Polvo Marisqueria, el mar de Río de Janeiro en el plato

El mundo de Monique Gabiatti, —recién elegida Chef Revelación en los premios Rio Show de Gastronomía— es marino. Nacida en el Nordeste, frente al Atlántico, su padre, piloto de avión, la paseó por todas las costas de Brasil, por lo que su idea de la gastronomía es de arena en los pies y maresía en el ambiente. Con una educación vital llena de chiringuitos y marisquerías en familia, se graduó en Nutrición y Gastronomía ya en Rio de Janeiro. Y aunque pasó por la tele con éxito y se consagró como ‘la chef de las estrellas’ con su catering (que todavía tiene), su talante inconformista la llamó a aguas más abisales. Triunfó primero con Belisco, uno de los bares de vinos más reconocidos de la ciudad (150 referencias), pero seguía viendo el mar acercándose por el retrovisor, hasta que se dejó adelantar por las olas y abrió el Polvo Bar, donde el pulpo (‘polvo’) reina entre otros pescados y mariscos (incluso, un domingo al mes, prepara una paella con fumet del octópodo en plena calle, frente al local).

La marea seguía subiendo en su mente. Y, sin moverse de Botafogo, inauguró, hace unos meses, Polvo Marisqueria. Ya sin cortarse, se lanzó con pasión a los mares cariocas, desde Rio de Janeiro capital hasta Arraial y Cabo Frio, centros de la pesca en el estado. Todo su producto es de la costa de Río, sin excepción.

Polvo Marisqueria, el mar de Río de Janeiro en el plato 0 — *Salpicón de pulpo, con alichella (salsa de anchoa), burrata y aceite de tomate en Polvo Marisqueria. Foto: Gastrophoto_*

Influenciada por la culinaria española —es fan de Quique Dacosta, entre otros—, su visión gastronómica es, primero, rigurosa, con mucha sensibilidad en la selección del material y los puntos de cocción; y segundo, alegre, celebrativa, mestiza e informal. Brincan mariscos y pescados en la mesa (sin mantel; un diorama de arena y conchas) sin etiqueta, mostrándose tal como son, límpidos y plenos, aunque vibrando con su swing personal.

El salpicón de pulpo, con alichella (salsa a partir de anchoa), burrata y aceite de tomate es, con una textura impecable, un ditirambo al Mediterráneo. Es el principio de la singladura.

La vieira cruda —de Arraial—, sensual y elegante, se exhibe con mojo de rocoto, espinacas y el fino lardo de Porco Alado, charcutería artesanal de referencia en Río. A su lado, el salpicón de cangrejo con crema de aguacate y tobiko y el tartare de atún (brasileño) con arroz a la japonesa, en una lejana deconstrucción del nigiri.

Polvo Marisqueria, el mar de Río de Janeiro en el plato 1 — *Olho de cão (pescado blanco) madurado siete días con botarga casera de tainha (mújol) y crema agria. Foto: Gastrophoto_*

Monique también madura los pescados. Mira este olho de cão, de carne suave, con una delicada maduración de siete días, bautizado con botarga de tainha que elabora la misma chef y crema agria.

Sigue la inmersión en el azul carioca con el calamar —de Cabo Frio—, de exacta tensión, con hummus de frijol rojo y salsa criolla, que se come en taco de tortilla de harina de trigo. Un capricho, por qué no: mejillones de Arraial (hermosos) a la belga, con crema y unas precisas patatas fritas.

La metáfora del restaurante es el gran pargo a la brasa, intachable cocción, preparado en la mesa y acompañado de papas al puño y brócoli, una pieza que justifica el desvío.

Ya puestos… Cremosa mousse de chocolate con aceite, sal y croûtons de brioche.

Y el pausado y lenitivo ritmo del mar en el fragor de Botafogo…