A estas alturas es obvio e indiscutible que la pandemia y su resaca nos cambió muchas cosas, entre ellas algunos hábitos de compra. Sobre todo en una ciudad como Bogotá, con más de ocho millones de habitantes, un clima endiabladamente cambiante y problemas de movilidad que hacen insufribles y eternos los desplazamientos. En este contexto fue felizmente bienvenida la propuesta de El Sabor Fresco.
Panes y amasijos
Tampoco crea el lector que la aventura de conseguir pan y amasijos es tan dramática. Una de las mejores cosas de la vida en los barrios es poder caminar a la panadería más cercana. Las hay. Y muchas. Otra cosa es hablar de calidad y de variedad. Desde hace más de una década, tanto colegas cocineros como amigos golosos, me enseñan a detectar pequeños detalles para asegurar una compra óptima y no sufrir de acidez estomacal instantánea. Básicamente se trata de huir de los locales que huelen a exceso de margarinas y grasas hidrogenadas, así como de los productos atractivamente amarillos, resultantes de usar anilinas industriales.
Superados esos detalles, uno se fascina ante el despliegue de panes y amasijos colombianos. Sin ir más lejos, en mi biblioteca reposa un librito llamado ‘Cinco mil de pan’, de la extinta editorial Tyrannus Melancholicus, donde se ilustran 40 panes diferentes. Caso aparte son los amasijos, frituras, arepas y dulces. Crespas, panochas, polvorosas, empanadas, galletas, cucas, liberales, borrachos, marquesas, carisecas, cotudos, alfandoques, tortas, mantecadas, turrones, merengues, veleños, marquetas, tamarindos, cocadas, brevas, herpos, melcochas, tumes y demás maravillas son algunas opciones con las que uno puede llenar el buche a cualquier hora del día. Mecato le llamamos en Colombia.
La primera vez que me hablaron de El Sabor Fresco fue gracias a Carlos Cárdenas, buen amigo y excelso pastelero colombiano formado, entre otros, en el Espai Sucre de mi querida Barcelona. ¿Quieres probar uno de los mejores hojaldres de Bogotá? Mi respuesta, como a todo lo que él me propone a lo que se le pueda hincar el diente, fue gastro matrimonial: Sí, quiero. La peculiaridad, me advirtió Carlos, es que los pedidos se realizan por WhatsApp y los entregan a domicilio. Así pues, celular en mano y WhatsApp mediante, hice mi primer pedido un 28 de febrero de 2022 y tuve la fortuna de conocer a Luisa Santofimio y a Johnathan Ramírez, ambos jovencísimos, pareja, bogotanos de origen y creadores de El Sabor Fresco.
Ibán Yarza y la abuela
Johnathan Ramírez compaginó sus estudios en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno de Bogotá, con sus salidas de grafitero y el trabajo de auxiliar en una panadería limpiando las latas y barriendo. Luego aprendió a hacer hojaldre, “con la señora Marly, que era bien brava. A la manera antigua, a mano, con fuerza en el rodillo y sin laminadora industrial” recuerda. Después de eso flirteó con varias disciplinas entre panadería, repostería y pastelería. “Yo leía y miraba videos, intentaba aprender de todos lados, pero realmente empecé a hacer panes y me quede en la panadería gracias al canal de YouTube del español Ibán Yarza” me confiesa. “Ibán transportaba su propio horno eléctrico de casa en una estructura de carrito de la compra para impartir cursos allá donde lo llamaran” explica.
Luisa, por su parte, estudió ilustración y fotografía pero vivió la cocina desde niña gracias a los fogones y los conocimientos de sus abuelas, oriundas de Barrancabermeja y de Boyacá. Gracias a esos conocimientos familiares pudo apoyar a Johnathan en las locuras culinarias que se sucedieron los años posteriores. “Tuvimos un carrito de comida rápida con un hervidor y una plancha, y salíamos a la calle a vender perros calientes y hamburguesas con un buen pan. Salíamos de cinco de la tarde a nueve de la noche” recuerdan entre risas.
Tras sus aventuras callejeras, Gladys, la abuela de Ramírez que fue panadera durante algunos años, los llevó a su antigua casa familiar para regalarles el que todavía es el mayor tesoro de El Sabor Fresco: su antiguo horno de dos gavetas. De ahí salen, a día de hoy, los hojaldres y los cruasanes de esta pareja de panaderos. “Mis abuelos siempre han sido full apoyo. Mi abuelita fue la que me prestó para comprar la primera batidora, la que me hizo de fiadora, la que nos cedió un cuarto para empezar a trabajar” recuerda emocionado.
