Gijón/Xixón fue, por un día, el corazón que marcó el pulso del futuro de la alimentación. En La Laboral Ciudad de la Cultura, Dreams Asturias —la edición viajera del congreso Madrid Fusión Dreams— reunió a cocineros, científicos, agricultoras, historiadoras y activistas para reflexionar sobre cómo se come, cómo se cultiva y cómo se sueña ese futuro de la alimentación. Un encuentro donde la tecnología y la memoria, la ciencia y la tierra, la cocina y la conciencia se dieron la mano para reflexionar, diagnosticar y construir un relato compartido: el de una gastronomía que cura, conecta y transforma la sociedad.
“Los sueños saben distinto cuando se cocinan en Asturias”, proclamó Gimena Llamedo, vicepresidenta del Principado de Asturias, anfitriona del congreso y voz de apertura. Recordó que esta tierra predica y practica la sostenibilidad desde la raíz: “En Asturias la sostenibilidad no es discurso, es forma de vida”. Y puso en valor el papel de las mujeres —guisanderas, científicas, activistas, productoras— que, desde su trabajo, alimentan con justicia e igualdad.
Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, definió Dreams como “el umami de la palabra”, un congreso donde no se cocina, pero se dialoga, se confronta y se piensa la gastronomía desde su poder transformador. “Aquí —dijo— mezclamos ciencia con conciencia, miramos al pasado para salvar el futuro, hablamos del campo, del turismo, de la soberanía alimentaria y del reto demográfico. Porque la gastronomía no es frivolidad: es memoria, cultura y vínculo con la naturaleza”.
La primera conversación, “Retrogastronomía: comer con la memoria”, reunió a dos referentes de la cocina con alma rural: Luis Alberto Lera (Restaurante Lera*, Castroverde de Campos, Zamora) y Nacho Manzano (Casa Marcial***, La Salgar, Parres, Asturias).
Lera reivindicó la cocina del paisaje como motor de repoblación y orgullo local: “Yo cocino el territorio. Donde otros ven campos vacíos, yo veo vida. Mi restaurante ha devuelto movimiento y sentido a un pueblo de 200 habitantes que recibe 17.000 comensales al año ”. Defendió el valor de las legumbres, los vocablos antiguos y los sabores en peligro de extinción: “De mi menú degustación sorprenden unas lentejas porque hemos olvidado su importancia”.
Nacho Manzano recordó sus orígenes humildes y su aprendizaje entre fuegos familiares: “No tuve formación, tuve educación. La cocina es memoria, paisaje y respeto”. Reivindicó el papel de los mayores como guardianes del sabor y alertó sobre la despoblación rural: “A los jóvenes que abren un chigre en una aldea habría que ponerles alfombra roja”. Su declaración final fue rotunda: “La excelencia es innegociable”.
La cocina tradicional también fue materia de debate en una mesa redonda que reunió tres interesantes miradas, las de Charo Carmona (Arte de Cozina, Antequera), Rosa Tovar (historiadora culinaria) y María Busta (Casa Eutimio, Lastres/Llastres). Carmona defendió la cocina tradicional como acto de resistencia y transmisión: “La cocina tiene alma. Hay que cocinar con los niños para que no se pierda”. Tovar recordó que la tradición es lo que permanece de lo bien hecho: “Ferran Adrià ya es tradición”. Y Busta, como buena guisandera, reivindicó la cultura del esfuerzo y el valor del pote asturiano como símbolo de supervivencia: “Saber de dónde venimos es la única manera de saber hacia dónde vamos”.
Núria Madeo (The Regen Academy) explicó que cuidar el suelo es cuidar la salud humana. “Los microorganismos del suelo se parecen a los de nuestro cuerpo. Si la tierra muere, nosotros también”. Propuso una agricultura regenerativa sin químicos, que retiene carbono, capta agua y multiplica la biodiversidad. Un modelo que devuelve a la tierra su poder natural y económico.
