Aperitivo 50Best: suben Hermanos Torres y Txispa, cae Dacosta

El 19 de junio se desvela en Turín la lista 50Best de los mejores restaurantes del mundo, tan esperada como polémica. Como aperitivo, la organización acaba de dar a conocer las mesas que se quedan a las puertas de la categoría reina. En las posiciones que van del 51 al 100 hay noticias agridulces para la cocina española. Por un lado, destaca la entrada de nuevos contendientes, como Cocina Hermanos Torres, que se irrumpe en el puesto 78 y Txispa, el asador vizcaíno de Tetsuro Maeda, que se cuela en el 85 y alberga grandes esperanzas de crecimiento en los próximos años.

En la otra cara de la moneda, sorprende la fuerte caída de Quique Dacosta, que tras protagonizar un prometedor ascenso en ediciones anteriores -fue 20 en 2023 y 14 en 2024- figura ahora en el 65. También descienden posiciones, aunque de forma más sostenida, el gaditano Aponiente y el guipuzcoano Mugaritz. Sus caídas podrían verse compensadas por el ascenso de Enigma, del Albert Adrià, que fue 59 el año pasado y tiene muchas papeletas para colarse esta vez entre los 50 primeros.

La entrada de los Torres llega un par de años después de obtener la tercera estrella Michelin. Aunque la guía roja se rige por parámetros distintos, ha puesto definitivamente a su mesa en el radar de los gastrónomos internacionales con derecho a voto que visitan Barcelona. Ubicado en antiguo taller de neumáticos del barrio de Les Corts, el espacio gira en torno a una cocina central a la vista, donde observar al equipo trabajar se convierte en un espectáculo. En lo creativo, han ido evolucionando hacia ideas cada vez más minimalistas y una finura técnica al alcance de muy pocos. Su entrada es una gran noticia de cara a renovar la presencia española en la lista principal en los próximos años.

En cuanto a Txispa, la arriesgada decisión de Tetsuro Maeda por abandonar la casa de Bittor Arginzoniz, para montar un asador muy cerca del laureado Etxebarri, comienza a dar sus réditos en términos de prestigio internacional. Si hace un par de semanas lograba entrar en la lista OAD de los mejores de Europa, ahora afianza su proyección entre los 100 mejores del mundo. Maeda se esfuerza por marcar distancias con la propuesta de su mentor, con la que comparte técnica -el fuego- pero no necesariamente lenguaje culinario: “Yo soy japonés y por mucho que trabajara diez años con él, no me puedo quitar el ser japonés, mi cocina es muy distinta”, zanjaba en una entrevista después de lograr su primera estrella Michelin en noviembre de 2023.

Está por ver si su ascenso, al diluir el voto de los que viajan hasta Atxondo para sentarse a la mesa, afecta a Asador Etxebarri. Actualmente es número 2 y, aunque la lógica de años anteriores permite albergar esperanzas de que en 2025 logre por fin la corona, Txispa podría estar erosionando sus posibilidades.

España perderá peso

Quien ya no estará seguro entre los 50 primeros es Quique Dacosta, que pierde nada menos que 51 posiciones y se tiene que conformar con ser 65 del mundo, brindando un claro ejemplo de la caprichosa volatilidad de este tipo de listas. El valenciano se había visto beneficiado del impulso que supuso acoger la gala en su tierra en 2023, pero ese efecto no ha tardado en diluirse. Entonces su paisano Ricard Camarena lograba arañar un puesto 96, pero el año pasado no figuró entre los 100 primeros y ya es poco probable que este año dé la sorpresa entrando en el top 50.

Se mantienen en la parte baja de la tabla Aponiente, que no logra remontar posiciones -es 84, tras haber sido 79, 64 y 72 en los últimos años- y Mugaritz, que parece despedirse lentamente de la lista desde un discreto puesto 87, tras recibir el año pasado Andoni Luis Aduriz el premio Icon a toda su carrera.

Tampoco figura esta vez el vizcaíno Azurmendi, que desapareció de la lista el año pasado y no parece que tenga visos de regresar.

Si se cumplen las previsiones, España -que actualmente ostenta el número 1 con Disfrutar y mantiene a Asador Etxebarri en el 2, DiverXo en el 4, Quique Dacosta en el 14 y Elkano en el 28-, podría compensar la salida de Dacosta con la más que previsible entrada de Enigma de Albert Adrià. En cualquier caso perdería un restaurante porque Disfrutar queda relegado a la categoría fuera de concurso Best of the Best. Queda saber cómo baraja sus cartas este año la 50 Best. La respuesta, el 19 de junio, en Turín.

Lista completa 50Best (51-100)
51. Alcalde – Guadalajara
52. Schloss Schauenstein – Fürstenau
53. Den – Tokyo
54. El Chato – Bogotá
55. La Colombe – Cape Town
56. Jordnær – Copenhagen (re-entry)
57. Onjium – Seoul
58. Restaurant Tim Raue – Berlin
59. Nobelhart & Schmutzig – Berlin
60. Pujol – Mexico City
61. Nuema – Quito
62. Willem Hiele – Oudenburg
63. Bozar – Brussels
64. Fu He Hui – Shanghai
65. Quique Dacosta – Dénia
66. Saint Peter – Sydney
67. Arca – Tulum (new entry)
68. Masque – Mumbai
69. Hiša Franko – Kobarid
70. Tuju – São Paulo (new entry)
71. Sazenka – Tokyo
72. Chef Tam’s Seasons – Macau (new entry)
73. Tantris – Munich
74. Mountain – London
75. Mil – Cusco
76. Leo – Bogotá
77. Le Doyenné – Saint-Vrain
78. Cocina Hermanos Torres – Barcelona (new entry)
79. Coda – Berlin
80. SingleThread – Healdsburg
81. Oteque – Rio de Janeiro
82. Fyn – Cape Town
83. A Casa do Porco – São Paulo
84. Aponiente – El Puerto de Santa María
85. Txispa – Atxondo (new entry)
86. The Clove Club – London
87. Mugaritz – San Sebastián
88. Salsify at the Roundhouse – Cape Town (new entry)
89. Huniik – Mérida (new entry)
90. Le Bernardin – New York
91. Koan – Copenhagen
92. Al Gatto Verde – Modena (new entry)
93. Burnt Ends – Singapore (new entry)
94. Meet the Bund – Shanghai
95. Evvai – São Paulo (re-entry)
96. Atelier Crenn – San Francisco (re-entry)
97. Labyrinth – Singapore
98. César – New York (new entry)
99. Amisfield Restaurant – Queenstown (new entry)
100. Neolokal – Istanbul