Zineb Hatabb: No quiero que mi negocio dependa de herir animales

Hay una española en Suiza cuyo nombre da que hablar por las razones correctas. Nacida en 1989 en Blanes (Girona), en una familia de origen marroquí, Zineb Hattab dejó su trabajo como ingeniera para perseguir el sueño de ser cocinera. Tras pasar por las cocinas de algunos de los chefs más prestigiosos del mundo, dirige -con mano suave y principios firmes- un pequeño imperio gastronómico en Zúrich. Su buque insignia, KLE, le ha valido la primera estrella Michelin para una chef española en un restaurante vegano, además de una verde, y representa “un paladar más adulto, un progreso continuo» producto de todos sus viajes e influencias. Dar es un tributo a sus raíces, a esa mezcla árabe e ibérica que marcó el paladar de su infancia. “Te puedes comer una sopa harira o una bomba de la Barceloneta, ambas con un twist”. Y Cor Wine & Pintxos es el tipo de bar de vinos y tapas al que a ella le gusta ir cuando vuelve a Barcelona para visitar a los suyos. “Si quieres un buen pan de cristal con tomate, una croqueta y un vermut, ahí lo tienes, nació un poco por egoísmo, porque quería tener un sitio así en Zurich”.

Hattab, que acaba de recibir el premio Mérit Culinarie Suisse, está acostumbrada a no encajar del todo y huye de las etiquetas con una propuesta culinaria vegetal, sí, pero sobre todo libre, humana y respetuosa con el entorno.

Zineb Hatabb: No quiero que mi negocio dependa de herir animales 0 — Cebollas caramelizadas con aire de levadura y pimienta de Sichuan

¿Qué queda de aquella joven ingeniera de software en la chef de hoy?

Creo que una mentalidad que no se centra tanto en los problemas como en las soluciones. Eso, y ser bastante organizada, me ha ayudado muchísimo. En cocina muchas cosas se hacen porque siempre se han hecho así, sin preguntarse por qué. Yo, al principio, bajaba la cabeza y obedecía, pero era duro, porque en ingeniería, si no entiendes el porqué, no puedes resolver nada.

Empezó cocinando para los amigos en su época de estudiante. ¿No es esa la forma más gratificante de hostelería?

Ser anfitriona siempre ha sido muy satisfactorio para mí. Te conecta con la gente y obtienes una respuesta inmediata, algo muy distinto a mi trabajo como ingeniera, donde los resultados son a largo plazo y no tan humanos: hablas más con máquinas. Pero ser anfitriona, cocinar para la gente que quieres, creo que es lo más bonito que tiene la gastronomía.

¿Qué hizo clic para que decidiera convertirlo en su profesión?

Recibir en casa se me fue un poco de las manos: tenía muchísimos gadgets, libros, me pasaba el día pensando menús para mis invitados… Poco a poco fue absorbiendo todo mi tiempo libre. Sin embargo, no me cansaba, al contrario, me daba energía. Trabajar como ingeniera no estaba mal, tenía una vida cómoda, pero demasiado estable. Pensé que si quería probar lo que realmente me apasionaba, era ahora o nunca. Me di un año para intentarlo y mi jefe me dijo: “Cuando se te pase esta fiebre, vuelves”. Hasta hoy.

Massimo Bottura, los hermanos Roca, Josean Alija, Dan Barber, Enrique Olvera, Andreas Caminada… ¿Cómo consiguió abrir todas esas puertas?

Creo que me ayudó bastante la ignorancia, saber poco de este mundillo. Leí algo sobre Nerua que me llamó la atención, vi algunos vídeos de Massimo Bottura y le escribí sin ser consciente de su magnitud en la gastronomía. Esa ignorancia me dio el valor para mandar correos tan atrevidos, diciendo que no tenía experiencia pero lo daría todo. Y funcionó. Los comienzos fueron duros, pero estoy muy agradecida a Josean Alija por no echarme a los dos días.

¿Cuál de esas figuras le marcó más?

Todos, de distintas maneras. De Alija me impresionó su relación cercana con los productores y cómo plasmaba ese vínculo en el plato de forma tan limpia. Con Massimo, lo contrario: los colores, la locura, la música, el arte… Trabajar con él es muy intenso emocionalmente, y aprendí a traer influencias de otros ámbitos. Y luego está Andreas Caminada, con quien trabajé mucho tiempo en Suiza, que representa la organización y el perfeccionismo: nunca está satisfecho. Trabajar con él me ayudó mucho a abrirme camino en este país.

Zineb Hatabb: No quiero que mi negocio dependa de herir animales 1 — Despedida del invierno con raíces y peras

Mujer, de origen marroquí, sin experiencia en cocina… ¿Se ha sentido alguna vez discriminada?

He vivido situaciones incómodas, claro, y cuando protestaba me decían “mira la tabla de cortar y no busques problemas”. Eso ahora no lo toleraría. Si veo una injusticia, no puedo quedarme callada. He hecho de policía por comentarios sobre cómo le quedan los leggins a una cocinera o sobre un camarero que lleva un collar de perlas. Llega a ser agotador, pero no puedo permitir microagresiones entre compañeros. No se dan cuenta de que eso que creen una broma puede herir. En mi cocina es más importante hablarnos con respeto que hacer una brunoise perfecta.

¿Qué cosas ha querido cambiar al tener su propio equipo?

No puede ser que tener una familia y trabajar en hostelería sean incompatibles. Que si no eres propietario a los treinta y pico tengas que cambiar de oficio para adaptarte al horario escolar, o que te pierdas los acontecimientos importantes de tu vida. Yo me perdí todas las bodas de mis amigos y ahora me arrepiento. No quiero que eso le pase a mi equipo. Para mí no se trata solo de que el plato sea sostenible: nuestras vidas también deben serlo.

Montar un restaurante vegano, ¿fue una decisión política?

No fue premeditado. Lo decidí en el último momento. Necesitaba un propósito que fuera más allá de dar de comer, que me motivara y que creara un vínculo con el equipo basado en valores compartidos. Lo curioso es que he comido animales toda mi vida, he visto matar corderos, no me incomoda pelar un conejo. Pero hoy estamos tan lejos de estar conectados con la naturaleza que no quiero que mi negocio dependa de herir animales para funcionar.

Zineb Hatabb: No quiero que mi negocio dependa de herir animales 2 — Caramelo sobre ganache de pistacho, frambuesa, macadamia y chips de caramelo salados

Las guías le han tratado muy bien. ¿Hasta qué punto le importa lo que diga la crítica?

No era uno de mis objetivos estar en la Michelin o en Gault & Millau. Sabía que cocinar solo vegetales me cerraría muchas puertas. Me sorprendió mucho recibir la invitación a la gala Michelin, no sabía muy bien a qué íbamos. La estrella nos abrió puertas, trajo clientela y el restaurante cambió desde entonces, pero nada de lo que hacemos tiene como fin conseguir reconocimientos. He visto a compañeros que los persiguen, como el actor que elige papeles pensando en un Oscar. No es que no valore los premios, pero quiero que mi carrera evolucione de forma más orgánica.