El Universo de Santi Taura
El cocinero mallorquín desarrolla diversas propuestas, bien diferenciadas entre sí, en Palma y en Pollensa, con el estrellado Dins como joya de la corona
Cocinero y empresario, Santi Taura es una de las figuras fundamentales de la actual escena gastronómica mallorquina. Su campo de acción se localiza en dos hoteles boutique de lujo, El Llorenç de Palma, en el histórico barrio de Sa Calatrava junto a la Catedral, y El Vicenç de Pollensa, al norte de la isla, frente a Cala Sant Vicenç, donde desarrolla diversos conceptos diferentes entre sí.
Obviamente, hay que empezar por la joya de la corona, el estrellado Dins de la capital, que sólo funciona por las noches, excepto viernes y sábados, y cuya filosofía consiste, en palabras del propio Taura, en “reconstruir el recetario del archipiélago siguiendo el calendario, copiando y reinterpretando recetas inventariadas, sin traicionarlas y procurando que sean reconocibles”. Se puede comer tranquilamente en una mesa o, si se busca una experiencia más inmersiva, apostar por la barra tras la que oficia el chef (a las 14.15 o a las 21, horario inflexible), presentando y explicando cada plato e interactuando con la decena de comensales que le rodea.
La única opción es el menú Origens (115 €), que consta de once pasos y se puede completar con el añadido de varios pases extra: langosta roja (24 €), caracoles rellenos a la mallorquina (16 €), tostadita con sobrasada ecológica (5 €) y/o quesos baleares (18 €). No es imprescindible tomarla pero salir de esta casa sin probar una sobrasada memorable sería casi un delito.
Respecto a los once pases del menú, cambian en función de la temporada y la estacionalidad de los productos. De los que probamos, sólo podemos garantizarles a futuros visitantes del restaurante que se encontrarán con la fabulosa empanada de pez de roca, versión marinera de un plato popular de Pascua con cordero que viene a ser una suerte de “dim sum balear” y que se mantiene intocable, ajena al paso del tiempo.
Cada plato tiene detrás una fascinante y compleja historia (que no un relato, palabra que “gracias» a los políticos ha perdido su razón de ser), profusamente documentada por Taura y su equipo, desde el Llibre de Sant Soví hasta manuales de Historia, que no vamos a desvelar por dos motivos: esta reseña resultaría excesivamente prolija y, sobre todo, se perdería buena parte del encanto y la sorpresa consustanciales a cada plato.
Sabores nítidos y muy reconocibles, divertidos juegos técnicos de texturas y temperaturas, cocciones ajustadas, cero artificios y respeto a la esencia y los ingredientes originales de las recetas es lo que define propuestas como el salmorregí de bonitol (un majado que se remonta a tiempos romanos, con la incorporación del tomate a finales del siglo XIX), las berenjenas rellenas de lechona negra (siglo XIV), la cuaresmal truita (tortilla) de bacalao, el capón con ostras (un mar y montaña medieval), la julivertada de peix (siglo XVIII, gallopedro con perejil y tirabeques), la panadera de peix y porros (guiso menorquín con anguila y puerros) o el estofado de ternera a la mallorquina (relacionado con el Archiduque Luis de Austria).
Como postres, una muy veraniega coca de albaricoques; un helado borracho con leche merengada y café que es una suerte de tiramisú insular y un chispacito de ginebra local en la adaptación de la tradicional Pomada menorquina. Antes, para beber, una selección de, nobleza obliga, vinos baleares (75 €), a cargo del maître y sumiller Joan Arboix (un apasionado de los vinos de su tierra… y de las burbujas, y de los borgoñas, como se puede comprobar en su bodega) que permite probar variedades autóctonas como giró blanc, prensal blanc, mantonegre, malvasía de banyalbufar, acorazado, escursac, fogoneo o espolón de gallo.
Dos curiosidades sobre Dins. Los platos de cerámica que integran el servicio están hechos personalmente por Taura y una de las etiquetas que se beben en el maridaje menú está firmada por el propio Arboix.
