La cepa país en Chile, una historia de 500 años que parece comenzar ahora

Lo novedoso en Chile y sus países vecinos es hablar de la primera variedad que los misioneros trajeron a América. Es lo más excitante que está ocurriendo cuando se trata de variedades, dicen los críticos extranjeros. Pero hablar a la vez de sus nuevos y sorprendentes vinos desde el país llamado Chile, es abrir una herida profunda. Esta es esa historia de dolores y vergüenzas contada desde diferentes miradas.

No es casualidad que la primera vez que vi un viñedo con viejas parras de la cepa país en Chile, no fuera ciertamente país. Estaba de visita en el secano del Maule y lo que logró llamar mi atención fue que los gruesos y retorcidos troncos estaban mutilados. Encima, en lugar de frondosas copas con hojas y racimos, había una bolsa llena de aserrín, y dentro, solitaria, clavada a ese tronco, una estaca de vid empezando a brotar.  Eran varias hectáreas de este curioso y a la vez desolador paisaje. Me explicaron que habían injertado un viejo viñedo de la cepa país con cepas francesas, como sauvignon blanc, merlot y carmenére. Era la solución de los dueños de la viña para darle valor a estas plantas, pues sus uvas no tenían valor sostenible en el mercado. Sin riego alguno por más de cien años, en este territorio llamado secano, aprovecharían sus sabias y profundas raíces.

 

Más de 15 años después, supe que aquel viñedo en la ribera sur del Río Loncomilla ya no existe. Se arrancó igual que se han arrancado miles de viejos viñedos de país a lo largo de todo Chile, desde que las cepas francesas, especialmente la cabernet sauvignon, se convirtieron en las reinas del vino. Las cifras, según registro del Servicio Agrícola Ganadero (SAG), dicen que la país ha pasado de 15.990 hectáreas en 1994 a 10.442 en 2020; mientras la cabernet creció de 11.111 hectáreas en 1994 a 40.053 en 2020.

 

Sólo dentro del Valle del Maule, donde se encuentra la mayor cantidad de país, los viñedos plantados prácticamente se han duplicado entre 1995 y 2020, pasando de 25.768 hectáreas a 53.5460. Adivinen cuál es la cepa estrella. Sí, la cabernet sauvignon. Según los registros del SAG, todavía hay más de 2.600 hectáreas de país con más de cien años, la mayoría de ellas conducidas en el sistema en cabeza (conocido como gobelet, o vaso), sin alambres o soportes para la liana que es la vid.

 

Es un territorio llamado de secano o rulo, porque no se puede regar, y según nos enseñaron desde la academia, imposibilitado para cultivar cepas francesas en climas sin lluvias de verano. Un poco más al sur, entre el Valle del Itata y Biobío, donde no ha habido significativa variación en extensión o variedades en los viñedos plantados, también hay más de 2.500 hectáreas de ancianos viñedos de país.

 

Un dato relevante más: su propietario promedio es un campesino que posee entre 0.5 y 1.50 hectáreas. Si sacan la cuenta, son miles y cada año, según otro promedio, venden sus uvas a un precio por kilo que fluctúa entre los 100 y 150 pesos, menos de 0.25 dólares el kilo.

 

Estas cifras ayudan a entender por qué se han ido arranando poco a poco estos viñedos para replantarse con variedades o cultivos más rentables, como pinos y eucaliptos. Falta entender el motivo de su bajo precio. O por qué el Decreto 464 sobre Denominaciones de Origen de Chile, de 1995, le quita la categoría de cepas nobles, junto a la también tinta cinsault, dejándolas fuera del listado de cepas que pueden lucir su origen en las etiquetas de los vinos finos de Chile. Lo explica el agrónomo y enólogo Philippo Pszczolkowski, Director Escuela de Agronomía de la Universidad Mayor.

