Desde el nacimiento del nuevo Leo, en 2021, el restaurante se estructura en dos espacios que comparten el mismo local. La Mesa de Leo, en la planta baja y La Sala de Laura, arriba, donde Laura Hernández Espinosa desarrolla sub trabajo con los destilados y la coctelería.
Los páramos, tierras de montañas que se alzan por encima de los bosques andinos, superan los 3000 metros sobre el nivel del mar. En este reino de nubes y vientos, florecen especies únicas, donde seis de cada diez plantas halladas son endémicas. Colombia alberga más de la mitad de los páramos del planeta, siendo un símbolo irremplazable de riqueza biológica.
Este destilado nace de la amalgama de dos especies endémicas de este ecosistema, el laurel de cera (Morella parvifolia) y el romero de páramo, también llamado güesgüin (Linochilus rosmarinifolius).
Para encapsular la bruma fresca y eterna que encierran, se maceran las hojas y tallos por separado, asegurando una extracción precisa de sus aromas singulares. La destilación se lleva a cabo mediante alambique de cobre, dando como resultado un destilado de carácter herbal con 35 grados de alcohol.
Este cóctel encarna la frescura y la esencia única del páramo, destacando los sabores y aromas del ecosistema. Para mantener la integridad de los ingredientes, el cóctel se prepara con cuidado para mantenerse fresco.
Ingredientes para el barbudito de páramo.
*15 ml de clarificado de granadilla.
*15 ml de clarificado de toronja.
*10 ml de Gin Plymouth.
*45 ml de Territorio Páramo.
*2 g de granita de Páramo.
*Aire de trébol.
Elaboración del Barbudito del páreamo
–Clarificar la granadilla y la toronja con la técnica de gelificación con agar-agar.
–Preparar una granita con el Destilado de Páramo y clitoria (Clitoria ternatea). Formar en bolis y moler para obtener una textura perfecta con notas azules profundas.
–Preparar el aire de trébol combinando una proporción de 50 gramos de trébol negro (por su fresca nota oxidativa y mineral) con 500 ml de agua de trébol. Licuar y tamizar cuidadosamente. Añadir estabilizantes y mezclar bien antes de montar el aire con la ayuda de un difusor.
–Ensamblar todos los componentes en la copa de cóctel
SOBRE LA FIRMA
La Sala de Laura
Calle 65 Bis #4-23. Bogotá.
