Si tenemos en cuenta que hasta el Neolítico no se definen profesiones y oficios, se puede afirmar que el de pastor es uno de los trabajos más antiguos del mundo. Con sus rebaños de cabras, ovejas y vacas, los pastores han sido, durante más de 10.000 años, los tenaces escultores y jardineros de nuestros montes, valles y llanuras. Prácticamente ningún paisaje mediterráneo sería el mismo sin los animales que nos han dado su carne, su lana, sus pieles y su leche en cantidades tan generosas que hubo que aprender a conservarla en forma de queso.
Gremio idealizado por la Biblia, por Virgilio o por Cervantes en tiempos en que la riqueza se fundaba en la productividad de la tierra, en las últimas décadas los pastores dejaron de ser ubicuos para volverse anecdóticos, anacrónicos, invisibles. Sin embargo, la fiereza de los incendios forestales que sufre España este verano ha hecho que se les empiece a echar de menos. Tanto, que la FAO anunció en marzo que 2026 sería el Año Internacional de los Pastizales y los Pastores, para llamar la atención sobre el valor de los pastizales sanos y de la ganadería de pastoreo como fuente de alimento en un contexto de cambio climático. La pregunta es: ¿Seguirán los pastores en los campos? ¿Qué tiene que cambiar para que así sea?
La Plataforma por la Ganadería Extensiva y el Pastoralismo, que agrupa a más de 600 organizaciones y ganaderos en extensivo, recordaba en su comunicado de solidaridad con las víctimas de los incendios (incluyendo a quienes han perdido animales y pastos), que «los pueblos vivos, con población activa, son la base de la gestión que mantiene el territorio». «En aquellos pueblos vivos que empezaron a languidecer en los años sesenta, había una media de seis o siete pastores. Ahora hay uno o dos, y cuando se jubilan no hay quien tome el relevo. No es solo que no haya vocaciones. Es que todo lo que encuentran son obstáculos», dice Marta Roger, ganadera de herencia, formadora de queseros y consultora de emprendimiento rural con su proyecto La Païssa (Cardedeu, Barcelona).
En estos días en que la tragedia del fuego y el parón de agosto han hecho que los ojos de la sociedad se vuelvan al campo, multitud de foros del gremio bullen de actividad. Uno de estos foros es el de la plataforma Salva Pastores, impulsado por Michele Buster, cofundadora de Forever Cheese, empresa líder en la exportación a EE UU de quesos de alta calidad. Buster, que recogió en 2023 el premio Alimentos de España en San Sebastián Gastronomika, lleva años recordándole al mundillo de la gastronomía y a los responsables de las administraciones públicas que «sin pastores no hay queso». En marzo llegó a promover una falla en Valencia que mostraba a las pastoras y pastores como superhéroes. Sus más de 25 años de relación con ganaderos en extensivo y queseros de toda España la llevaron a pasar a la acción.
No es el único foro. El de la ganadería en extensivo es un sector vertebrado y cada vez más organizado, incluyendo una activa asociación femenina, Ganaderas en Red, que aborda los problemas generales del sector y los específicos de las mujeres del oficio. Hay motivos para organizarse y luchar. El último censo de explotaciones del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (MAPA), realizado en 2020, refleja una merma del 30% en una sola década. Según la COAG, cada año cierran 1.550 ganaderías en extensivo. Preguntando a distintas personas vinculadas al gremio, las respuestas se repiten: «falta de prestigio y reconocimiento social, escasa rentabilidad, exceso de burocracia y escasez e ineficacia de las ayudas», resume Francisco García Martínez, veterinario y profesor de Ganadería Ecológica en FP en Ribarroja (Valencia).
«Yo soy profesor, pero tengo que hacer labores de comercial para captar alumnos, porque la idea de ser ganadero o pastor no es algo atraiga a muchos jóvenes. Para empezar, necesitamos cambiar la percepción social. Programas como MasterChef hacen que la gente joven se sienta atraída por la cocina, pero nosotros, en vez de ‘MasterPastor’ o ‘MasterGanadero’, tenemos ‘Granjero busca Esposa’. No digo más», protesta Francisco.
