Quipas, la cocina peruana según Antoni Ramos

Según el último censo peruano, en el centro poblado San Francisco de Quipas, ubicado en el distrito de Yanas, Huánuco, viven 111 personas. En este lugar nació Antoni Ramos. A diferencia de otros cocineros, su primer contacto con la cocina fue a través de los insumos; de la tierra. En Quipas, como la mayoría de familias, la de Antoni se dedicaba a la agricultura.

Quizás esa sea la razón de la genuina conexión que tiene este chef con la cocina. “Los insumos son los verdaderos protagonistas en nuestra carta”, publica en un post donde se mezclan las imágenes de pulpos fresquísimos con las de verdes colinas de su pueblo natal. Como para muchos, que migran del interior a la desértica Lima, para él fue duro llegar a la inhóspita urbe a cumplir el sueño de ser cocinero.

El hijo de Mayta

Luego de estudiar cocina en D´Galia y trabajar en varios restaurantes, Antoni llegó al restaurante Mayta (puesto 41 en la lista 50 Best), donde, luego de demostrar sus habilidades y pasión por la cocina, se convirtió en la mano derecha del chef Jaime Pesaque.

Unos bollos de pan caliente llegan a la mesa. Son de papas secas, ingrediente utilizado en el Perú para preparar la carapulcra, un guiso que lleva cerdo y un toque de chocolate. Para prepararlo las papas son cortadas en pequeños trozos de menos de 1 centímetro y puestas al sol hasta endurecer. Luego se remojan las papas secas de un día para otro. Este ingrediente ahora toma otro propósito y se convierte en un pan sabroso, de miga suave y corteza crocante. Lo acompaña una mantequilla casera a temperatura ambiente. Aunque el Perú sea reconocido por su gastronomía, sigue siendo poco habitual encontrar en Lima un buen servicio de pan con mantequilla atemperada.

Entre la tierra y el mar

Empezamos con unas almejas. Vienen en su valva, nadando en una sopa fría hecha con alcachofas y el punto justo de limón. Encima, unas gotas de aceite de palta completan un bocado que equilibra la frescura de la almeja, la delicadeza de la alcachofa, el ácido del limón y la oleosidad del aguacate.

Quipas, la cocina peruana según Antoni Ramos 1 — El plato de almejas del menú de Quipas es una delicada combinación entre la frescura del molusco, presentado en láminas finas, la sopa fría de alcachofas que las riega, un toque cítrico y unas gotas de aceite de palta que aportan oleosidad al conjunto.

El cebiche 200 millas se presenta desnudo, como un cuadro de abstracción geométrica, con caviar de cushuro, esferas de camote cocido y láminas de este mismo tubérculo deshidratado. Llega el camarero con la leche de tigre y la vierte sobre el plato. Bajo el cebiche se descubre un puré de zarandajas que aliviana el ácido de la leche de tigre. Si bien el camote o batata suele ser acompañamiento usual en los cebiches limeños, en el norte del Perú, el frijol zarandaja es la guarnición favorita.

Seguimos con unas conchas y espárragos. Los moluscos llegan en láminas acompañadas de una brunoise de espárragos al dente, sobre una emulsión de la misma verdura con rocoto serrano. Aunque el rocoto es uno de los ajíes más picantes del género Capsicum, la preparación no pica en exceso, pero sí acentúa los sabores de la verdura.

Quipas, la cocina peruana según Antoni Ramos 2 — *Empanadas del menú de Quipas. Se presentan en un trío, con rellenos de de pepián de choclo, quesos andinos y estofado de res.*

Uno de los platos más felices de la carta está compuesto por tres empanadas. Su masa nos recuerda a las empanadas huanuqueñas, pero aquí es mucho más delgada. Los rellenos son pepián de choclo, quesos andinos y estofado de res.
Antoni se maneja muy bien tanto con los insumos de la tierra, que conoce desde su cultivo, como con los del mar. Otro de sus platos destacados es el pulpo con papas nativas. Una cama de puré acoge variadas papas nativas en diferentes texturas, como las cacho de toro y las huamantanga.

El pulpo en escabeche es pasado por las brasas para darle un toque crocante a su piel. Los sabores y texturas realzan una de las combinaciones más simples del mundo: pulpo y papas. No es extraño encontrarse con algunas referencias a Pesaque en la carta, como la sartén de arroz con pato, pero Antoni la prepara con un jamón ahumado hecho con magret. El arroz, húmedo y al dente, revela los sabores bien acompasados del culantro, la chicha de jora y el zapallo loche.

Quipas, la cocina peruana según Antoni Ramos 3 — Antoni Ramos prepara la sartén de arroz con pato en Quipa y le da un toque personal añadiendo jamón ahumado de su magret. Lo sirve húmedo y al dente, guisado con chicha de jora y aromatizado con culantro.

Su carta también ofrece una sopa seca de langostinos que nos recuerda a la fideuá. La sopa seca es un plato típico de la ciudad de Chincha en el que los fideos se cuecen en un caldo de albahaca, cebollas y ajo. Pero la versión de Antoni nos recuerda a una fideuá, pues está hecha con caldo de mariscos.

Geografía peruana de postre

El equipo de pastelería de Quipas presenta cuatro postres que dan la talla. El de chirimoya y limón rugoso es un semifreddo con diferentes texturas en el que destaca el sabor de la fruta. Para los que no la han probado, la chirimoya es una fruta cremosa, con notas a vainilla, plátano y fresa. La elaboración es coronada por un polvo de mandarina y limón rugoso. El resultado es un postre aromático, refrescante, vistoso, lleno de sabor.

También resalta su tarta de queso —al estilo vasco, con el centro casi líquido—, donde utiliza quesos de Los Andes que le confieren sabores más intensos y texturas muy cremosas. Una crema volteada con miel de picarón (otro postre peruano que lleva una miel de frutas y chancaca) y un postre de chocolate de Piura.

Quipas, la cocina peruana según Antoni Ramos 4 — Antoni Ramos presenta un cebiche desnudo, donde brilla el pescado, con toques de caviar de cushuro, esferas de camote cocido y láminas de este tubérculo deshidratado. Bajo el pescado, un puré de zarandajas aliviana el ácido de la leche de tigre.

Quipas es sin duda una de las aperturas más interesantes del año en Lima, y Antoni Ramos demuestra que ya estaba listo para dirigir un proyecto propio. Una carta concisa pero bien ejecutada —en particular en la elección de los insumos, el dominio de los puntos de cocción y la combinación de diferentes texturas— demuestra que es capaz de reinterpretar la cocina peruana y entregarnos una propuesta contemporánea sólida que, sin embargo, mantiene intactos los rasgos de autenticidad de la cocina tradicional en la que se inspira.