Hay cocineros exitosos, hay cocineros prestigiosos y, cada tanto, hay cocineros como Máximo Togni que tienen éxito y también tienen prestigio. Su historia es ecléctica: nació hace poco más de 40 años en Maipú, un pequeño pueblo bonaerense, y vivió una adolescencia caprichosa junto con su abuela, en una enorme -y solitaria- casona de nueve habitaciones. “Teníamos tres mucamas, me atendían como un rey. Los domingos mi abuela sacaba a todos y se ponía a cocinar: ahí aprendí a amar los sabores caseros, el de las pastas y los estofados. Luego, en una de las crisis de Argentina, nuestra economía se vino abajo, mi abuela se deprimió y falleció. Con 18 años me vine a Buenos Aires, para estudiar gastronomía y arrancar de cero”, cuenta.
En esos años Máximo conoció referentes que lo marcaron. Nombres como Fernando Trocca, Narda Lepes, Dolli Irigoyen. Deambuló por restaurantes, cometió errores, viajó por el mundo. “Lo más novedoso en esos años ocurría en Estados Unidos: Thomas Keller, Charlie Trotter, toda la movida del Nuevo Latino con Douglas Rodríguez a la cabeza. Saqué una visa por tres meses, y me fui a Nueva York. Trabajé allá para Fernando Trocca, fue una etapa increíble. Atendíamos 250 personas por días, yo estaba con él en la línea de despacho. Viéndolo, aprendí sobre la importancia del orden de una cocina, de la limpieza, de la velocidad y la concentración”.
Por ese entonces Máximo Togni era aún joven, un veinteañero con hambre de crecer. Esa hambre lo llevó por distintos lugares y trabajos. En Buenos Aires participó de los inicios de Gran Bar Danzón, compartiendo época con Pamela Villar, Tato Giovanonni, Inés de los Santos, Aldo Graziani. En Estados Unidos fue cocinero de la embajada argentina en Washington, cocinando en las presentaciones de vinos que organizaba el embajador. Su primer intento de independencia lo hizo en Buenos Aires, en un restaurante que terminó siendo un doloroso fracaso. “Yo tenía apenas el 3 % de la sociedad; no me tenían en cuenta”, recuerda.
El éxito del fast food
De tantas experiencias, las buenas y las malas, Máximo Togni obtuvo algunas convicciones que mantiene a rajatabla. La primera: nunca más trabajar bajo las órdenes de grupos económicos que tengan mayor poder de decisión que él. La segunda: que un restaurante debe estar pensado como un buen negocio. La tercera: que, para cuidar su salud mental y física, lo mejor es evitar la alta cocina.
“Soy muy exigente. No lo digo con alegría, es lo peor que tengo. Buscar el detalle de manera obsesiva me estaba haciendo mal”, afirma. Con esas convicciones a cuestas, comenzó a construir su imperio naciente. En 2013 abrió Dogg, un pequeño local especializado en hot dogs y hamburguesas de muy alta calidad, que generó mucho ruido en el mundillo gastronómico. “En esos años no era común que un cocinero con mi experiencia trabajase en fast food. Muchos colegas me miraban sin entender qué estaba haciendo”, confiesa.
En 2021, pandemia mediante, inauguró Togni’s Pizza, desde donde despacha pizzas de molde y otras más de tipo americana, con masas de fermentación lenta a base de harinas orgánicas y tomates italianos. En 2022 fue el momento de sumar Togni’s Café, con una de las mejores pastelerías de la ciudad. Y hace apenas unos meses llegó el turno de Evelia, su apertura más flamante, y también la más ambiciosa e íntima: un restaurante especializado en pastas, cuyo nombre es un homenaje a esa abuela que lo crio durante la adolescencia. Pastas, tortas, pizzas, café, facturas: todos productos populares, cercanos, transversales a la sociedad porteña, pero trabajados con mucho respeto, técnica, conocimiento, calidad.