Sin salir del hotel El Llorenç, en el rooftop nos encontramos con Urbá, un concepto desenfadado, lúdico-festivo y hasta un punto provocador que supone un contrapunto absoluto a Dins. Con unas vistas fastuosas de la bahía, aquí Taura y su jefe de cocina José Pujada proponen una fusión sin límites ni complejos en la que las cocinas del mundo, principalmente asiáticas, se dan la mano con la despensa mediterránea en platos cosmopolitas, divertidos, informales y resultones pensados para compartir.
¿Algunos de ellos? Las croquetas, tanto las de carbonara (con panceta Joselito) como, especialmente las ¡Molonas! (pollo campero y mojo rojo), los dumplings de sopas mallorquinas, el carpaccio de gamba roja estilo thai, el tumbet al estilo pav javhi (o cuando la cocina callejera de India viajó a Mallorca) o el torrezno agripicante coreano. Todo sin pretensiones, divertido y sabroso.
A una hora de coche de Palma, en el término municipal de Pollensa, se localiza el Hotel EL Vicenç, hermano pequeño (por edad, porque abrió después, que no por tamaño, porque es más grande) de El Llorenç. Sus restaurantes son U Mayol y U Vicenç.
El primero es el más popular, por accesibilidad (es el único que admite niños) y precios, del universo Taura. Situado en la planta baja y a pie de calle y con una agradable terraza con vistas al mar, tiene espíritu de chiringuito ilustrado: entrantes clásicos (croquetas, ensaladilla, pimientos de padrón, tartar de atún), ensaladas, arroces y calderetas, pescados y carnes a la brasa y, lo más curioso, huevos camperos fritos con diversos acompañamientos, como tumbet, bogavante, gamba roja al ajillo o patatas y jamón.
U Vicenç se localiza en la azotea y sus vistas son, sencillamente, impagables. En el plano gastronómico, es un restaurante de hotel internacional con alma de bistró mallorquín. Es decir, su objetivo es satisfacer a todo tipo de públicos (los clientes son, mayormente, godos, sajones y vikingos) pero sin dejar de reivindicar la despensa y las tradiciones culinarias de la isla.
Hay dos opciones: comer a la carta o elegir el menú degustación de ocho pases (85 €) que cambia con cierta regularidad y permite probar cosas como un melosa croqueta de carrillera con foie y alioli o una (mal llamada) gilda de atún marinado con soja y topping de trampó con toques crujientes.
Y seguir con una tartaleta con carpaccio de ternera, queso de Mahón y una puntita de yema de huevo fresca y algo picante (especias y mostaza) o una versión del tumbet como relleno de un canelón con una agradable toque a brasa y una presencia muy dominante del pimentón.
En el apartado marino, mucho mejor unos ravioli de calamares, cebolla y puntas de alioli que remedan a unos chipirones encebollados que una serviola (pez limón) con salsa de pimientos asados, espárragos (¿en verano?) y coliflor, pasada de cocción y bastante insípida. Un traspié que enseguida se olvida con la que va a ser la estrella de la función, la ensaimada rellena de escaldón de faraona con salsa de almendras. De repetir sin límite.
La espuma caliente de chocolate negro con plátano asado y regaliz es una bomba pero, afortunadamente, las notas amargas le plantan cara sin complejos a las dulces, dándole complejidad y equilibrio, como esas olas del Mare Nostrum que, allá en la lontananza, vienen y van…
P.D. Este verano se ha sumado al Universo de Santi Taura el restaurante Es Pati de Montuïri, en el hotel Es Figueral Nou, en una finca del siglo XVIII en pleno centro de la isla, en la localidad de Montuïri. Un restaurante, nos cuentan (porque no hemos estado), que se centra en cocina balear renovada, con platos como canelón de berenjena relleno de carne con salsa de ragú y sobrasada de pobre o lechona rellena al estilo medieval con boniato asado. Queda pendiente.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
