Un manjar de reyes y peregrinos rescatado del olvido
O Cebreiro llegó a ser el cuarto queso más caro de Europa, pero en 1989 estaba reducido al autoconsumo. Ahora, se cotiza a nivel internacional
La del queso de O Cebreiro es una historia de ida y vuelta entre el reconocimiento y el olvido. Su origen mismo parecía destinarlo a esquivar la fama, elaborado entre los muros del monasterio de O Cebreiro, pero reyes y peregrinos expandieron su reputación por Europa. Convertido en uno de los manjares más deseados, el paso de los siglos fue apagando su popularidad hasta confinarlo de nuevo en las casas. Cuando estaba al borde de la extinción, volvió a salir del cascarón y, ahora verificado con Denominación de Origen Protegida (DOP), se encuentra en pleno proceso de internacionalización.
Es esta una historia de idas y venidas escrita durante siglos, desde que en el IX nació de la mano de los primeros monjes de O Cebreiro hasta que en el siglo XXI las dos únicas queserías que lo fabrican tienen garantizada la venta de su stock, en ocasiones, incluso antes de elaborarlo y no cosechan más premios porque ya han optado por no presentarse.
Este nuevo resurgimiento tiene dos nombres propios, las queserías Santo André y Castelo de Brañas, las dos únicas en activo en 2024. Castelo empezó a escribir esta historia de resurrección en el año 1989, cuando había quedado reducido al autoconsumo, y tan solo lo fabricaban ya un pequeño grupo de mujeres de la zona del interior de Lugo que le da su nombre, O Cebreiro, puerta de entrada a Galicia del Camino de Santiago.
Lo cogieron en peligro de extinción y, a base de muchas pruebas y ensayo-error, lograron reproducir y actualizar la receta original que en 1762 lo habían convertido en el más caro de España y el cuarto más caro de Europa, después de los ‘Brie’ y ‘Marolles’ franceses y los suizos ‘Neufchatel’ y en manjar de reyes del que en el siglo XVIII la Casa Real recibía un envío semanal y de peregrinos que hacían el Camino de Santiago y difundían sus bondades por todos los continentes.
Rescataron aquel mismo queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche de vaca, pero adaptado a las exigencias de la industria alimentaria actual al sustituir la leche cruda original por la pasteurizada. Es la única licencia frente a aquel que hacía las delicias de los Reyes Católicos y Carlos III enviaba a su hermana, reina de Portugal. Conserva la elaboración artesanal y es totalmente natural, sin conservantes ni aditivos.
“Por salubridad y normativa, estaba a punto de desaparecer”, recuerda Adrián Lago, director comercial de Castelo das Brañas e hijo del artífice de este renacer. “Había que pasteurizar la leche y hubo que reinventarse. Llevó años recuperar la receta de antaño cumpliendo la normativa de salud alimentaria”.
Y, tras ellos, fueron llegando más queserías, siempre preservando su peculiar sabor. Y su forma característica, de hongo o gorro de cocinero es uno de sus rasgos más reconocibles y continúa a día de hoy. En 1991 el trabajo de estas queserías cristalizó en la concesión de Denominación de Producto Gallego de Calidad y ahora es uno de los cuatro quesos gallegos con DOP.
A base de trabajo, de cuidar su presentación y de mantener su calidad y su sabor, lograron que los quesos tradicionales y artesanos de O Cebreiro volviesen a triunfar en el mercado fuera de los límites de esta comarca gallega. Y empezaron a innovar.
En esta innovación el papel destacado lo juega la segunda quesería que sigue en activo, Santo André, ubicada en el municipio de Castroverde (Lugo) y que en 2015 dio la campanada en el Salón Gourmets con una variedad hasta entonces desconocida, la versión curada.
Carlos Reija había empezado a elaborar queso en 2010, buscando “darle una vuelta y valor añadido” a la ganadería familiar y en 2013 emprendió su particular campaña para elevar al Olimpo un queso que apenas 25 años antes apenas se conocía fuera de los límites de O Cebreiro. “Empecé a darle vueltas porque, si históricamente era uno de los quesos más caros de Europa, o podía ser fresco, tenía que ser madurado”.
Fueron muchos intentos, “muchos quesos tirados y muchos disgustos”, pero mereció la pena, pues, en 2015 logró, en la misma edición de Gourmets, la medalla de oro en la categoría de queso curado de vaca y en la absoluta, la de Mejor Queso de España.
“A partir de ahí, el queso funcionó solo”, explica. Siguió recolectando reconocimientos varios años y sus ventas se dispararon, si bien en los últimos años se ha alejado de los concursos. “Últimamente, ya no me presento”, explica, situado ya su curado como “uno de los más caros y exclusivos de España”, un producto “único como puede ser el Stilton de Inglaterra”, recuperando aquel reconocimiento del siglo XVIII y disputado por las mejores tiendas gourmet.
Tanto Castelo das Brañas como Santo André preservan ese carácter de empresa familiar y, con sus variedades de fresco, siguen priorizando el mercado local, por esa vinculación con el territorio inherente a su queso y por las propias características del mismo. “Cuanto más cerca se consuma, mucho mejor”, insiste Adrián Lago. Y apuestan por la venta en todo Galicia.
Esa filosofía no les impide mirar al exterior. Ambos se venden por toda España, fundamentalmente en Madrid, Barcelona y Valencia y vinculados a la hostelería, pero también traspasan fronteras. Castelo llega hasta Dinamarca, Países Bajos, Francia o incluso a hoteles de Zaldívar, apostando por la exportación directa. Santo André llega, a través de empresas exportadoras, a Canadá, Australia, Holanda o Estados Unidos, con clientes fieles desde hace años como la Fromagerie Hamel de Montreal.
Para estar amparados en la DOP, deben mantener la zona de producción en trece municipios de la comarca oriental de Lugo y utilizar leche de ganado vacuno saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona, criadas en la zona. Ambos cuidan al detalle esas normas. “Se controlan los ingredientes (leche entera pasteurizada y cuajo de origen animal u otros autorizados) y el proceso de elaboración”, insiste Adrián Lago.
En Castelo elaboran entre 1.000 y 1.500 litros de queso diario, de los que salen entre 120 y 150 kilos de queso, si bien varía en función de la época del año y los porcentajes de proteína y grasa de la leche. En Santo André, unas 40.000 unidades al año de fresco, entre 4.000 y 5.000 del curado de dos kilos. Y no tienen intención de incrementar producción porque “estos quesos son todo artesanal, se da forma a mano, se amasa a mano, se desala a mano…”, relata Carlos Reija. Si cambiasen, y lo industrializasen, ya no sería Queixo do Cebreiro.
SOBRE LA FIRMA
Natalia Puga
Licenciada en Periodismo. Llevo 20 años trabajando en prensa escrita y digital, siempre vinculada a la actualidad y a Galicia. A veces logro juntar mis pasiones, los viajes y la gastronomía, con mi vocación, el periodismo.
