La reivindicación del producto es, tal vez, la mayor y más bienvenida apuesta de la gastronomía contemporánea a lo largo de los últimos 20 años. Llevar la materia prima al frente, como protagonista de los platos, exhibiéndola desnuda en su aspecto y también en su genealogía.
Es común que sepamos hoy el origen de cada vegetal y carne que comemos, qué variedad o raza es, como fue cultivado o criado, cuál es su trazabilidad, su momento óptimo de consumo. En los platos aparecen estos productos sin maquillaje, empoderados y poderosos. Una pesca cruda tras pasar unos minutos por sal y azúcar, un chuletón de un animal grande alimentado a pasto apenas tocado por los calores de la leña, un espárrago con una deliciosa feta de lardo y huevo pochado por encima, un aguachile de frutillas recién cosechadas, un hinojo caramelizado sobre la plancha de hierro. Sabores francos, directos, que ganaron las primeras planas trayendo novedad, frescura y juventud. Su éxito se puede leer como una respuesta a tiempos pasados, a esa cocina francesa repleta de vericuetos y camuflajes, a esa cocina de vanguardia físico química que arrasó en la primera década del siglo XXI. Pero, en esta marcha triunfal, quedan algunos heridos. Entre ellos, los fondos, los caldos, los fumé, parte del ABC de la gastronomía global, que hoy, de manera tímida, empiezan a recuperar el lugar que sin dudas merecen.
Hoy, restaurantes de Buenos Aires como Evelia (con sus pastas contundentes), Mishiguene (con sus guisos de tradición), Piedra Pasillo (con su uso de los animales de caza), Trescha (con sus laboriosas investigaciones en su laboratorio del primer piso), entre muchos otros, hacen de estos fondos y caldos parte de su identidad. Son preparaciones que el comensal no conoce, porque justamente su belleza reside en el anonimato: cocciones largas, en algunos casos de más de 24 horas a fuego bajo, que pertenecen a la intimidad de la cocina, y que luego llegan camufladas a la mesa. Su brillo es sutil, sin marketing, alejado de los focos y de Instagram: no se anuncian en los menús, no se ven en los platos, pero cuando están, cuando hay un cocinero que entiende, marcan la diferencia, aportan complejidad, profundidad y sabor.
Los caldos y los fondos de cocción nacieron en la historia para aprovechar aquellos productos que carecían de uso y de glamour. En su elaboración no es necesaria la mejor carne, la hortaliza perfecta, sino los retazos, los huesos, aquello que sobra tras tornear una verdura, la hierba seca, la cabeza de un pescado, el vino que queda en la botella, unas especias enteras, la piel de unos cítricos. “El fondo es clave en mi cocina. La persona que más miré en mi carrera es Thomas Keller, y en sus libros los fondos de cocción son muy importantes. En Evelia hacemos de carne, con hueso de rótula, un corte olvidado pero que tiene otro sabor y un enorme aporte de colágeno; también hacemos fondo de pollo oscuro y brodo para otros platos. Nuestras marmitas están siempre llenas”, dice Máximo Togni.
En esa dicotomía maniqueísta donde se habla de cocina de cocineros versus cocina de producto, los fondos son puentes necesarios. Una técnica básica, que se aprende en el primer año de las escuelas de gastronomía, pero que arrastra en su interior el sabor del tiempo, de la memoria, también del territorio y de la cultura. Su aroma es el aroma de las casas en el campo durante el invierno, de los cocidos y de los pucheros, su uso es infinito. Como parte de una leche de tigre, reducido en una demi-glace, dando vida a un arroz seco, como brodo para unos cappelletti (plato que, por suerte, empieza a ponerse de moda en los mejores restaurantes de pastas de Argentina), convertidos en una velouté, cocinando un rabo, entre tantos más.
En tiempos de inmediatez, donde la gastronomía exige estímulos visuales y golpes de efecto a la mandíbula, los caldos y los fondos de cocción son contestatarios, una toma de posición política: exigen paciencia y reflexión. Y de eso, siempre, trata también la mejor gastronomía.
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