En la casa familiar empezaron a hornear, a probar recetas, a quemar panes, a equivocarse y a afinar fórmulas. Aparecieron cupcakes, brownies, repollas, galletas de Halloween y de Navidad con las que salían a vender por las concurridas calles cercanas a centros comerciales durante algunas horas al día. “Hasta imprimimos unas tarjeticas de presentación con lo que hacíamos. Llame y pida, llame y pida. En la casa era trabajar y convivir. Todo el proyecto fue creciendo de manera muy orgánica y práctica” relata Luisa. Pero llegó un momento en el que ya no tenía sentido ni rentabilidad aventurarse en las calles. Johnathan se metió al obrador y Luisa organizó un calendario de ferias regulares a las que asistir para seguir vendiendo productos.
Tras muchas ferias y algunas aventuras bogotanas más, incluyendo la pandemia y su resaca, aguantaron y crecieron hasta el 2022, cuando se mudaron a un apartamento en el barrio de Teusaquillo donde El Sabor Fresco se profesionalizó. Fueron llegando los variados panes de masa madre, el trabajo con harinas de granos ancestrales, grisines, brioches, cruasanes de mantequilla y el glorioso hojaldre. Se multiplicó la producción y hasta tuvieron un conato de incendio por quedarse dormidos horneando unos panes de chapata. Participaron con cientos de pizzas en un proyecto de restaurante de barrio, seleccionaron la asistencia a unas pocas ferias puntuales, empezó el contacto directo con los campesinos y molinos de trigos ancestrales y el boca a boca llevó a la solicitud de pedidos a domicilio. “El primer domicilio fueron solo dos panes, que llevé personalmente en mi cicla. Me sentía re feliz. Luego, hasta mi papá se involucró en el crecimiento de los domicilios. Él en moto para los pedidos lejanos y yo en bicicleta para los que estaban cerquita”, rememora Johnathan con el rostro iluminado.
Si la montaña no va a Mahoma
El crecimiento siguió, decidieron que era hora de separar los espacios de la vida familiar de los de la vida profesional. Luisa se dio a la tarea de buscar un local de producción en el barrio. Lo consiguió mucho antes de lo esperado y mucho más cerca de lo previsto, detrás del edificio de Ecopetrol en la carrera octava con 38. Un local cerrado al público, solo los miércoles y sábados de 9 de la mañana a 2 de la tarde se puede pasar a ver si queda algo. De hecho, no recomiendo pasar más tarde del mediodía porque todo se agota rápido. Y no es para menos.
¿Entonces? ¿Dónde conseguir los panes de El Sabor Fresco para los que el barrio de Teusaquillo nos queda lejos? Pueden encontrar a Johnathan y Luisa en el Mercado Agroecológico, donde llevan ya tres años, y que organiza Slow Food Bogotá cada domingo en Casa Lolita, en un caserón esquinero de la calle 70 con octava, en el barrio de Quinta Camacho. Y, si aun así, al lector se le hace incompatible moverse por Bogotá esos días y en esos horarios, sugiero utilizar el WhatsApp y encargar con antelación su pedido para recibirlo cómodamente a domicilio.
Cada lunes envían por WhatsApp un documento donde se indican los productos clásicos y las nuevas preparaciones semanales. Allí también informan de las actividades, productores y proyectos con los que trabajan, así como diferentes consejos para disfrutar de sus panes. Realizas tu pedido, te confirman el valor y recibes en tu casa los miércoles y los sábados.
Veo que esta semana hay cruasanes de mantequilla, de maracuyá y de almendras, mantecada campesina con harina de maíz ecológico procedente de Boyacá, bases de pizza, chapatas (ciabattas), brioche de mantequilla, babka de canela, pan de molde integral con semillas, mogollas integrales con frutos secos, pan de cinco semillas, porridge de cebada y trigo integral, pan rústico de trigo y cebada, y su hermano relleno de nueces de nogal, crackers con semillas y aceite de oliva, los viciosos grissinis de finas hierbas, granola y, por supuesto, mi producto fetiche: el corazón de hojaldre, clásico o con chocolate y nibs de cacao.
Johnathan y Luisa también son conocedores de las más antiguas y emblemáticas panaderías del centro antiguo de Bogotá. Así que esta entrevista acabó con una torta de novia de la pastelería Belalcázar, desde 1942; y una torta de queso de Doña Pachita, desde 1950. Es una maravilla ver cómo esta pareja de jóvenes honra y evoluciona las viejas tradiciones panaderas colombianas; y es admirable el trabajo que realizan con campesinos de los casi extintos molinos de agua donde se muelen a piedra antiguos granos en el Departamento de Boyacá, testigos silenciosos y en vías de desaparición de la época más dorada y productiva de siglos anteriores en Colombia. Pero esa historia da para otro artículo.
