Turrón: ¿duro, blando o de plancton?

La oferta de turrones se ha disparado y hay para quien se atreve con sabores muy innovadores

Iker Morán

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Hubo un tiempo en que El Almendro siempre volvía a casa por Navidad, el turrón más caro del mundo era el de 1880, y el único de chocolate era el de Suchard. Quienes estén canturreando la música de los respectivos anuncios mientras leen estas líneas es que tienen los años suficientes para saber de qué hablamos y haber vivido los cambios experimentados por el producto más típico de la Navidad.

 

Aquellas tabletas de mazapán con frutas eran la única concesión al color en las mesas donde reinaban el duro y el blando. Y el de fresa y nata que se encontraba en El Corte Inglés -¿alguien lo recuerda?- era el no va más del exotismo para aquellos niños de los 80.

 

Los mismos que ahora nos topamos con lineales del supermercado en los que los de Dabiz Muñoz son más caros que los de 1880, El Almendro incluye en su gama uno de Donettes y el turrón de Suchard casi parece un clásico aburrido ante sus vecinos con sabor a cerveza negra o Conguitos.

 

Esta nueva generación de turrones creativos en realidad ya tiene más de una década y ha crecido alimentada por la necesidad de un mercado que necesita siempre algo nuevo que vender. Pero también a la sombra de esa alta gastronomía y de los nombres de algunos de los mejores chefs del país.

 

Una de las novedades más curiosas de la temporada: el turrón de plancton

 

Más allá de los mediáticos turrones del chef de Diverxo (desde un homenaje al pastelito Pantera Rosa hasta el que recrea la tarta de queso dedicada a su mujer, Cristina Pedroche), Albert Adrià ha jugado un papel clave junto a Torrons Vicens en esta gama de turrones de sabores impensables hasta hace poco: gin tonic, de mojito, de vinagre y frambuesa, de chocolate con churros…La lista es interminable. Y no es una forma de hablar: esta marca de turrones tiene en su catálogo ahora mismo de 300 variedades, incluyendo el turrón de jamón del año pasado y la novedad más singular de este año, el turrón de plancton que firma Ángel León.

 

A priori, podría parecer una carrera a ver quién piensa el sabor más extraño, pero en realidad detrás de cada uno de ellos hay meses de trabajo de I+D y, en el caso de Vicens, la mano de David Gil, uno de los pasteleros más creativos del país y que durante años trabajó mano a mano con Albert Adrià.

 

Así que ante la tentación de mirar con cierta condescendencia este tipo de turrones tal vez habría que preguntarse si, con otro nombre y emplatados, no serían muchas veces considerados como postres de alta cocina.

 

En su línea Sinergia, además de a Ángel León y a Albert Adrià (que este año firma una crema de turrón con neulas), encontramos por ejemplo del turrón de arroz y azafrán de Quique Dacosta, el de manzana de feria de Jordi Roca.

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Turrones de Jordi Roca

 

Dudas existenciales la margen, muchas otras marcas se han sumado a esta tendencia creativa con propuestas como el turrón de vermut de Reus con patatas fritas de Virginias, el de Cacaolat de Delaviuda, o la gama de El Almendro que este año incluye uno de Monopoly. Suponemos que no sabe a dinero.

 

¿Pero son turrones?

 

Turrones que, por supuesto, siguen conviviendo con los de toda la vida, tanto en su versión más industrial como artesana. En La Campana, en Barcelona, llevan elaborando y vendiendo turrones desde 1890, así que algo saben del tema. María Dolores Mira y Laura Ferrer, madre e hija, son ya la tercera y cuarta generación de este negocio y no pueden disimular su cara de sorpresa y cierto espanto al hablar del turrón de Chupa Chups.

 

¿Pero eso es turrón?, se pregunta en voz alta Mira. No es la única. Es una duda recurrente que surge cada año por estas fechas entre quienes tienden a describir estas tabletas como chocolate con cosas. Un bonito homenaje a quienes suelen distinguir entre paella auténtica y arroz con cosas.

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Turrones tradicionales y artesanales de La Campana, en Barcelona

Guste o no, efectivamente son turrones. Al menos en lo que respecta a la ley y la denominación que pueden usar y usan en su etiquetado. Así lo recoge de forma más o menos clara el Real Decreto 1787/1982 cuya última actualización corresponde a 2013 y que determina lo que es y no es turrón, y sus diferentes categorías.

 

Entre ellas, la de “turrones diversos” -ya vieron venir a Dabiz Muñoz de lejos, si se nos permite el chiste- y donde entran tanto los turrones de chocolate en todas sus variedades como los formulados a partir de praliné a los que se suman otros ingredientes y sabores. Vaya, exactamente lo que ocurre con todos estos turrones creativos.

 

Eso sí, para tranquilidad de quienes defienden que más allá del turrón duro, el blando y el de yema todo es caos y anarquía, los tradicionales siguen siendo los más vendidos del país. Tanto para el cliente nacional que sólo se acuerda del turrón tres semanas al año como por los turistas, la gran salvación de un sector desde hace tiempo al convertirse en souvenir.

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