Una etapa que dieron por concluida con el 15 aniversario de esta elegante casa ubicada en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona y que deja paso ahora a menús de temporada para afrontar un nuevo tiempo sobre el que planea la sombra de la Estrella perdida en la última edición de la guía Michelin. Al menos para quienes estén pendientes de estas cosas y no de que aquí se come bien y a un precio más que razonabl para el lugar.
“Ya lo teníamos pensado, lo anunciamos con el menú de los 15 años que reunía algunos clásicos de todos esos menús temáticos”, nos explica Balam ante la inevitable pregunta si esto de abanderar temporada y producto es consecuencia del tirón de orejas de la guía roja. No hay que olvidar, por cierto, que Ruscalleda también recurrió en Sant Pau Ruscalleda durante años a eestos temas como hilo de sus menús y el restaurante lució las tres estrellas de Michelin.
“Desde el principio, los productos locales y de temporada han guiado los platos de los menús de Moments”, reivindican el chef y su madre, que sigue muy presente aquí. No en la cocina, pero sí en la concepción de los menús de este restaurante y de Blanc, también en el Mandarin Oriental. Balam es más que el hijo de Ruscalleda, pero lo cierto es que nunca ha habido ningún amago de independizarse de ella en Moments.
Aclarado el asunto de los menús temáticos que, no nos engañemos, preocupaba más a la crítica que a los clientes, el aquí y ahora de este restaurante se dibuja en dos menús degustación: uno de 6 pases (125 euros) y otro más largo, con 9 pases por 180 euros. Puede quedar feo empezar hablando de dinero antes que de los platos, pero es importante señalar de entrada que estamos en pleno centro de Barcelona, en uno de los hoteles más lujosos de la ciudad y en un restaurante Michelin. Así que en plena inflación disparada estos precios sorprenden para bien.
El pan con tomate preparado al momento en la mesa para acompañar la butifarra -cuadrada, con pistachos y elaborada en casa- es la deliciosa manera de recibir al comensal. Toda una declaración de intenciones. Al lado una crujiente coca de chicharrones sobre la que llega una buena anchoa con un punto de vino dulce de Mataró. No faltan las correspondientes explicaciones sobre el valor tradicional y local de estos productos. Un magnífico comienzo, y coherente con el discurso que se quiere potenciar.
El producto, la temporalidad y también los productores -algo que luce sobre todo en el carrito de quesos- asumen ahora el protagonismo de los cuatro menús, uno por estación, que propone Moments. Evidentemente no todos los platos serán fijos porque si la temporada manda, los espárragos -apuramos los últimos en nuestra visita en un plato on vieira, remolacha y migas- o los guisantes, duran lo que duran.
Por el menú desfilan platos anclados en el territorio pero que no renuncian a una mirada más amplia, a veces al Mediterráneo para preparar un hummus con alubia ganxet que acompaña a un corte de pluma ibérica, el plato de carne con el que acaba la parte salada del menú. Por su parte, el chawabumushi -una suerte de flan salado japonés- se entiende bastante bien con la gamba roja.
El esquema se repite en bastantes platos de esta secuencia. Bastante inusual la combinación de babaganoush (crema de berenjena asada) y caviar, que no funciona tan bien como la brandada de bacalao con un suave y fresco mole verde.
Sensacional el trabajo alrededor del carrito de quesos, que se ofrece como pase opcional por 32 euros por comensal. Una buena selección donde prima el producto local y nacional, con quesos afinados en la propia casa y que el equipo de sala trata con especial mimo a la hora de guiar al comensal y dar todos los detalles para montar una buena selección en la mesa.
Y para beber, también se ha hecho un buen trabajo a la hora de ofrecer maridajes que liguen con esta idea de temporada tan reforzada ahora. Con un precio de 175 euros, cada estación y menú va acompañado de diferentes selecciones de vinos con sugerentes títulos (“susurros de flores” en primavera, y “ritmos de sol” ahora en verano, por ejemplo) que reivindican que también se puede beber territorio.
Para los más caprichosos y con presupuesto muy holgado, el maridaje icónico que permite catar botellas únicas de la bodega de la casa. A cambio, eso sí, habrá que sumar 1050 euros al ticket.
Pero, volviendo al menú, ¿podemos hablar de una nueva etapa en Moments o es simplemente un pequeño ajuste en el discurso para darle el protagonismo que merecían a la temporada y los productos que, como defienden ambos chefs, siempre han estado presentes? De nuevo, un asunto que preocupa más a guías y críticos que a comensales. Al final, de lo que se trata es de comer bien a un precio justo. Moments lo ofrece y le suma un servicio impecable y un lugar icónico.
MOMENTS (MANDARIN ORIENTAL, BARCELONA)
