Hace apenas un mes que terminó San Sebastian Gastronomika, pero sus responsables trabajan ya en la siguiente edición, que se celebra del 5 al 7 de octubre de 2026. Será especial: el 50 aniversario del nacimiento de la Nueva Cocina Vasca se convertirá en uno de los grandes protagonistas del congreso. «Queremos rendir homenaje a ese movimiento encabezado por Arzak, Subijana y tantos compañeros de viaje que fue tan decisivo para todo lo que vino después», explica Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika, la gran cita promovida por El Diario Vasco. Habrá más guiños a los cocineros cercanos que se han convertido en iconos internacionales: el congreso hará un gran reconocimiento al conjunto de la carrera de Martín Berasategui, que es precisamente uno de los más signiticativos representantes de la generación posterior a la Nueva Cocina.
«Preparamos una edición que será especial por muchos motivos, con el mar como fuente de inspiración y en la línea de convertir el congreso en un gran festival que se expanda por toda la ciudad y por el territorio», dice Lana, que el viernes asistió a la botadura de la nao San Juan, «ese proyecto tan impresionante al que también dedicamos atención en nuestra pasada edición».
– Recién terminada la edición de 2025 trabajan ya en la de 2026, con importantes novedades.
– Es siempre así, pero en este caso con más razón porque celebramos un gran aniversario y queremos que las actividades relacionadas comiencen ya a primeros de año. En 2026 cumple 50 años la Nueva Cocina Vasca, el movimiento surgido fundamentalmente en Gipuzkoa y que constituye uno de los grandes hitos de la gastronomía en el mundo. Fue un punto de inflexión que afortunadamente luego tuvo continuidad en las siguientes generaciones y ha permitido que sigamos siendo referentes de la cocina. Tenemos la suerte de que una buena parte de los protagonistas de aquel movimiento vive, incluso sigue en activo, y pueden contar de primera mano cómo se gestó aquello y cómo hemos llegado hasta aquí.
– Fue un movimiento en la cocina pero vinculado a un cambio social que vivía el país en la segunda parte de los 70.
– Así es. La Nouvelle Cuisine francesa, inspiradora en parte de lo que luego ocurrió en Euskadi, estuvo asociada al cambio que vivía Francia a partir de mayo del 68, y aquí la Nueva Cocina Vasca se alumbró al inicio de la Transición en un país que empezaba a sentir la libertad en otros órdenes. La cocina siempre ha sido espejo de la sociedad. Ahora mismo también, porque preocupaciones sociales como la sostenibilidad también tienen su correspondencia en las cocinas.
– Arzak, Subijana, Arguiñano, Roteta, Castillo, Irizar, Tatus Fombellida… La alineación de aquel movimiento es una leyenda como el equipo de la Real que poco después ganó la primera Liga.
– Sin duda. Se forjó un cambio que sigue vigente, solo comparable a la que ocurriría después con Ferrán Adrià. Pero Adrià siempre se ha sentido deudor de Juan Mari Arzak y sus compañeros de la Nueva Cocina. En San Sebastian Gastronomika vamos a celebrar el 50 aniversario con imaginación y algunas sorpresas. El mundo de la gastronomía va a agradecer lo que hicieron aquellos visionarios. Y el congreso, también, porque su empuje fue asimismo trascendental en nuestra historia, cuando se pasó de ser Lo Mejor de la Gastronomía a San Sebastian Gastronomika.
– Además del reconocimiento a la Nueva Cocina habrá un homenaje especial a Martín Berasategui, el estandarte de la siguiente generación.
– Se lo debíamos hace tiempo porque Martín lleva años en la cima. Este año es el momento idóneo porque Berasategui representa el nexo de unión entre aquellos iniciadores y todo lo que ha venido después. Martín ha mantenido siempre las raíces en Donostia y Lasarte pero a la vez se ha expandido por el mundo, ha conjugado la alta cocina, con sus estrellas Michelin, con la dimensión popular. Es sin duda un personaje único en el planeta de la gastronomía y merece de sobra este gran homenaje.
– Ocurrirán muchas más cosas en el congreso.
– La edición que terminamos hace un mes, con un estupendo balance, marca las líneas que deseamos seguir en el futuro. Queremos que San Sebastian Gastronomika sea un gran festival, con epicentro en el Kursaal pero expandido por la ciudad con más actividades y escenarios, desde los mercados hasta las sociedades, como ya hemos hecho en Gaztelubide. El congresista que viene de fuera llega atraído por el encanto de Donostia y quiere disfrutar toda su oferta gastronómica: en eso la ciudad es imbatible y con una personalidad que no tienen otros lugares.
– El mar sigue siendo fuente de inspiración.
– Un congreso como el nuestro debe mirar al mar, como hicimos este año con la original propuesta en torno a Albaola y el ‘San Juan’. Para el próximo año preparamos, por ejemplo, un encuentro internacional sobre el bacalao con presencia de ocho o nueve países relacionados con ese pescado, de Portugal a los países nórdicos o varias regiones africanas. Es una pena que el bacalao esté desapareciendo de las cartas y de las casas.
– Y como siempre, habrá mucho más.
– Seguiremos con el congreso de bares, que reivindica ese mundo, y dando oportunidad a los jóvenes como plataforma de las nuevas generaciones. Con rigor, pero nos vamos a divertir.