 

“Hay que pensar”, dice, “que básicamente los enólogos chilenos a estas alturas, año 1995, tienen en su ADN el paradigma francés, según el cual solo se pueden obtener vinos de calidad con cepas francesas y otras europeas o internacionales finas, donde no están consideradas la cepa española país, ni la francesa cinsault, pues se ven como de segunda o tercera calidad. Cabernet sauvignon, chardonnay, merlot… son las que se cultivan en las grandes denominaciones de origen de Francia. Yo era uno más; tuve profesores del paradigma francés, me criaron en ese paradigma y lo seguí repitiendo. La razón viene de la aristocracia chilena de mediados del siglo XIX, que asume lo francés como modelo y lo asume en sus vinos, gastronomía, moda, arquitectura… porque Chile se acaba de independizar (1810-1820) y esta aristocracia desprecia todo lo hispano o criollo”.

 

Pszczolkowski cuenta una anécdota relevante. “En 2005 estando en Polinia me pasaron diez botellas de vino que se podían comprar allá, tapadas. Después de un búlgaro que era lo más malo que he tomado hasta hoy, llegó el turno de un vino que era idéntico a un país, y mira mi pensamiento de paradigma francés, me digo ‘¿qué chileno loco está exportando país a Polonia?’. Al develar las etiquetas, el vino era un italiano de Sicilia lleno de medallas, y ahí me vino un cuestionamiento personal: ¿con qué derecho en vida profesional he despotricado y hablado mal de la cepa país?. Y tuve otra idea más: ¿Quiénes son los que producen país? ¿Son pequeños productores del Maule e Itata? ¿Con qué derecho he menospreciado el trabajo de estos pequeños productores? Porque fue lo que me enseñaron. Hoy digo: soy un convertido”.

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Sus uvas crecieron salvajes, subidas a los árboles, en una quebrada del campo Mingre.

Pszczolkowski explica por qué se crea en 2002 la Denominación de Origen Secano interior para la país y la cinsault, cuando una comisión discute si se integra a la lista de cepas nobles o se deja solo para los productores que lo han defendido con sangre. “Quien la siguió cultivando, fueron ellos. Si pones la país en todo Chile, la agarran las grandes industrias y van a convertirlos en el nuevo negocio. Si les gusta, pueden comprárselo a buen precio a los pequeños; que paguen lo que corresponde. Era la intención”.

 

El relato de Pszczolkowski cuenta a través de la cepa país la llegada a Chile del acero inoxidable, a fines de los 70, y la irrupción de la generación dorada del 73 (de la que forma parte junto a Pablo Morandé y Aurelio Montes), que comienza la búsqueda de identidad para los vinos de Chile. También habla de otro personaje relevante, el historiador argentino Pablo Lacoste, quien comienza a investigar sobre la importancia del patrimonio del vino de Chile antes de las cepas francesas.

 

La investigación de Lacoste sobre la relevancia de los vinos dulces asoleados en base a la cepa país, ya en la época de la Independencia de Chile, ha sido relevante para el relato en torno a este patrimonio de 500 años.

 

El enólogo chileno Claudio Barría fue el primero que miró a la país (también llamada listán prieto en España, negra criolla en Perú, criolla en Argentina o mission en Estados Unidos) para darle valor más allá de sus elaboraciones tradicionales (vinos fermentados con levaduras nativas en lagares abiertos, sin control de temperatura o guarda en madera, listos para beber en las fiestas patrias de septiembre, y que por siglos se consumieron en el campo de Chile bajo el nombre de pipeños).

 

Era 1996, cuando Barría llegó a la Cooperativa Lomas de Cauquenes, fundada en 1939 en el Valle del Maule. “Al llegar”, cuenta, “me decían los productores que nadie pescaba el vino de país. Se me ocurrió hacer un vino orgánico, pero me dijeron ‘no tenemos uvas orgánicas’. Yo les dije, sí, tenemos las mejores. Contacté a un compañero que certificaba alimentos y me dijo que no era posible certificar viñedos porque debían tener una transición de tres años. Le dije ¡no po! tu certificas la rosa mosqueta y las moras porque son silvestres. Esto es lo mismo, no tienen pesticidas ni nada… Llegó un viernes en un bus y lo llevé a los viñedos, había hectáreas y hectáreas de cepa país… Demarcó un metro cuadrado alrededor de una parra y empezó a contar las variedades de malezas que había. Encontró diez. Luego empezó a buscar bichitos y sacó una tonelada más. Esto es todo natural dijo, sólo hay que pagar la certificación. Los viejos se sintieron súper bien porque nunca pensaron que tuvieran esa riqueza. Compré unas máquinas nuevas que molían la uva más suave, cuidé las temperaturas de fermentación y decidí no aplicar nada de sulfuroso. Significó que pudiéramos vender en Europa el primer vino orgánico de Chile. Al mismo tiempo lo hicimos con otras variedades que también estaban en los viñedos viejos, como malbec. Eso nos tiró para arriba; aumentaron volúmenes y nos dio fama fuera. Hicimos 30 mil litros de país, pero producíamos ocho millones de litros”.