Marta Roger abunda en este problema. «Yo tengo una escuela de queseros y hago consultoría para proyectos del sector. Las queserías van genial, pero los jóvenes que vienen ilusionados con emprender como ganaderos, en su mayoría abandonan a los pocos años. Echa cuentas: tienen que arrendar un terreno, crear la infraestructura mínima: estercolero, corrales, máquinas de ordeño… Y el gasto en trámites y permisos. Luego están los animales. Tener vacas supone de 1.000 a 1.500 euros por cabeza. Las ovejas y las cabras son más baratas. En Cataluña existe una línea de ayudas. Les dan un total de 30.000 euros a fondo perdido si permanecen abiertos cinco años. La mayoría resiste como puede esos cinco años y cierra», explica.
Marta Roger piensa que una buena medida sería que los ayuntamientos, mancomunidades, diputaciones y otras administraciones responsables de la gestión del territorio y prevención de incendios, dieran acceso a los rebaños a zonas forestales y pagaran a los pastores por los servicios de desbroce y mantenimiento de cortafuegos. «Igual que se paga a un jardinero para que mantenga el parque municipal, se puede pagar a un pastor para que cuide el bosque comunal, y si se establece una remuneración digna, eso puede ayudar al ganadero a aguantar, sobre todo los primeros años», argumenta. Juan Ocaña, cabrero de Casares (Málaga) y propietario de Quesos Crestellina, cuyo rebaño de cabras payoyas contribuyó a que el terrible incendio que asoló la Serranía de Ronda en 2021 no se propagara en su zona, recuerda que «cualquier otro medio de prevención es más caro que los animales».
En España existen varias iniciativas de ese tipo. Una de las más exitosas es el programa Gran Canaria Pastorea, donde el Cabildo paga a pastores (36 hasta la fecha) por meter sus rebaños en zonas estratégicas para aminorar los daños de posibles incendios forestales. Otros proyectos de este tipo son Naturaleza Pastoreada, de la fundación Global Nature, o Ramats de Foc, promovido por la Fundación Pau Costa y la la Generalitat de Catalunya. Este proyecto comprende un sello de garantía que los ganaderos acogidos al programa pueden exhibir en sus productos. Sin embargo, el profesor Francisco García Martínez recuerda que «ningún ganadero se mete en un proyecto para vivir de la prevención de incendios. Lo que quieren es vivir de su producto».
Laura Martínez, cofundadora de la quesería La Caperuza (Sierra Norte de Madrid) y miembro de Ganaderas en Red, gestiona más de 30 hectáreas de fajas cortafuegos con el pastoreo de sus animales, pero los alrededor de 5.000 euros anuales que recibe por ese servicio de la Comunidad de Madrid no cubren ni siquiera el pago del alquiler de la finca municipal que tiene arrendada (7.000 euros). Laura, veterinaria de profesión y formada como quesera, ha podido lanzar su proyecto gracias al apoyo financiero de su familia y a que encontró una socia que ya tenía montada la quesería. «Sobre el papel, cuando arrancamos mi marido y yo, nuestra inversión iba a ser de 300.000 euros. Por supuesto, lo hemos superado», dice.
Con todo, para Laura el peor escollo ha sido la burocracia. «Sencillamente, no tiene sentido que nos entierren en papeles», razona. Pilar Higuero, viticultora y ganadera biodinámica en su proyecto A Pita Cega, en Galicia, ilustra una de las muchas situaciones en las que las relaciones con la administración se vuelven kafkianas: «En Orense tenemos muchos ataques de lobo. Cada vez que un lobo se lleva una o varias ovejas, tengo que recorrer la finca palmo a palmo buscando el crotal. Lo tengo que llevar a la Delegación de la Xunta a Orense para darlo de baja; contratar y pagar un transporte especializado que retire los restos orgánicos, que ya no se les pueden dejar a los buitres, y tramitar el papeleo para recibir finalmente una compensación de 50 euros por oveja, cuando cada oveja me cuesta 150 euros. Es una pesadilla», protesta.
