Viajamos a la quinta de manzanos de Carlos Flores, arquitecto alguna vez diseñador de lagunas artificiales en Arabia Saudita, quien cambió los mocasines y los restaurantes de lujo por barro y una agenda con un solo compromiso: la sostenibilidad de centenarios manzanos. Una ventana al pasado que ha empezado admirar el mundo sidrero.
Mientras empieza a oscurecer, fuera de la cocina calentada a leña empieza a llover. No es raro, estamos muy cerca de la ciudad más lluviosa del sur de Chile, Valdivia ( a 847 Km de Santiago). Se acaba de terminar la cosecha de manzanas en las quintas de alrededor y Carlos Flores, el dueño de casa, nos presenta con orgullo lo que le ha tenido ocupado estos últimos 4 años. Son sus dos sidras, elaboradas en la sidrería que fundó junto al pommellier (catador especializado en sidras) norteamericano Eli Shanks. Son Puchacay, la que dará a degustar a temperatura ambiente en la Fiesta de la Sidra y la Manzana que comienza mañana en la Isla Teja. Ésta, su sidra de entrada, es levemente dulce, amarillo pálida, brillante, con gas incorporado. La otra es Punta de Fierro, sin gas, turbia, mucho más seca y con tres años de guarda en barriles de acero. Su precio es récord: 25 dólares.
Antes que empezar a llover, aprendimos en el bosque que puchacay y punta de fierro son los nombres vernáculos de dos tipos de manzanos. Dos de entre los cerca de 50 ecotipos ya identificados por la Universidad Austral, y que se han cultivado a partir de los primeros árboles que trajeron colonizadores europeos al sur de Chile varios siglos atrás, con fin de elaborar chicha de manzana.
Carlos confiesa que está preocupado. No sabe si podrá vender sus sidras entre las tantas chichas dulces de manzana que habrá en la fiesta que está por comenzar. Y eso que ya ha ganado con Punta de Fierro, junto con otras 11 sidras chilenas, una medalla de plata en el concurso internacional Glincap 2024. Su preocupación nos prende la luz de la primera de tantas preguntas que aparecerán al zambullirnos en el despertar que están viviendo las sidras del sur de Chile.
Durante la fiesta de tres días haremos la misma pregunta varias veces a chicheros y sidreros, para volver al punto cero, la respuesta de Carlos Flores. Nacido en Puerto Natales, conoce ya muy bien el mundo de los manzanos de Valdivia, a pesar de que no fue hace más de seis años que llegó al territorio junto a su mujer, para cambiar de vida.
“Por mi experiencia hasta ahora, explica Carlos, las diferencias son el trabajo que hay detrás; el proceso. La chicha es un producto más fresco, recién hecho, con levaduras nativas, sin ningún protocolo, fermentadas bajo tierra. En un par de meses se vende y consume. Conserva bastante dulzor y la gasificación es producto de la fermentación dentro de la botella. La sidra ya lleva un proceso más cuidado. Se inoculan levaduras; nosotros usamos las de vino y estamos experimentando con otras. Puedes incorporar CO2. Los procesos de fermentación y maduración son prolongados, uno, dos, tres años en botella o en barril. Es un tema de tiempo, resume, pero el insumo es el mismo: las mismas manzanas, mismo molino, mismos árboles”.
A las tan diversas manzanas les han puesto nombres comunes. Son las “cabeza de niño”, una manzana mucho más grande que todas las demás; la reineta, la piña, la pera, la limona, ésta la más conocida, amarilla, pequeña, jugosa, protagonista de las sidras del legendario productor argentino, radicado en Valdivia, Oscar Della Chá. El mismo que hace ya algunos años, para poder crecer en producción, plantó 20.000 manzanos de limona en alta densidad.
Mientras más profundizamos en este mundo aún tan desconocido de chichas y sidras, más descubrimos sus semejanzas con el mundo del vino; aunque reinen, por ahora, en paralelos diferentes del planeta.
Recorriendo el huerto de manzanos alrededor de su casa y sidrería, Carlos nos cuenta que sus manzanos de más de 100 o 120 años, los plantó alguien que escondió su secreto para hacer su chicha. “Lo que hemos investigado es que cuando alguien venía a comprar su chicha no era igual a la del otro, porque mezcló cabeza de niño con cuatro árboles de otra. Esta receta que está escondida, es la que nosotros tratamos de descubrir, porque entre medio hay árboles que no son chicheros, son de manzana de mesa”.
“Cuando pruebas las manzanas que tienen taninos te vuelves loco, te dejan todo el paladar seco. Los percibes y te das cuenta que tienes algo que no vas a encontrar en ninguna parte del mundo. Y cuando encuentras eso, has encontrado un tesoro. ¿Qué hacemos nosotros si no podemos vender una sidra tan tánica? Hacemos blends. Mezclamos tánicas, más dulces, las más rojas, otras con más cuerpo… Si bien cada año la calidad es similar, el producto tiene leves diferencias”. Para este ejercicio de ensamblar, un par de veces al año entra en acción su socio, Eli, el ‘pommellier’.