El eje internacional lo protagonizó Elizabeth Mpofu, agricultora y líder campesina fundadora del Foro de Pequeños Agricultores Ecológicos de Zimbabue, quien lanzó un mensaje claro: “El futuro de la alimentación no está en los laboratorios, sino en las comunidades rurales». Abogó por construir una comunidad con agricultores, chefs y científicos para transformar los sistemas alimentarios y pidió que los gobiernos reconozcan la soberanía alimentaria, promover el comercio justo y las cadenas de distribución transparentes. Defendió el papel fundamental de la mujer en la agricultura africana. «Cuando las mujeres se levantan, el suelo se cura”, concluyó.
Vicent Guimerà (L’Antic Molí*, Ulldecona, Tarragona) y João Rodrigues (Canalha, Lisboa) mostraron cómo la cocina puede regenerar paisajes y restaurar ecosistemas. Presentaron los dos proyectos integrales en los que trabajan, Mans y Materia, respectivamente. En ellos centran la cocina en un territorio y le ponen rostro humano a los productores de los que se proveen.
En el caso de Joao, en Materia ha mapeado a los productores portugueses, facilitando alianzas para abaratar costes de transportes. Además, con sus restaurante Canalha combate la gentrificación de una ciudad como Lisboa. Vicent adquiere tierras en el Delta para nutrir la despensa de su restaurante y practica agricultura regenerativa que vincula a los productores con su negocio.
El bloque final abrió el debate sobre el reto de alimentar al mundo sin destruir el planeta. Mercedes Iborra (VisualNAcert) habló del papel de la tecnología aplicada al campo y de los superalimentos como superhéroes: “Cuidan la tierra y nos cuidan a nosotros. Pero el suelo necesita conocimiento, ciencia y respeto”. Elena Burillo, la joven agroinfluencer aragonesa, abordó el relevo generacional y el orgullo rural: “Triunfar no es salir del pueblo. Es quedarse y construir futuro desde él. Campo y cocina deben caminar juntos”.
Zineb Hattab, chef hispano-marroquí afincada en Suiza al mando del restaurante KLE* (Zurich), compartió su visión de una cocina vegetal con raíces y conciencia, fruto de su evolución personal desde la cocina tradicional con productos animales hacia una propuesta basada en plantas, sin renunciar al placer ni a la emoción. Se definió como una ciudadana del mundo que cocina con pasión, respeto al medio ambiente y memoria del pasado. Defendió que mirar atrás —a las abuelas, a sus fruteros siempre llenos y a la naturalidad con la que comían verduras— es clave para cuidar el producto y el planeta. Su máxima, “pensar en lo que tengo, no en lo que me falta”, resume su filosofía: una cocina vegetal que trasciende etiquetas y le ha permitido reconectar con su identidad.
Desde Brasil, David Hertz (Gastromotiva.org) defendió la cocina social como herramienta de cambio en una ponencia emocionante y cargada de sensibilidad: “Nuestros ingredientes son las personas. Cocinamos para generar diálogo”. Su experiencia con jóvenes de comunidades desfavorecidas o conflictivos en Brasil y México demuestra que la gastronomía puede dignificar oficios, ofrecer alternativas y cambiar vidas.
El cierre de esta sesión de Dreams miró literalmente al universo: Juan Francisco Delgado (vicepresidente de la Fundación Europea para la Innovación) y Macarena Rodríguez Walker (Daff Foods, Chile) expusieron proyectos reales de cultivo en suelo lunar y tecnologías para alimentarse en condiciones extremas, aplicables tanto al espacio como a la Tierra. “La Luna no es el destino —dijeron—, es el ensayo general para cuidar nuestro planeta”.
Madrid Fusión Dreams Asturias fue mucho más que un congreso gastronómico. Fue una conversación coral donde la memoria, la ciencia, la tecnología, y la tierra se cocinaron juntas para imaginar un futuro mejor, más justo y solidario. Una cita donde Asturias se reafirmó como territorio gastronómico de ambición global, con alma e identidad. Porque el futuro, como recordó la vicepresidenta del Principado de Asturias Gimena Llamedo, “se cocina despacio, con raíces, sueños y respeto por la tierra”.