Francisco García Martínez considera que el gran reto para el futuro del pastoreo es social, y tiene que ver con lograr precios justos por la carne, la leche y el queso. «Estamos habituados a que muchas cosas, entre ellas los alimentos, cuesten menos de lo que valen, y hay que convencer al consumidor de que pagar más a cambio de un producto de calidad, puede marcar la diferencia entre que la ganadería extensiva tenga futuro o no; a que contribuya a preservar los espacios naturales o no», dice. El desarrollo de canales cortos de comercialización (venta directa física o virtual, en mercados de productores, ferias, etc) es vital para la supervivencia del sector «Cada día se crean más sellos y distintivos de calidad, pero tengo mis dudas con respecto a su influencia en la decisión de compra. Creo que no hay nada tan potente como la relación directa; ver quién es y cómo trabaja el ganadero», añade. Juan Ocaña abunda en esta idea: «Para vender no basta hacer un buen queso. Tienes que explicar su valor. Tienes que ser buen comercial, comunicador, creador de contenidos; incluso cocinero».
El pastor actual cada vez se ajusta menos a la tradición. Rota la cadena del relevo generacional, al campo llega hoy más gente por elección, con estudios, con proyectos innovadores y familiarizada con la tecnología. Como explica Laura Martínez, «ser pastor ya no se limita a estar en el campo con los animales. Tienes llevar cuentas y papeleo, manejar e invertir en herramientas tecnológicas como el control de los rebaños por GPS, que te hace la vida más fácil y te ayuda en la gestión. Nosotros, además de quesos, vendemos huevos y productos ecológicos de nuestro huerto. Recibimos visitas y dedicamos mucho tiempo a los clientes y a las redes sociales».
La creación de valor es otro punto importante. En 2020, Juan Ocaña se pasó al ecológico, redujo su rebaño y abrió la granja a las visitas. Hoy ofrece experiencias de pastoreo, talleres de elaboración de queso y alojamiento. Está ultimando la apertura de un cheese bar con una carta basada en sus carnes y productos lácteos, y vende sus productos únicamente de forma directa, a través de la tienda virtual o en la quesería.
Otro caso exitoso de diversificación es el protagonizado por José Araque, propietario de Quesos La Casota. Araque, que fue durante más de 20 años presidente del Consejo Regulador de la DOP Queso Manchego, posee más de 2.000 ovejas manchegas que pastorea él mismo. Aparte, este pastor de quinta generación ha montado una fábrica donde procesa la leche propia y la que adquiere a otros pastores de la zona, y ha abierto hotel y restaurante en La Solana (Ciudad Real), donde brilla en la cocina su hijo menor, José Manuel Araque. Empresas como la suya, que dinamizan la economía de su comarca, necesitan de la continuidad del oficio, y la continuidad del oficio necesita pueblos vivos, con infraestructuras y servicios y con buena conectividad a Internet. «No es lo mismo tener la ganadería a una hora de Madrid que en zonas remotas de la España vaciada, donde todos los problemas se multiplican», razona Laura Martínez.
En 2021, cuando el Ministerio de Agricultura le concedió un premio por criar una raza en peligro de extinción como la cabra payoya, Juan Ocaña dijo: «el que está en peligro de extinción es el ganadero». Marta Roger, de La Païssa, matiza esta afirmación: «Yo creo que lo que está en extinción es el modelo de ganadería y pastoreo de nuestros abuelos. Si no enterramos ese viejo sistema y lo construimos de nuevo de acuerdo con las exigencias del mundo actual, no tendremos solución. No es algo que podamos hacer solos. Necesitamos a la sociedad y a los responsables públicos para repensarlo todo», concluye.
