CAJA DE CERILLAS. Donoso Cortés, 8
Después de dos décadas triunfando en Barcelona, éste es el primer proyecto en su ciudad del madrileño Enrique Valentí. Un restaurante contemporáneo con alma de casa de comidas tradicional, abierto sólo de lunes a viernes, que desde el momento mismo de su apertura, a mediados de primavera, registra llenos diarios.
En un pequeñito local chamberilero con apenas 8 mesas (de ahí el nombre), Valentí rescata recetas caseras y populares de toda la vida, adaptándolas a los tiempos actuales: empanadillas de atún, bacalao rebozado, gambas al ajillo, escabeches, albóndigas al jerez, pescados a la parrilla… Estupenda carta de vinos a precios más que sensatos.
Los hermanos Sandoval han puesto toda la carne en el asador en este verano 2025 con el menú Madrid con el que rinden homenaje a la ciudad que con tanto cariño les acogió cuando se trasladaron desde Humanes con sus dos estrellas Michelin. Un menú con mucha historia, de altísima cocina… y con precios en consonancia.
Quien prefiera conocer la cocina de Mario Sandoval de forma algo más casual y económica, siempre tiene a opción de visitar el hermano pequeño de Coque, Coquetto, situado a escasa distancia y donde no faltan algunos de los platos más emblemáticos de la trayectoria de la casa madre, como escabeches, verduras y, por supuesto, cochinillo.
Hijo de japonés y china, nacido en París y criado y educado en España, el treintañero Yong Wu Nagahira propone una fusión sin límites en la que combina sus orígenes y su formación y que alcanza su máxima expresión en los nigiris creativos, con los que conforma auténticos festivales japo-franco-españoles para todos aquellos que decidan darle su confianza y solicitar un menú omakase.
Unos nigiris de autor, iconoclastas y cosmopolitas, desbordantes de umami y con un arroz impecable, firme y suelto, en los tienen cabida, además de los pescados, la sobrasada ibérica, la tapenade, la panceta y hasta las piparras. O cualquier otro ingrediente que se le venga a la imaginación a un itamae único e irrepetible.
La Raquetista del Retiro es uno de los cinco restaurantes que conforman el grupo gastronómico de los hermanos Francisco y Javier Aparicio, que completan los dos locales de Cachivache, Salino y el otro La Raquetista, en Juan Bravo. La peculiaridad de éste (más allá del nombre, homenaje a la abuela de los propietarios) es que es, con diferencia, el más pequeño de todos los establecimientos, con lo que conseguir hacerse un hueco en él no es para nada tarea sencilla.
Pero, si se logra, la recompensa consiste en unos memorables torreznos, en pisto manchego con esturión ahumado, en sapito a la bilbaína, en algún que otro arroz o, incluso, en algún guiño a la fusión como el rabo de vaca al curry massaman. Y en una más que interesante bodega.
Los hispanofranceses Miguel Ángel García Marinelli y Stéphane del Río son los responsables de un bistró cien por cien francés, cuya decoración, entre rústica y neorromántica, intenta evocar la idílica Provenza.
En la carta no falta ninguno de los clásicos de cualquier restaurante parisino digno de tal nombre: ostras, paté de campaña, caracoles rellenos con persillade (perejil), sopa de cebolla con queso comté, steak tartare de solomillo, foie micuit, magret de pato a la parrilla… Y, fuera de la misma y por encargo, especialidades que han hecho grande a la gastronomía del Hexágono: bullabesa y solomillo Wellington.
Si a todo ello le añadimos una bodega casi cien por cien gala y que el restaurante se encuentra frente al muy borbónico Palacio Real, ir a Le Bistromán viene a ser como viajar a París sin moverse de Madrid.
Ubicado en el barrio más parisino de Madrid, lleva tres años siendo uno de los sitios de moda de la ciudad. Pero, a diferencia de la mayoría clónicamente adocenada de restaurantes para ver y ser vistos, el proyecto de Nacho Ventosa y Sara Aznar no sólo juega a congregar el mayor número posible de famosos, que también y es uno de sus principales alicientes, sino que aquí se aprecia un palpable interés por la parte gastronómica.
El bikini de prosciutto, queso havarti y mantequilla ahumada a la parrilla es su indiscutible propuesta estrella, seguido muy de cerca por las chuletitas de vaca angus (servidas con el hueso para comerlas con la mano), las anchoas de Santoña sobre brioche prensado o las verduras a la brasa.
La casa de comidas ilustrada de Carlos Griffo y Miguel Ángel García es uno de esos lugares en los que todo el que prueba (si consigue hacerse con un hueco en sus muy demandadas mesas), repite sí o sí. ¿La razón? Una sólida y muy reconfortante cocina que actualiza sabores de siempre y reivindica recetas que parecían destinadas al olvido.
La caza, los escabeches y los platos de cuchara son los principales protagonistas, pero es importante no olvidarse de unas croquetas de jamón fabulosas (ganadoras en Madrid Fusión 2024), de unos arroces de altísimo nivel o de un flan que nos retrotrae a los tiempos de esplendor de este postre. Buena carta de vinos.
Pocos son los chefs que pueden presumir no sólo de haber inventado un estilo culinario propio sino, además, de haber creado escuela y de que su sello esté presente en numerosos restaurantes de su ciudad. El madrileño Ricardo Sanz es uno de ellos, gracias a esa fusión japocañí que lleva practicando un cuarto de siglo, primero en Kabuki y después en el señorial restaurante del Hotel Wellington.
Una fusión que consiste en aplicar los cortes y las técnicas japoneses más tradicionales a los productos y las recetas españoles más tradicionales, lo que da como resultado propuestas como el usuzukuri de pez limón con amanita y bilbaína o la versión del clásico pa amb tumaca con jamón hecha con toro (atún). Una cocina diferente, divertida y muy estimulante que parte de una excepcional matera prima y se completa con una sobresaliente bodega en la que mandan, como debe de ser con este tipo de comida, blancos, espumosos, generosos y sakes.
Más de tres lustros han pasado desde que se dio a conocer en Chueca, antes de trasladarse a su ubicación actual en el barrio de Salamanca, este referente capitalino en cuestión de cocina mexicana. Su propuesta consiste en darle un ligero toque contemporáneo a las recetas tradicionales del país norteamericano pero siempre respetando su esencia y su idiosincrasia.
Recientemente, se ha hecho cargo de los fogones Gorka Sastre, un chef cosmopolita que ha ejercido en países como Dinamarca, Tailandia, Estados Unidos y, claro, México, que le aporta unos toques viajeros a algunos platos, como el ceviche de atún con fruta del dragón, que se suman a otros más clásicos como los tacos al pastor o los moles oaxaqueños. Para beber, amplia oferta de cócteles de autor.
