Llega la cocina líquida: ¡cócteles de callos, porco y gallo de Mos! / Cooperantes
Miguel González, propietario y mixólogo de HDDN y el cocinero Omar Martin (jefe de cocina en Xeito y formado en Étimo, Joël Robuchon y Araia), componen una creativa pareja en este local de ambiente en penumbra y aires prohibidos, a lo speak easy, en el barrio de La Latina madrileño
Vaya por delante lo esencial: los cócteles comestibles inventados por Miguel González (no creo que la aceituna del Dry Martini pueda considerarse cocina) están buenísimos y tan rebajados de alcohol que se vuelven adictivos.
Junto al cocinero Omar Martin (28 años, fue jefe de cocina en Xeito, embajada atlántica en Madrid), Miguel González construye un tipo de gastronomía líquida chocante, rotunda en sus enunciados y con sabores que se recuerdan a los días. Tal vez ahí resida el interés de HDDN. Convertir en delicados bocados bebibles un escabeche de mejillones, un acorazado gallo de Mos, gigante de once kilos y cresta coronada. O la oreja y la grasa de un peludo porco celta alimentado con castañas en el magosto, el caldo de grelos o las algas batidas por los temporales.
Miguel González y Omar Martín
El encuentro no cuenta como visita al dios Baco. El propietario insiste en que, gracias a las destilaciones, a los largos infusionados de vinos y licores y al juego con las temperaturas de los combinados, «la sensación alcohólica» se rebaja a la mínima expresión. Por ejemplo, en los cócteles de bienvenida (Cocido Albariño y Bosque Gallego), con una esferificación de guiso de callos, el vino ha pasado siete meses infusionado con piñas, toxos y silvas (zarzas).
Los nombres son evocadores: Iradier & Bulfy IPA o ese Tequila Blanco-Mejillón en Escabechado: además del escabeche de mejillones (espuma cremosa) suma ceviche de pulpo a la gallega, bergamota y un mezcal ahumado imperecedero. Hay aromas sutiles y ultramarinos en cócteles como el Ron Agrícola mexicano de agave con ensalada de pistacho.
Junto a los combinados salen pequeños bocados mestizos surgidos de la complicidad entre González (de madre mexicana) y Martin. Se sirve un brioche de guiso de oveja y chile y una soberbia empanada de vieiras y bogavante en forma de pequeño cruasán que eleva a otro nivel la rusticidad de la empanada. Sabrosa la filloa tradicional (¿qué fue antes, la filloa, el talo o la tortilla?) con un rico pimiento tatemado (asado) y chantilly de algas de La Patrona, en Cambados.
Taco mexicano, relleno con jugosa carne de porco celta gallego.
Nos gustó el buñuelo de gallo negro de Mos y un taco (sope), más chiquito y grueso que el clásico, con su mole tradicional. Es potente al extremo el tartar de vaca vieja gallega madurada 180 días por LyO. Salió a mesa un bocado de coruxo (pescado romboidal parecido al rape, difícil de ver fuera de Galicia), queso Galmesano (de Airas Moniz, en Chantada) y acabamos con un dulce al estilo de un suflé Alaska con membrillo casero. Brillante cierre con un muy buen flan de leche de cabra, huevos de gallinas alimentadas a puro maíz y vainilla.
Miguel mira a su esquina celta y usa cuanto le manda su tía Sira desde Carballiño (como el membrillo), emplea porcos celtas de Tenlle, moles verdes y oscuros o los pimientos de Padrón.
