Con solo tres años de historia, Mamba Negra entró en el puesto 81 en la lista ampliada de The World’s 50 Best Bars 2025. No es el único de Medellín entre los cien mejores. El bar Carmen, encargado de la propuesta líquida de uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad, cierra el ranking adjudicándose la casilla cien. También aparece La Sala de Laura de Bogotá (número 68), mientras que Alquímico de Cartagena entra en el puesto 11; el único del país entre los primeros 50.
Llama la atención que Medellín figure por encima de ciudades como Bogotá o Río de Janeiro, por mencionar algunas. De hecho, de los 19 bares de la región que aparecen en la lista (ocho entre los primeros 50), México, en especial su capital, es el país que más brilla. Le siguen en importancia Lima, Buenos Aires y São Paulo, y no aparecen ciudades como Santiago. ¿Qué ha pasado para que una Medellín aguardientera y de paladar tradicional entre a jugar en las grandes ligas de la coctelería?
Identidad y diversidad
“Creo que el extranjero cambió mucho la dinámica de Medellín como destino turístico de bares y gastronómico. Llegan a preguntar por cócteles que les gustan, recetas que no suelen ser del paladar colombiano, con una mirada más global, y exigen que los bares se pongan al día, y con ellos los bartenders. Para mí, lo que detonó el cambio es esa llegada masiva de viajeros calificados y de gustos formados”. Así lo cree Juan David Zapata, bartender, creador de Juniper Drinks, socio fundador de Mamba Negra e impulsor de la Medellín Cocktail Week, realizada por primera vez en junio y que regresará entre el 1 y el 5 de junio de 2026.
Ha sido un cambio acelerado. Así lo ve Sorrel Moseley-Williams, periodista y sommelier inglesa radicada en Buenos Aires que visita Medellín de manera asidua desde hace unos años. “La escena ha crecido un montón, no solo en cuanto a bares, sino también en gastronomía. Hace tres años no habría sido posible la Medellín Cocktail Week, y se logró. Hubo más de 60 guest bars de Colombia y de otros países. Bares y restaurantes han adoptado una linda perspectiva sobre la identidad colombiana, con énfasis en el viche, dando a conocer este producto bien colombiano, con mucha historia y tradición en comunidades negras del Pacífico. Este asunto de la identidad es importante. Pero también aporta la geografía de la ciudad, que se aprovecha en rooftops como el de Mamba Negra (un piso 22 en una pare alta de la ciudad), al igual que tenés opciones como Konbibi, un lugarcito escondido en el centro de El Poblado. Hay una variedad interesante. Bares un poco más antro, speakeasieses y propuestas más sofisticadas, como Mamba Negra”.
Su mirada coincide con la de Carmen Ángel, del grupo Carmen, quien ha sido testigo de esta evolución desde 2009 que abrieron su primer restaurante. “El bar Carmen nace desde el principio. Fuimos pioneros en Medellín en tener un bar en un restaurante de alta cocina, que en ese entonces no tenían oferta de coctelería. Quizás servían algunos clásicos, igual en los bares, no había una propuesta de creatividad y de identidad detrás de la barra, algo a lo que le apostamos desde el principio. Esa identidad ha evolucionado en estos años, se ha dinamizado en la medida en la que conectamos más con Colombia, viajando, investigando”.
Para sacar aún mayor provecho de su propuesta líquida, hace cuatro años empezaron a incluir cócteles en su menú degustación, su best seller. “Decidimos hacer maridajes con bebidas diferentes al vino. Empezamos a incluir cervezas locales como las de Cervecería La Negra y creaciones del bar, que nos dan la oportunidad de mostrar innovar a partir de la despensa colombiana, lo cual no podríamos hacer sirviendo solo vinos importados. Encontramos un balance, porque todavía hay una concepción general de que los maridajes son con vinos, así que de siete tiempos, tres son de vinos y los otros cuatro salen del bar”.
Maycoll Tobón, responsable de la propuesta líquida del grupo, cuenta que el trabajo que desarrollan arranca desde el núcleo creativo donde está Carmen, pero también tienen voz los chicos del bar y cocina. “Somos una familia que se aporta y se apoya, siempre alineados con lo que es Carmen restaurante: producto y despensa colombiana”. Asegura que lo mejor de su trabajo es conectar con las personas que están en los restaurantes, donde el tema de la hospitalidad es bien importante. Sus perfiles de sabor son herbales y frutales. Uno de sus clásicos favoritos es el mítico Hanky Panky de Ada ‘Coley’ Coleman del American Bar del Hotel Savoy de Londres, que justo tiene fernet, vermú y gin.
