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Colombia celebra la Navidad con intensidad, en la calle y en los hogares. Balcones, calles, parques, barrios, casas y centros comerciales estallan de luces de colores. Las novenas de aguinaldos previas a la Nochebuena son motivo de reuniones familiares, rumbas y jolgorio. Los días y sus noches huelen a tamal, a buñuelos, a natilla, a chocolate, a vino caliente y especiado, a canelazo, a sabajón, a torta negra envinada…
Pero desde hace años hay un nuevo protagonista en las festividades colombianas: el panettone. Nadie va a cuestionar a estas alturas la influencia de las especialidades italianas a lo largo y ancho del planeta. Además, cualquier aficionado a la culinaria habrá sido bombardeado en estas últimas semanas por los gastro algoritmos con la noticia de que un panadero mexicano ubicado en Barcelona ha ganado en Milán el premio de Mejor Panettone del Mundo. La primera vez en la historia que no gana un italiano.
La historia y los libros
El panettone en Colombia tampoco es un recién llegado. Hace 25 años, la editorial Voluntad publicó El Gran Libro de la Cocina Tradicional Navideña, donde ya aparece una receta de panettone. Nuestro añorado y prolífico Lácydes Moreno Blanco también incluye su definición en el Diccionario de vozes culinarias de 2008.
Días atrás, la periodista española y divulgadora de historia de la gastronomía Ana Vega, biscayenne, nos descubría la primera receta conocida de panettone en la tercera edición del Nuovo cuoco milanese economico de Giovanni Felice Luraschi, publicado en Milán en 1853. Una receta donde no se citan moldes ni la cantidad de fermentaciones y refrescos que hoy se proponen para la masa.
Consumo, ley y ortodoxia
Sorprendentemente, y según los estudios de Taste Tomorrow, Perú arrasa en el mundo en cuanto a consumo de panettone, siendo un producto icónico en la celebración de la Navidad y Año Nuevo. Le siguen en tal pantagruélico podio Italia y Brasil.
Estos días he catado panettones clásicos, con chocolate, con salsas, con frutas maceradas en vino y con vainilla originaria del Chocó en el Pacífico colombiano. Aquí todavía no celebramos premios ni clasificaciones (este artículo tampoco lo pretende) pero como dato curioso, ninguno de ellos es industrial ni importado. Todos han sido elaborados artesanalmente por panaderos y panaderas colombianos de obradores ubicados en varias ciudades del país.
Anna Mayer, panepanna, es una italiana afincada en Galicia (España) que lleva varios años catando y divulgando los mejores panettones con los que se cruza. Mayer afirma que “por ley, los panettones en Italia deben llevar ciertos ingredientes y en cantidades determinadas. Por ejemplo, la única grasa con la que se deben elaborar es mantequilla, ni margarina, ni aceite de palma u otros aceites vegetales. También está regulada la cantidad de pasas y frutas escarchadas. Y los huevos deben ser frescos, nunca pasteurizados.”
La ortodoxia italiana debería reflejarse tras el horneado y “colgado” en una cúpula redondeada adornada de una glasa craquelada. El interior debería ser mullido y esponjoso, con una miga que se desprende en hebras y de fragante olor a mantequilla y naranja. Los alveolos deben ser no demasiado pequeños y estar bien distribuidos. “Hay una tendencia en los últimos años a conseguir alveolos gigantes, pero para mí no es un valor de calidad. Dejando claro que el panettone perfecto no existe, un buen panettone es aquel que, al acabar de comer el primer trozo, me apetece comer más” escribe Anna Mayer en una de sus catas.
Pellizcos y maridaje
Al contrario de lo que opina mi querido amigo Daniel Jordà, ganador del Mejor Panettone de España en 2022 y autor de un nuevo libro con el título de Panettones y brioches (Larousse), yo sí me lo como a pellizcos tras cortarlo verticalmente a la mitad.
La sumiller colombiana Laura Hernández sugiere cuatro maridajes; dos internacionales y dos nacionales, perfectos para acompañar el panettone. Hernández es propietaria de La Sala de Laura, puesto número 44 de los mejores bares del mundo en The World’s 50 Best Bars, y ha sido recientemente premiada con el Beronia Latin America’s Best Sommelier 2024 como mejor sommelier de Latinoamérica.
Nos propone el Tawny Porto envejecido en barrica, que es un vino con matices de caramelo, frutos secos y especias. Estas características se complementan a la perfección con las frutas confitadas y la textura esponjosa. La acidez del Tawny balancea la mantequilla y el dulzor de la masa y las notas de frutos secos realzan todas características del panettone. Ideal enfriar y servir entre 12-14°C.
Otra opción es un espumante dulce, Laura nos recomienda el Moscato d’Asti como opción refrescante y aromática porque tiene ligeras burbujas y sabores a miel, melocotón y flores. Las burbujas limpian el paladar y su dulzura equilibra los sabores del panettone sin resultar empalagoso. Se debe servir bien frío entre 8-10°C.