La receta de Carlos y Eli mezcla 18 tipos de manzanas: las de su quinta y las cosechadas por sus vecinas. “Hay un producto que se rescata gracias al trabajo de las mujeres guardadoras, ellas son las que cuidan sus quintas. Yo intento poner en valor esa historia femenina de la sidra”.
Revisando bibliografía, existen cerca de 22 denominaciones de origen e indicaciones geográficas de la sidra en el mundo. De vino, hemos perdido la cuenta. También descubrimos que la modernidad lleva a plantaciones en altas densidades con la misma variedad a las regiones productoras por excelencia; como son algunos condados del Reino Unido, Bretaña y Normandía en Francia, la región de Hesse en Alemania, Mostviertel en Austria, Gales y Asturias junto con el País Vasco en España, además de Canadá. Es en este contexto, donde las manzanas patrimoniales del Sur de Chile son apreciadas como una ventana al pasado. Lo urgente es que no se cierre, como pasó en su momento con las vides patrimoniales del vino de Chile.
En la feria que nos ha traído hasta Valdivia, Carlos debutará con su nuevo empaque, nacido de un proyecto de innovación financiado por Corfo. En la imagen logra sintetizar cómo han logrado reciclar las aguas de la lluvia mediante la leve inclinación del techo de su sidrería.
Quien cambió los mocasines y restaurantes de lujo al ser director de proyectos de Crystal Lagoons, por zapatos embarrados y una agenda sin invitaciones, nos explica que se necesita dos o tres veces el volumen de la sidra en agua para lavar las manzanas y mantener la limpieza siempre. “En Valdivia llueve entre 1.400 y 2.000 milímetros al año y nuestro techo es de 55 metros cuadrados. Si cada milímetro recoge 55 litros de lluvia al año, podemos juntar entre 90 y 100 mil litros por temporada. Suficiente para el proceso completo de elaboración”.
Los dos pisos de la pequeña sidrería tienen otras dos funciones. Por gravedad, comienzan de arriba a abajo el llenado de barriles con el jugo de cada quinta, cada uno identificado con el nombre de quién cosechó y la mezcla de manzanas. Luego, se van trasvasijando a barriles más abajo dejando atrás los sedimentos separados por decantación.
Carlos ya siente los resultados del agua reciclada que terminan usando para el riego. “Ayer fuimos al molino, habían molido muchas manzanas, y entre todas, nos dijeron que las nuestras tenían jugo concertado y con mucha humedad. Entendemos que además de regar, lo que no suelen hacer otras quintas, desarrollamos el sistema de agroforestería. Consiste en plantar debajo de los árboles cientos de hierbas y frutales rastreros. Eso mantiene la humedad del suelo”.
Las presunciones de cambio climático que están permitiendo hoy plantar viñedos en esta región y más al sur de Chile, también están afectando los manzanos. “Este año varias quintas dieron bajos rendimientos por la sequía. Bajó un 40% la pluviometría. Desde 2014, está feo el tema. Acá yo ya tengo plantados maitenes y boldos que son de la zona central. En verano, mientras los otros piden auxilio, éstos están perfectos. Hay que acomodarse. Regamos en verano, no porque haya que regar, las raíces centenarias están muy profundas. Regamos porque estamos sosteniendo las plantas de abajo. La idea es que el día de mañana entremos a la quinta y sea un lugar fresco. No sé cuánto este cambio pueda afectar a las manzanas que necesitan horas de calor y horas de frío, pero como me gusta tanto el experimento podría resultar ser una sidra de un bosque comestible distinta”.
Hablando de comer, para acompañarlas Carlos piensa en chancho, mariscos, risottos y postres. El secreto, dice, es servirlas a temperatura ambiente. “Sé que si las sirvo frías la gente las va entender más fácil, pero yo quiero que degusten su complejidad”.
Después del éxito de ventas que tuvo en la II Fiesta de la Sidra y la Manzana, organizada por la Asociación Gremial de Productores y Procesadores de Manzanas de la Región de los Ríos y la Cooperativa CASIR, Carlos Flores volvió a los aviones para dar a conocer en destinos turísticos dentro de Chile, sus sidras. Las podemos encontrar en varios puntos de venta (ver detalle aquí). En paralelo se creó COSICHI para promover esta revolución en todo Chile, y desde diciembre del 2024, las artistas plásticas Dominga Del Campo y Elisita Balbontín abrieron el primer bar de sidras de Valdivia. Productoras de las sidras Señorita junto a su amigo y productor de manzanas Francisco Rivera, estas señoritas que elaboran sus sidras en el molino de Della Chá, remodelaron una casa de dos pisos para dar a conocer diferentes sidras chilenas. Aquí, reciben a cocineros itinerantes y DJs para fusionar sidras, gastronomía y música en vinilos. Dirección: Moctezuma 676 Valdivia. Horario otoño viernes y sábado de 17:00 a 01:00 horas.