En el bar Carmen tienen su propio vermú a partir de un macerado de hierbas, limón mandarino, lulo, pipilongo y conopio durante 30 días en viche. Posterior a la maceración se agrega vino Isabela, colombiano, y luego pasa tres meses en barril de roble también nacional. Carmen insiste sobre el asunto de la identidad: “Para nosotros, la propuesta líquida ha sido la oportunidad para compartir el viche, la tomaseca (mezcla del viche original con miel, panela, clavos y canela), vinos de frutas de diversas comunidades elaborados con marañón, uchuva, yacón, corozo costeño. Es la posibilidad, también, de fortalecer lazos con esas comunidades, y de tener en la mira sus cosechas, que nos sirven de base e inspiración.”
Para la cocinera, lo que ha sucedido con los bartenders es herencia del fenómeno vivido con los cocineros antes, cuando empezaron a convertirse en una suerte de super estrellas. “Creo que es fuerte desde hace unos 15 años y cada vez más, con la aparición de reconocimientos como los 50 Best Bars y Tales of the Cocktail, que ponen mucha importancia y valor en el oficio, fundamental en el mundo de la hospitalidad para la experiencia del cliente. Hoy en día, las propuestas de bar, como las de cocina, son una forma de comunicar un concepto, y el bartender está a cargo de transmitir eso. Es una oportunidad de mostrar territorio, identidad, país, región, de compartir la filosofía de hospitalidad del lugar. De otro lado, la industria de bar tiene el apoyo de las grandes destilerías y marcas de licores del mundo, y los bartenders se vuelven embajadores de sus productos. No se puede negar que hay también un movimiento de mercadeo para posicionar marcas y el bartender es la cara de esto”.
En el bar Carmen son exigentes, pero no puristas. Si usan un tequila mexicano, buscan la manera de ligarlo con Colombia. En su coctel El Viajero, por ejemplo, usan hoja de limón mandarino, titoté (concentrado de coco) para hacer una base y piña para crear un perfil de piña colada, con el ahumado del mezcal y un poco de tequila. Tienen otro cóctel ciento por ciento viche, blanco y dorado, con una maceración de vainilla y canela, combinado con tomaseca de Uramba, Buenaventura; usan un tris de Campari para una nota amarga. “Colombia no solo aporta con su diversidad de ingredientes, sino también con la hospitalidad. Tenemos mucho que mostrar como gente, y eso sobresale en la industria de bar”, concluye Carmen.
Sobre el viche en particular, es importante tener en cuenta que se ha convertido en la bebida del momento, con lo bueno y lo malo que eso implica. “No hay que olvidar que se trata de un patrimonio etílico ancestral que hay que celebrar, pero celebrarlo bien, y hay que depositar el valor, el reconocimiento y la visibilidad en las comunidades productoras. Nosotros solo trabajamos con los viches de comunidades a las que hemos visitado, que conocemos cómo producen y sabemos que gran parte del dinero que entra por estos proyectos productivos llega a ellos, lo cual no pasa siempre. Es un trabajo consciente con marcas que sabemos que tienen proyectos comunitarios, colectivos. Para 2026 tenemos un proyecto con el viche con varias comunidades productoras en Buenaventura y del Valle del Cauca. Estamos felices de aportar nuestro amor por la bebida, nuestro conocimiento y creatividad que aplicamos al tomar su materia prima y convertirla en bebidas elaboradas en nuestra barra”.
Una oportunidad de vida
Además de una vitrina para mostrar la escena de coctelería y de conectar al público local con la tendencia de bebidas en el mundo, la Medellín Cocktail Week abrió oportunidades para jóvenes de escasos recursos. Fiel a su propia historia, la de un muchacho de la comuna 13 que encontró en la coctelería un camino de vida, Juan David Zapata promueve el proyecto Brindando Sueños. “Es un programa de Juniper Drinks que unió al gremio de bares en la Medellín Cocktail Week, con el fin de educar jóvenes vulnerables durante un mes y luego tratar de ubicarlos laboralmente. Con apoyo del Programa Parceros de la Alcaldía de Medellín buscaron en distintos barrios y eligieron a 36 muchachos que se graduaron. Ya hay 14 trabajando, muchos en su primer empleo formal. Ha sido un programa de gran impacto”, anota el empresario.
Así como la música y el arte han representado oportunidades de trabajo y realización personal en distintas zonas de Medellín, hoy el mundo de la coctelería abre horizontes para jóvenes que se labran camino en una industria creciente. Así lo ve Mariana Loaiza Toro: “He tenido mucho crecimiento personal gracias el programa de bartenders con Parceros. Además, hacer la práctica en el grupo Carmen es una experiencia única. Los profesionales de Don Diablo me han transmitido todo su conocimiento, me han guiado desde cero, me corrigen, me dan herramientas de trabajo fundamentales. He aprendido a atender a los clientes, a trabajar en equipo. Parceros es un parche de oportunidades”.
