Alejandro Cano se corona como el cocinero con la mejor croqueta de España
El Campeonato de la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico ha celebrado su XII edición, con patrocinio de Sánchez Romero Carvajal
El cocinero Alejandro Cano, del restaurante Salino de Madrid, se ha alzado con el premio en el rey de los concursos de Madrid Fusión, al ser proclamado por un jurado estelar compuesto por Albert Adrià, Nandu Jubany, Mario Sandoval, Sacha Hormaechea, José Manuel Rodríguez (Elle Gourmet), y María Castro (Sánchez Romero Carvajal), como el autor de la mejor de las seis excelentes croquetas presentadas.
En el auditorio Experience nunca cabe un alfiler cuando llega la hora del concurso de la croqueta de jamón. Tampoco en esta edición, donde el jamón utilizado ha sido el ibérico puro 100% de bellota de la firma onubense Sánchez Romero Carvajal, patrocinadora del concurso. Un jamón que, según explicó María Castro, «tiene tanta rotundidad y tanto aroma, que puede llegar a resultar difícil domarlo». Algo que no fue un problema para ninguno de los experimentados chefs en liza: El ganador, Alejandro Cano; Miguel Fernández (Bancal, Madrid), Samuel Moreno (El molino de Alcuneza*, Guadalajara), Toni González (El Nuevo Molino, Cantabria) Julín A. Ménéndez (La Raíz 15 Casa de Comidas) y Juanjo Mesa León (Radis*, Jaén).
Nandu Jubany, gran especialista en la materia, valoró «el trabajo que hay detrás de cada una de estas croquetas. En todas hay extracción de sabor, aunque unas opten por un picado más fino o más grueso, por usar más o menos cantidad, por una infusión más o menos larga». Por cierto que Jubany, experto en grandes producciones, observaba especialmente la textura de la bechamel y si la croqueta lograba el equilibrio perfecto entre fluidez y consistencia.
El presentador del concurso, el catador internacional Alfonso Fernández, preguntó a todos los miembros del jurado qué era lo que más tenían en cuenta a la hora de valorar la croqueta. «Además de la factura técnica, valoro que la croqueta o cualquier otro plato transmitan una mirada y una voz propia en la cocina», dijo Sacha Hormaechea. Para Albert Adrià, «la mejor croqueta, digamos lo que digamos nosotros, siempre va a ser la que más guste al público». En todo caso, la factura de cualquiera de las que llegan a finalistas de este concurso es capaz de sacar una nota de matrícula de honor. Eso subrayó Mario Sandoval. «Estamos ante elaboraciones perfectas. Todas y cada una de ellas son magníficas», dijo.
La croqueta es de esos platos que marca la calidad de un cocinero. Receta para todos los gustos, reina entre las tapas y sobre todo, como recordó José Manuel miembro del jurado, «plato de la memoria, como un beso de familia», la croqueta de jamón ibérico es la estrella allá donde va, y la expectación que cada año despierta el concurso lo certifica.
En esta, su decimosegunda edición, el reconocimiento se ha quedado en Madrid. Alejandro Cano toma el relevo de Axel Smyth, del restaurante Simpar de Santiago de Compostela, que fue el ganador de la edición pasada. Y como advirtió el presentador, Alfonso Fernández, Salino «ya puede aumentar su producción de croquetas, porque se las van a quitar de las manos».
