Claudine Paulson impone con solo verla a través del cristal que separa la cocina del comedor verde agua. Seria, centrada, el pelo inamovible estirado hacia atrás. Lanza de vez en cuando miradas como cuchillos a la sala: nos lee a los comensales como antes leía a sus contrincantes en la cancha. Interpreta nuestro hambre, el ritmo, quizá incluso nuestros puntos débiles. Esta ecuatoriana contundente fue la tenista número uno de su país. Compitió en EEUU, en Europa. Pisó Roland Garrós (Junior Series) con 16 años, y ahora, no tantos después, su terreno de juego es la cocina.
Inauguró en abril su nuevo restaurante, Clómada, un zepelín en el centro de Málaga. En noviembre ya tenía una recomendación de la Guía Michelin. Queda claro que domina las jugadas también en gastronomía; en la suya, la ecuatoriana, y en la habitada, la vasca.
En su carta, buena tradición vascofrancesa —salsas lácteas, fondos, puntos de cocción jugosos— con signos de puntuación latinos. Hay mucha San Sebastián en los platos. No en vano, se curtió en la ciudad del Urumea. Trabajó con Hilario Arbelaitz en el lamentablemente desaparecido Zuberoa. De hecho, si Federer es su ídolo en el tenis, a Hilario lo reconoce como un ejemplo en la cocina: “En cuanto le vi trabajar supe que quería ser como él”, dice convencida. No solo se refiere a la destreza gastronómica del euskaldún, sino también a la de tratar a su equipo, a su política de trabajo: la de alguien que no deja la cocina para ponerse bajo los focos. “A las 8 de la mañana ya estaba allí cada día y no se iba hasta que salía el último cliente”, comenta con cierta nostalgia.
Después pasó por el Akelarre de Subijana, donde terminó de jefa de partida. El viaje, en su sangre desde que cogió una raqueta por primera vez con 6 años —después estudió con una beca deportiva en EEUU y acabó haciendo artes culinarias en Miami— le llevó de Donostia a Málaga, sin trabajo, sin casa, sin amigos. Arriesgarse siempre. Fluir, pero con decisión. “Be casual!”, le gusta decir. A las dos semanas estaba trabajando con José Carlos García en su restaurante, el primero con estrella Michelin de la capital de la Costa del Sol. Al poco tiempo, todo el equipo le llamaba jefa, porque lo era. Lo fue durante dos años, hasta que se sintió preparada para abrir su propia casa.
En la mesa, una gilda de atún marinado en patxarán —aquí sí tiene sentido—, un bikini de queso Idiazabal en el que el pan es un bizcocho elaborado con grasa de txistorra. Sobre él, mayonesa de txistorra y un refrescante gel de piparra. También se suma a los aperitivos un pan de yuca con queso y sal prieta —típica en Ecuador, con maní y maíz molidos, achiote, comino y cilantro— y una fantástica tartaleta rellena de txuleta curada (durante 12 horas) con puntos de crema de pimiento de piquillo y de patatas fritas, el plato clásico en los asadores de Euskadi, un aperitivo estupendo. Málaga en un boquerón en vinagre con gel de limón asado. Para limpiar la boca entre los unos y los otros, un revitalizante gazpacho de remolacha, que realmente es un caldo limpio y fresco de la hortaliza.
En sala, Rodrigo te saluda con un ‘kaixo’, si se tercia. Coincidió en Donostia con Claudine. Vino a trabajar a Málaga —estuvo en el Kaleja de Dani Carnero, entre otros— y aquí volvieron a encontrarse. Cuando ella le habló de Clómada, no dudó en acompañarla en la aventura. Él es quien presenta un puerro confitado oculto bajo una crema de puerro y coliflor, coronada a su vez por caviar. Tiene mordida, cremosidad, el frescor de la aliácea, el dulzor de la crucífera, el golpe salado de las huevas. Un tanto para la chef.
Convence, porque siempre lo hace, el tartar de quisquilla sobre una preciosista pipirrana con un sabrosa agua de tomate y marisco, y es una alegría el ceviche ecuatoriano de dorada encurtida en lima, con la apariencia de un ajoblanco —y más acogedor, de sabor redondo, integrado y menos ácido que el peruano— con salsa de maíz, aceite de cilantro y aguacate.
El asunto sube de nivel con el encebollado, una sopa de pescado típica de Ecuador, que en este caso pierde acidez para acercarse a la sopa de pescado vasca, uno de los grandes platos marineros de Euskadi, uno por el que se miden las buenas casas. Rompe con la tradición incorporando un jugoso sashimi de atún rojo, por eso de traerlo a aguas del sur. Es uno de esos platos en los que se encuentran las tres coordenadas y que funciona.
“¡Nunca había visto tanto foie en mi vida! Era… ¡wow!”, cuenta entre risas la cocinera, cuando rememora su estadía en Zuberoa. “¡Creo que era quien más foie utilizaba en todo el mundo! Aprendí a usar el foie con él, a marcarlo, a añadirlo a los platos, por eso el homenaje”. Y el homenaje son unos cappellacci rellenos de boletus, con una adictiva salsa de foie, yema curada y trufa. “Él servía un ravioli de cigala con salsa de foie que era una cosa de locos”, comenta con admiración. Ella, sin duda, es una alumna aventajada.
Le siguen dos platos muy clásicos: una lubina a la plancha con hinojo en cuatro formatos (en aire, en crema, encurtido y asado) y un solomillo de Trasacar (Asturias) —“muchos de mis proveedores son los de Zuberoa: si son buenos, ¿para qué cambiar?”—crema de apiobola, su propia demi-glace, espárragos encurtidos y un crujiente de plátano macho. Tradición de nuestro norte y de su sur en constante —y acertado— equilibrio. Platos clásicos y jugosos.
Claudine Paulson es un rayo y su propuesta ha iluminado Málaga, donde en los últimos años una nueva generación de cocineros y cocineras está abriendo restaurantes de gran calidad gastronómica. Clómada forma parte de ese mapa contemporáneo y lo hace con una cocina poco habitual en estos lares, algo que se agradece.
Si se la busca en Youtube en un ejercicio de curiosidad, aparecen un par de sus entrenamientos. Da pasos rápidos, gira la raqueta en un tic de concentración, se quita el sudor con el antebrazo como ahora hace en la cocina de este local que ha diseñado su hermano y que cuenta también con un mural de su madre, artista.
Lo de jugar entre fogones le viene de la rama materna, “de mi abuelita y de mi mamá, que siempre ha hecho locuras con los platos y siempre le quedan bien”. Ella, su madre, comparte mesa en el comedor con su padre, oncólogo. Han venido a visitar a su hija desde Guayaquil. Ella ha pedido una lubina; él, el ceviche. Asienten con la cabeza cuando toman un bocado. La observan trabajar. El orgullo llena el comedor, completo cada día desde que abrió.
Claudine Paulson dejó la raqueta, pero lo de competir no lo ha dejado. Ahora lo hace en la cocina: “Me hace ser mejor, más rápida”. Ahora no compite contra nadie. Solo contra ella misma.
Clómada Restaurante
Dirección: Méndez Núñez, 12, Málaga, España
Teléfono: 627 50 70 95