Un buen café colombiano preparado en método filtrado es el compañero clásico para el panettone. Su perfil limpio y balanceado, con notas de frutos secos, cacao y cítricos, potencia los sabores de la masa sin sobrecargarlos. El amargor suave y la acidez cítrica equilibran el dulzor. El método de filtrado, como Chemex o V60, permite apreciar con claridad sus sabores recomendando moler un café fresco de tostión media, idealmente de regiones como Huila o Nariño.
Los vinos de fruta colombianos, como el de corozo o el de naidí (açaí), son opciones que aportan autenticidad y carácter. Estos vinos, en estilo off-dry, o ligeramente dulzón, tienen notas oxidativas que combinan de manera natural con los frutos secos y la textura del panettone. La dulzura moderada y su acidez resaltan las notas de frutas confitadas y frutos secos. Servir ligeramente fríos entre 10-12°C
Nos robaron el corazón
Y así, sin que el orden implique ningún ganador ni preferencia ni puntuaciones con decimales, estos son los panettones recomendados para estas fiestas navideñas.
Árbol del pan / Bogotá
La panadera Helena Black lidera los procesos del panettone en la panadería creada por Olga Visbal en 2010. Árbol del pan fue pionero en Bogotá en panes de masa madre. Cuenta con dos locales de panadería de barrio y una planta de producción que abastece a varios restaurantes capitalinos. Ofrecen panettones familiares pero también individuales para un perfecto placer egoísta y hedonista.
Panettone de masa madre con cítricos, especias, trozos de chocolate Disidente al 70%, vainilla del Chocó, haba tonka y cáscaras de cítricos confitadas en el obrador. Un discreto y acertado giro a la fórmula clásica.
Chocottone es la nueva creación junto a Cacao Disidente al que añaden trozos de chocolate al 70%, nibs de cacao, vainilla del Chocó y cáscaras de naranja. Una versión extremadamente golosa para los amantes del chocolate.
Baraka Ancestral / Cali
“Baraka significa bendición en el misticismo árabe, pero también se refiere al hilo que entreteje la vida», explica Yihad Ghattas, uno de los mejores panaderos de Cali. Bajo su peculiar bigote siempre hay una generosa sonrisa o un gesto de complicidad con los que defiende la producción local sostenible desde la economía circular, la biodiversidad agrícola y la revisión de las tradiciones panaderas, tanto las colombianas como las que ha conocido y experimentado en sus viajes alrededor del mundo.
Baraka cumple diez años con dos locales -Peñón y Oriente- y estas Navidades se celebra con propuestas especiales saladas y dulces para disfrutar en familia entre las que destaca un panettone clásico con naranja confitada, chocolate blanco, pasas, ralladura de naranja y vainilla.
Suculenta / Bogotá
Llevo muchos años siendo testigo de las revoluciones del pan que Nicolás Hoyos ha liderado en Bogotá. Primero como proveedor de panes para la restauración capitalina, luego como distribuidor de pan a domicilio para el consumidor de a pie y actualmente como parte del Grupo Gordo desde donde sus creaciones son las favoritas de muchos paladares. Su masa y propuesta de panettone mejora cada año que pasa.
Este último combina confitura de cáscaras de cítricos y tres chocolates, al 70%, con leche y blanco.
Storia d’Amore / Bogotá, Cali y Barranquilla
Esta cadena de restaurantes italianos fundada por Alejandra Reyes y Juan Camilo Acosta empezó como una pequeña propuesta en Cali y actualmente tiene también sedes en Bogotá y Barranquilla. El panettone se presenta en una bonita caja metálica con motivos navideños, al más puro estilo italiano. El peso es casi libra y media, y viene acompañado de un tarro de cristal con salsa para verter por encima cuando se presenta en el plato de postre. Bacanal asegurada.
Pistacho. Masa de pistacho con trozos crujientes, glaseado de almendra y salsa de pistacho. Caramel Macchiato. Masa de café con chocolate blanco, glaseado de almendra y salsa de caramelo. Chocolate y avellana. Masa de chocolate, glaseado de almendra y cacao y salsa de avellanas.
La María / Villa de Leyva
Una sorpresa enorme la que me ha dado el panettone de La María Mar y Tierra de los cocineros Tomás Alejandro Quijano y Luis Felipe Fandiño. El formato es el más pequeño que hemos catado y el de más larga elaboración según sus autores. Cinco días se demoran desde el inicio del proceso con la biga, prefermento de origen italiano, para luego alternar descansos en nevera y diferentes fases para la incorporación del resto de ingredientes.
Llevan tres años perfeccionando la receta que este año ofrecen con tres tipos de chocolates en su interior junto a nueces y pistachos.
30h treintahoras / Bogotá
Alejandra Esquivel es una multifacética panadera y ciclista, especialista en masa madre y fermentos, que siempre tuvo claro para su negocio que el camino era el equilibrio entre salud, placer, nutrición y cocina. Su pan de masa madre se fermenta durante 30 horas, de ahí el nombre de su panadería en el barrio de Pasadena, un negocio que lleva apenas unos meses abierto al público, aunque Esquivel lleva liderando negocios de panadería desde hace cinco años.
Con su panettone, la cosa se alarga hasta 72 horas de fermentación y refrescos a los que añade, además de los ingredientes básicos, arándanos macerados en vino tinto, especias y chocolate amargo.