Conseguir mesa en Evelia es tarea difícil: las reservas se abren una vez al mes y se agotan en minutos. En agosto, por ejemplo, 280.000 personas intentaron conseguir una de las preciadas mesas del restaurante. “Tenemos 75/80 cubiertos, y en total atendemos unas 150 personas por día. Por ahora, trabajamos solo el turno de la noche, pero en unas pocas semanas la idea es atender todo el día, con almuerzos y con cafetería y medialunas de tarde”, cuenta.
Cocino lo que me gusta
“Solo cocino lo que me gusta comer, todo lo que hago es muy pasional. Es mi manera de pensar la cocina. Viví en Estados Unidos, conocí la pizza de allá, me encantó, quise hacerla de la mejor manera posible. Me gustan los dulces, amo la medialuna, creo que hoy muchos panaderos -buscando mejorar la técnica-, la desnaturalizaron, haciendo algo que dejó de ser nuestra verdadera medialuna argentina. Por eso estoy desarrollando una para Evelia. Todo lo que sirvo es lo que yo comería cada día de mi vida: el estofado, la milanesa, los ñoquis. Y nunca diremos que nuestra pizza es la de Nueva York; o que nuestra pasta es la de Italia. Todo está atravesado por mi modo de ver las cosas, tomando de mi vida, de mi abuela, de mis experiencias, sin copiar a nadie. Tengo algo de ir contra la corriente: si todos ofrecen algo parecido, prefiero ir para otro lado”.
El menú de Evelia es tentador. Un camino posible: arrancar con tortello carbonara con emulsión de cebolla y guanciale crocante, seguir con los agnolotti rellenos de cuatro cortes de carne braseados (tres vacunos, uno de cerdo), servidos con crema de queso parmesano y un jugo de carne de 24 horas de cocción. Hay bigoli con tomate, guanciale y queso pecorino; hay capelletti de queso Lincoln, arvejas, panceta ahumada y emulsión de manteca. Entre los postres, se suman helados caseros: el de sambayón, el de pistacho, el de chocolate Valrhona al 65% y cremoso de chocolate blanco caramelizado. También un flan o un hojaldre prensado con pastelera y dulce de leche, entre otros.
Platos en apariencia simples, con trabajados detalles por detrás. Como dejar el hígado de pollo en sal de cura por 24 horas antes de hacer el paté. Como elaborar el propio guanciale, madurado en cámaras especiales. Como hacer densos fondos de huesos, de carnes, de verduras. Como armar masas distintas para cada pasta: una lleva pura sémola; otra, sémola, huevo y harina; una más, harina 00 italiana y yemas.
“Con cada local tuvimos ofrecimientos de escalar. Una vez probamos con una franquicia y salió pésimo. Admiro a los cocineros que logran tener cadenas con muchas sucursales, pero a mí eso me aburre. Prefiero seguir haciendo cosas nuevas, siempre convencido de la idea, del producto que voy a vender. Lo próximo será cambiar Dogg por completo; ya tiene muchos años y merece ese foco”, continúa.
Evelia es así mucho más que la última apertura dentro del universo Togni. Este restaurante muestra una apuesta mayor, en cantidad de comensales, en tecnología (a Maxi le gustan los “fierros”, como se le dice en Argentina al equipamiento gastronómico), en estructura. “No conozco otro restaurante en Buenos Aires que haya sido abierto por un cocinero, es decir, sin un grupo económico detrás, que tenga la estructura que tenemos nosotros”, dice con orgullo indisimulado, más allá de su timidez y bajo perfil: en ninguna de las redes de los restaurantes e incluso en la suya personal aparece siquiera una foto de él. “Nos queda mucho por mejorar. El menú actual busca minimizar la posibilidad de error; cuando el equipo esté afianzado, sumaremos otros platos con más riesgo”. Mientras tanto, asegura, seguirán las novedades.
