Madres y maestras

Para cuando los de su oficio adquirieron la categoría de estrellas, ya no estaban para muchos trotes. La revolución de la gastronomía les pilló mayores o demasiado ocupadas como para embarcarse en viajes, congresos y cenas a cuatro manos. Sus nombres no son especialmente conocidos, salvo entre gastrónomos de larga trayectoria o clientes que peinan canas y aún las recuerdan con cariño. Y sin embargo fueron ellas las que encendieron el fuego sobre el que otros cocinarían la gloria.

Mujeres como Valentina Saralegui, histórica jefa de cocina del madrileño Principe de Viana y la primera mujer en lograr el Premio Nacional de Gastronomía; Carmen Roel, fundadora de El Mosquito de Vigo; Paquita y Lola Rexach, del Hotel Hispania; Atxen Jiménez, que llegó a lucir una estrella Michelin en el Túbal de Tafalla, o Loles Salvador, que consiguió la primera para Valencia en 1981; Ángeles Quirós, matriarca de Casa Gerardo; Amelia González, fundadora de Casa Solla; la simpar Pitila Mosquera, musa del figón Sacha; la inquieta Monserrat Fontané, aliento de los triunfos de los Roca o la riojana Marisa Sánchez, alma del Echaurren, en cuya memoria se celebró el pasado fin de semana en su pueblo, Ezcaray, el festival gastronómico MAMA.

Añadan los nombres que consideren oportunos, la hostelería española está llena de ejemplos: desde modestos bares de barrio a mesas de postín. Aguerridas madres de familia, que entendían el oficio como una extensión de las labores para las que habían sido entrenadas en casa. Esa raíz doméstica probablemente les restó horas de sueño y calidad de vida, pero también les hizo transmisoras de un recetario popular, aprendido de generación en generación, sobre el que después sus hijos han construido un sinfín de reinterpretaciones en clave moderna.

Fueron anfitrionas carismáticas, cuya personalidad desbordaba las paredes de la cocina y sembraba fidelidades, aunque en aquellos años fuera el marido quien ponía la firma. Profetas en su tierra, embajadoras de las cocinas regionales y defensoras silenciosas de la despensa local. Hoy, cuando la gastronomía abraza sin fisuras esa cocina de la memoria que ellas representan, es de justicia que además de sus recetas, tampoco se olviden sus nombres. Son las madres y maestras de la gran cocina española.