Dos conceptos estos últimos que cogen especial relevancia en esta cuarta edición en la que se ha entregado el Andorra Taste Award a Ferran Adrià, adalid de la revolución gastronómica que hace veinte años cambió el panorama culinario mundial. El cocinero catalán aprovechó durante su discurso de agradecimiento para señalar varios de los puntos que debe seguir Andorra para consolidarse como destino gastronómico. “Lo primero de todo”, ha dicho, “es planificar, estar dispuesto a invertir y trabajar, y buscar la propia identidad culinaria”. En este sentido, aplaudió la apuesta de Andorra, que en colaboración con Vocento Gastronomía, ha puesto en marcha un plan estratégico de posicionamiento gastronómico que “es una herramienta fundamental para saber a dónde os dirigís”. El papel de Andorra Taste en este engranaje también ha sido valorado positivamente por Adrià quien aseguraba que “compartir es fundamental y, aunque es cierto que hay muchos congresos, es importante que existan estos eventos en países más pequeños para poder mirar hacia el propio territorio”.
El ministro de Turismo y Comercio del Gobierno de Andorra, Jordi Torres, ha incidido precisamente en ese espíritu de comunión del sector durante la inauguración oficial del evento, afirmando que en Andorra Taste “creemos en el diálogo entre la gente de montaña”. Un diálogo que tiene que permitir a los cocineros andorranos seguir creciendo “manteniendo su esencia y adaptándose a las demandas de los nuevos tiempos”, tal como apuntaba Benjamín Lana, director de congreso.
Las jornadas profesionales, que se llevan a cabo en Escaldes-Engordany (Andorra), vuelven a mirar en esta edición a los vecinos Alpes, una cordillera que tiene mucho que aportar ya que en ella confluyen varias tradiciones culinarias. Sobre algunas de ellas y el valor del producto de montaña ha versado precisamente la primera jornada de Andorra Taste 2025, en la que ha destacado especialmente la ponencia llevada a cabo por Oriol Castro, chef de Disfrutar*** (Barcelona), que ha compartido escenario con el maestro destilador Carles Bonin para presentar en primicia sus primeros destilados sin alcohol. Disfrutar, que ya participó en la primera edición de este Andorra Taste, vuelve al Principado con una novedad que “pretende inspirar a los cocineros andorranos para que miren hacia el territorio”. En este caso, el equipo de Disfrutar ha querido trasladar “el paisaje que genera el deshielo en los valles andorranos a una bebida, un destilado sin alcohol”, muy acorde con la tendencia actual de maridajes no alcohólicos. Con musgo, setas, hinojo, regaliz, enebro y flor de pino se recrea la montaña andorrana en ‘Terroir del Desglaç’ (‘Terroir del Deshielo’). Un destilado que cuenta con una versión ahumada elaborada con piñas ahumadas, ya que “el humo de las chimeneas y el confort del fuego también forman parte de ese imaginario montañoso”, explicaba Bonin.
La montaña, despensa e inspiración infinita
Una de las ventajas de las que gozan los cocineros de alta montaña es la posibilidad de disponer de una gran variedad de productos que destilan territorio a poca distancia de sus restaurantes. La montaña es una despensa con mil posibilidades y sobre algunos de los productos que ofrece han versado algunas de las ponencias de la primera jornada de esta cuarta edición de Andorra Taste. La caza ha sido la protagonista de la primera presentación que ha ido a cargo de uno de los cocineros españoles que más ha trabajado y mejor conoce este cocina cinegética, Luis Alberto Lera (Lera**, Castroverde de Campos, Zamora).
Lera ha traído a Andorra las técnicas culinarias tradicionales de la meseta española para cocinar productos de caza que están presentes en los Pirineos. Insistía el zamorano durante su explicación en la necesidad de trabajar “la identidad y el arraigo para huir de la cocina homogeneizada». Hay que saber mirar hacia dentro”, decía. Lo ha demostrado sobre el escenario del Auditori del Prat del Roure recuperando del recetario popular de Tierra de Campos técnicas de conservación – “que, al fin y al cabo, son técnicas de supervivencia”-, con las que ha elaborado, por ejemplo, un escabeche de lengua de jabalí o una cecina de rebeco. Reivindicaba, por último, Luis Lera que la caza “forme parte de la carta de los restaurantes, aunque para ello tengamos que dotarla de elegancia, porque de esta manera se evitará el olvido de una riqueza culinaria que es la que define a cada territorio”.
De la caza a la recolección con las setas. Producto estrella de la montaña, ejemplo extremo de la temporalidad y metáfora del otoño, la seta ha sido protagonista absoluta de una jam session micológica orquestrada por Pau Santamaria, hijo del reconocido chef Santi Santamaria y distribuidor de productos de huerto y setas a través de Santamaria Gastronòmic, y en la que han participado varios cocineros andorranos. Cuatro chefs del Principado que con setas diferentes han demostrado que las setas no son solo un magnífico acompañamiento sino que pueden convertirse en la base de una receta. Entre ellas, seta de cargo, seta coliflor o boletus edulis; ésta última una seta sobre la que Santamaria tenía una petición que hacer a los cocineros: “os pido que valoréis los boletus de aquí, porque nos estamos acostumbrando a los que vienen de Rumanía u otros países y ya no apreciamos los autóctonos”. Victoria Kemerer (Kökosnøt, Andorra La Vella), Jordi Grau (Ibaya*, Soldeu), Marcel Besolí (El Celler d’en Toni, Andorra la Vella, Andorra), y José Antonio Guillermo (Odetti Bistro, Escaldes-Engordany, Andorra) coincidían con el distribuidor e añadían que “incluso dentro de un mismo país, las setas saben diferente según la zona”. “Cada seta te habla de un terroir”, resumía Kemerer.
Y de productos en particular, al global. Francis Paniego, chef en El Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja), ha hablado en Andorra Taste sobre cómo se puede trasladar el bosque al plato. El riojano apuesta por “huir de la representación fidedigna del paisaje, no queremos hacer un retrato sino reflejar las sensaciones que nos provoca ese paisaje en el plato”. En ese sentido han sido muy ilustrativas las recetas que ha presentado y que forman parte del menú actual en Echaurren. Con un queso, aceite de nuez y polvo de perejil, Paniego evocaba la hierba fresca; con un crujiente de tapioca, mantequilla de tuétano y brócoli congelado -que aporta humedad-, trasladaba el auditorio a un bosque húmedo; y con cantos rodados elaborados con pasta de trucha y bañados en gelatina, se recorría un río. Ejemplos de una cocina que trabaja de una forma muy personal “con la naturaleza, la temporalidad, el compromiso con el territorio y la memoria heredada”. Una memoria, reconocía Paniego, que es vital para un chef “ya que esa cocina de nuestras madres es cocina arraigada y forma parte de nuestro ADN como cocineros”. Reinterpretarla y preservarla es, pues, “vital para nuestros territorios”.
Compartía esta visión, el chef austriaco Maximilian Stock, quien desde el Tirol ofrece cocina alpina en Die Geniesserstube Im Alpenhof (Tux), un pequeño restaurante que recientemente ha sido reconocido con una estrella Michelin. Stock, que no usa productos del mar en su menú y que basa su cocina prácticamente en productos locales, aboga por “redescubrir lo local para fomentar así la creación de valor desde el productor y el producto, pasando por el cocinero y la zona de origen”.
