Andreu Genestra, entre la ciudad y el campo

Más que movidos han sido los dos últimos años para Andreu Genestra, una de las figuras clave de la hostelería mallorquina en la última década. En primavera de 2023 trasladó su restaurante gastronómico, que lleva su nombre y luce una estrella Michelin, de Capdepera a Llucmajor. Y a finales del otoño de 2024 hizo lo propio con su segunda marca, el Aromata de Palma, que no sólo ha cambiado de escenario sino también de concepto y cuyas ambiciones han aumentado exponencialmente. Empecemos por lo más reciente.

Aromata abrió en 2014 en un céntrico palacete del siglo XVII de la capital de la isla, con la intención de ser una casa de comidas con toques de autor que le sirviera para dar visibilidad entre sus paisanos a su proyecto del norte. El precioso escenario, precios ajustados y unos notables arroces fueron su carta de presentación.

Durante una década, el restaurante fue consolidándose en la ciudad, hasta que Genestra llegó a la conclusión de que tenía que ir un paso más allá. De tal modo, alcanzó un acuerdo con el empresario hotelero Toni Horrach para trasladarse al novísimo, y también muy céntrico, Hotel Palm Blanc. Este 2025, el nuevo Aromata afronta su primera temporada estival, que probablemente será la que marque su devenir, con un claro objetivo en el horizonte: duplicar la estrella de la casa madre.

Aunque, obviamente, el nombre de Genestra es el que abandera el proyecto, quien se ocupa del día a día es el jefe de cocina Edgar Rodríguez, procedente del Can Simoneta de Catanyamel. Un día a día que se desarrolla en un frondoso jardín interior y consiste en una carta para todos los públicos basada en el producto (disponible mediodía y noches), un menú ejecutivo para el almuerzo (38€) y tres menús degustación (Aromata, 70€; Sentis, 85€ y Verd, 70€) para las cenas, en los que se plasman las ambiciones del local.

Andreu Genestra, entre la ciudad y el campo 0 — Edgar Rodríguez y Gio Scaramella, jefe de cocina y sumiller de Aromata

Sentits, con un muy razonable precio, es el más completo y consiste en un respetuoso repaso a la despensa y las tradiciones insulares con ciertos toques de modernidad. Queda claro en el arranque: un divertido juego de cuatro snacks muy baleares como son buñuelo de patata, profiterol de butifarrón y queso, una espléndida minicoca de tomate y sobrasada y un chupito de tomate clarificado.

Le sigue un homenaje a la charcutería mallorquina tradicional, en colaboración con Xesc Reina y Can Company, que incluye algunas recetas que se daban por perdidas y han sido recuperadas. Sobrasada de 18 meses, figatella (producto del siglo XVII hecho con hígado), nora (carne cocida con orejones y dátiles), varia (longaniza macerada en queso de Mahón) y fuet de porc negre (lo menos interesante, muy seco). Para acompañar, una etérea versión de la coca de patata típica de la chopiniana Valdemossa.

Andreu Genestra, entre la ciudad y el campo 1 — Embutidos mallorquines de Aromata

El mar, es de perogrullo en una isla, juega un papel fundamental en el menú. Inesperada la gamba roja de Sóller con encurtidos y cítricos, que plantea el eterno dilema sobre este crustáceo: ¿se puede mejorar con alguna elaboración que no sea simplemente hervido? Muchos pensamos que no.

Andreu Genestra, entre la ciudad y el campo 2 — Gamba roja de Aromata

El calamar (a la brasa y relleno de tartar) con pistacho, vermú blanco, beurre blanc y lechuga de mar en tempura y los cappelletti rellenos de bogavante con sabayón de su cabeza y azafrán son dos platos con guiños viajeros, a Francia e Italia, y de esos que se recuerdan días después de la visita a un restaurante e incitan a volver.

El periplo por el Mediterráneo se cierra con una impecable raya asada con patata al carbón y vinagreta de judías con su colágeno, que da paso a la carne, consistente en… Sí, lo han adivinado, porc negre mallorquín, presentado en una tajante terrina aligerada con maíz y albaricoque y rematado con un goloso buñuelo de guiso de manitas.

Andreu Genestra, entre la ciudad y el campo 3 — Cappelletti de bogavante de Aromata

Como postre, un juego de contrastes con chocolate, crema de café, dátiles y helado de almendras. Antes, cabe la opción, que se tarifa aparte (18 €), de probar una interesante selección de quesos baleares.

La italiana Giorgia Scaramella está al frente de un servicio a la altura de esa estrella que busca el restaurante. Y además, es una apasionada de los vinos y se encarga de un maridaje (85 €) tan diferente como, me atrevería a decir, provocador, que incluye vinos isleños, vinos naranjas y hasta alguna rareza como un vino del Priorat envasado en damajuana y servido con pipeta. Quizá no es apto para todos los públicos pero los enópatas se pueden divertir muy mucho con él.

Bucolismo en una finca del siglo XIV

Si la de Aromata es una propuesta rabiosamente urbana, la del restaurante Andreu Genestra es lo opuesto: bucolismo a tope en el lujoso hotel Zoëtry, en sa Torre en Llucmajor, en una finca del siglo XIV rodeada de jardines, olivos, vistas a la montaña y huerto. Allí, el chef prosigue, a velocidad de crucero, en la línea que arrancó hace casi tres lustros en Capdepera (en un local que se ha reconvertido en Senzill, bistró de temporada), con el Mediterráneo como leit motiv de una cocina de proximidad, sostenible, con raíces y técnica, muchísima técnica.

Su menú largo, Mediterranean Extrem (185 €) es una perfecta panoplia de su filosofía y de su forma de entender la gastronomía, a través de una quincena de pases. Sin explayarse, que la sorpresa es parte de la experiencia, hay que destacar propuestas como la coca de pimientos asados con peix sec (raya), el crujiente de flores del huerto con crema de queso y un butifarrón que recuerda muy mucho a una andouillette o ese divertidísimo y desconcertante juego vegetal de temperaturas y texturas que es el maíz dulce relleno de guiso de garbanzos con algarroba especiada caldo de maíz y col tostada.

Andreu Genestra, entre la ciudad y el campo 4 — Maíz relleno de guiso de garbanzos.

Estupendos los mar y montaña: arroz emulsionado con ostra fresca y acompañado por milhojas de ternera asada y cigala real escaldada (prácticamente cruda), rillette de perdiz, salsa de ave huevo crujiente y su coral. Y, como fin de fiesta salado, una envolvente oda al cerdo negro mallorquín, servido en tres texturas: torrezno relleno de asado, deshuesado en terrina y crujiente de su piel.

Los detalles están cuidados al máximo, desde una evocadora decoración que representa Mallorca a través del mar y las rocas hasta un servicio de panes muy especial, con seis tipos diferentes (de algarroba, arábico, de semillas, de aceituna negra…), pasando por una sala de Champions y una excepcional bodega (incluidos vinos de sus propios viñedos) y la posibilidad de crear una cena personalizada eligiendo dos o tres platos (100/120 €) de una carta ad hoc.