajándolos. Muy bonito lo que pasó hace cuatro años, pero no puedo vivir de eso. De hecho, hoy la exigencia es mayor. Antes la gente me decía: te mereces una estrella. Hoy viene a validar los reconocimientos. Ya no es la guía la que te exige, son las personas, los medios, que vienen a entender, a conocer, gente con expectativas que viaja kilómetros para probar nuestra comida, una gran responsabilidad. Sí, ojalá recuerden a Edwin Rodríguez, a Quimbaya, pero lo más importante es que se lleven el mejor sabor de boca de la cocina colombiana.
En su quinto año (décimo menú) hay cierta tranquilidad, pero el reto sigue. Se mantiene, también, la gratitud con una mamá que, sin preguntar, lo matriculó para estudiar cocina. Sin buscarlo, Edwin encontró, primero un oficio, luego su forma de vida. Hoy siguen aprendiendo, se mueven con la estacionalidad de productos que hay alrededor y mantienen como meta la difusión de la cocina colombiana. “Hemos crecido como empresarios, y también en lo gastronómico. Cosas que no pasaban antes, ahora pasan. Viajo por mi país explorando, aprendiendo, apoyando cocineras. Ahí está nuestro norte, en contarle al mundo a qué sabe Colombia. Todo lo que hacemos, en qué participamos, a dónde vamos, lo definimos, estratégicamente, con ese propósito en mente”.
SOBRE LA FIRMA
Claudia Arias Villegas
Periodista colombiana. Trabaja como independiente, escribiendo sobre cocina, viajes y arte. Colabora con la revista Diners Colombia y es columnista del periódico Vivir en El Poblado de Medellín @Clauslagartija.