viñedo de Cucha Cucha. Itata
Viñedo de Cucha Cucha, Itata.

Barría eligió uvas de zonas de rulo o ladera. “Nada de riego o de vega, porque cambiaba totalmente la calidad de la uva: era un vino mejor, con más cuerpo y más sabor, con más identidad. Este vino país no tenía madera, sino que era lo más natural posible, para resaltar el sabor del producto. Cuando llevaba gente a conocer los vinos en Cauquenes, los invitaba a un restaurante de comida chilena, con porotos, liebre o cazuela de ave, descorchaba un vino de cepas francesas y un vino de país. Se notaba al tiro la diferencia, el país era el vino que calzaba”.

Aquel primer país que no decía país en su etiqueta se dejó de elaborar porque las cabezas que dirigían la cooperativa pensaban diferente.

 

Barría produce hoy vino en Perú a partir de la uva quebranta. La considera la hija americana de la cepa país, resistente a enfermedades en el viñedo, lo que la convirtió en la elegida para traerla a las Américas y evangelizarnos.

 

Debieron pasar casi diez años desde aquel primer vino orgánico y sin sulfuroso de Chile, hasta que se tomara en serio la variedad y la país apareciera en la etiqueta de un vino chileno. El responsable sería otro extranjero, el francés Louis Antoine Luyt, quien a fines de los 90 se enamoró de los viejos viñedos de país en el Maule, y comienza su propia cruzada para hacer vinos con sus viejas parras.

 

Luyt volvería a Francia, para aprender a hacer vinos y el destino lo llevaría junto al enólogo de Beaujolais Marcel Lapierre, uno de los padres de los vinos naturales. Parras viejas de país y vinificación natural eran entonces una mezcla impopular, pero llamaría la atención del escritor británico de vinos  Tim Atkin, quien ya había catalogado los vinos de Chile producidos entre los años 90’ y 2000, como seguros pero aburridos como un Volvo.

Maule. Uva país. Cooperativa Loncomilla
Uva país en Maule. Cooperativa Loncomilla.

“No sucede muy a menudo, sólo una o dos veces en el año, que pruebo un vino que me hace explotar la cabeza. Es sedoso y fino, con una increíble complejidad», escribía Atkin en su columna del Times de Londres. Se refería al Clos de Ouvert País 2008 de Luis-Antoine Luyt. El comentario encendió una luz sobre los viñedos de la país. Justo en medio del mar de vinos buenos, bonitos y baratos, elaborados en acero inoxidable a partir de las mismas cuatro o cinco cepas francesas.

 

Así Luyt se convierte en 2010 en el Quijote al rescate de una variedad perdida que lucha contra la industria vinícola. Explicaba entonces a un diario on-line argentino: “Me ven como el Quijote pero no me veo así. A mí me interesa ganarme la vida. Si producía cabernet sauvignon hubiera tenido que competir con cientos, sino miles de botellas similares de todo el mundo. Tenía que ofrecer un producto diferente. No tengo más que tres fósforos en mi bolsillo, mis ideas y mi fuerza de trabajo”.

 

Diez años después Luyt, ya radicado en Borgoña, desde donde comercializa pipeños y sus propios vinos chilenos decía, en wip.cl, “Al principio todos se rieron y hoy en día todos lo toman en serio. Mejor. Yo hice lo mío para Chile pero la cosa que aún no he logrado y que todos quieren, porque es el tema de Chile, es tener la responsabilidad de proteger lo que valoriza al vino, que son las tierras, los entornos geoclimáticos”.

 

Cuando tuve la oportunidad de preguntarle en 2018 a Tim Atkin sobre aquel comentario sobre el vino país de Luyt, que marcó un antes y después, respondió: “Eso debe haber sido el año 2010 y no era realmente lo único interesante que probé esa noche (entre otros vinos naturales); no pretendí decir eso, entonces fue un mensaje errado. Yo creí que era muy interesante este descubrimiento del Pipeño por parte del movimiento de vinos naturales, porque yo creo en la idea de que Chile, en términos de su industria del vino, es más una creación de España que de Francia. Entonces pensé que era un desarrollo interesante para aquel momento, ahora tengo sentimientos encontrados sobre el movimiento de vinos naturales, y no solo de Chile, sino de todos los otros lugares. Y creo que sí, la país es interesante para hacer vinos del día a día, pero no es una variedad, pienso, para hacer grandes vinos”.

 

Lo fascinante de esta historia con 500 años de vida y que pareciera recién comenzar, es que en su informe de este año 2022, Tim Atkin le dio 96 puntos a Soulpit 2020 el país de alta gama que produce el famoso doctor en terroir Pedro Parra, ahora productor de vinos. En la etiqueta frontal de Soulpit se lee en inglés “Alerta de Terroir: Arenoso limoso basáltico, muy antiguas parras de País cultivadas en Itata”.

 

Aquí termina la primera parte del informe de Mariana Martínez. La historia continúa. La segunda entrega llega pronto.

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Viña Esla Sánchez País 2019, San Toribio, secano del Maule. Nació del proyecto Grower´s de la Universidad de Chile, dirigido por los enólogos Pilar Miranda y Álvaro Peña (dos de los tres socios de Garage Wine Co.) buscando impulsar a pequeños viticultores a embotellar por primera vez sus vinos de viejas parras del secano. Hoy camina solito, lleno de premios,de la mano de un blanco de Pedro Giménez, también de doña Elsa. Su gran atractivo es una nariz muy aromática, llena de notas a frambuesas, algo no muy típico del país, que tiende a ser más austero. Su boca es ligera y fresca, con la tensión del país en justa medida. Su estilo de color rubí claro, brillante, y con bajo grado de alcohol marcó en 2016 un camino a seguir. 6.000 pesos (7.5 dólares).

 

Bouchon País Salvaje de Mingre, secano del Maule. Sus uvas crecieron salvajes en una quebrada del campo Mingre, cerca un viejo viñedo de país. Se creía que era material de poda que creció y subió a los árboles, y el análisis de ADN lo confirmó después. En 2015 decidieron cosechar los racimos que crecen cada año en la parte más alta de las copas de los árboles, y hacer un vino con la menor intervención posible. Es un tinto más ligero y rústico que el País Viejo de la misma bodega, y también mucho más complejo. Ya tiene una versión de vino blanco, de mismas uvas fermentadas en recipiente de greda, lo que suma a Bouchon siete vinos diferentes, además de espumante, rosados y mezclas, con esta cepa; representan el 10% de su portafolio. 10.900 pesos (13 dólares).

 

Roberto Henríquez Rivera del Notro País, secano del Biobío. Henríquez es uno de los aprendices de Louis Antoine Luyt, tal vez el que más lejos ha llegado. Nacido de suelo aluvial, con gran mezcla de arena, granito y pizarras, a unos 800 metros del Río BioBío, el estilo del vino es más ligero y menos profundo que su hermano, Santa Cruz de Coya, nacido en laderas de la cordillera costera de Nahuelbuta, a 350 msnm y sobre suelos de granito. Cada año, siguiendo el camino de Luyt, saca nuevos vinos que responden a un terruño diferente y ha ido comprando algunos de ellos, con el fin de “perpetuar el trabajo de nuestros antepasados, que paradójicamente se encuentra en peligro de extinción”. 15.590 pesos (20 dólares).