Croquetas para ganar

Muchos cocineros dicen que la croqueta es el termómetro para medir la cocina de un restaurante. Cada 16 de enero se celebra su día mundial, por lo que 7Caníbales recopila algunas de las recetas ganadoras del concurso a la mejor croqueta de jamón, uno de sus campeonatos más emblemáticos de Madrid Fusión. La próxima edición, organizada junto con Sánchez Romero Carvajal, será en la XXII Cumbre Internacional de Gastronomía, que tendrá lugar los próximos 29, 30 y 31 de enero en Ifema y contará con seis finalistas: Alex Marugán (Tres por Cuatro, Madrid), Carlos Griffo (Quinqué, Madrid), José María Borras (Santa Mariana, Menorca), Leandro Gil (Hotel Alma, Pamplona), Samir Mohijamed y Guillermo Carballeda (Cobo Estratos Tradición, Burgos) y Pedro Trujillo (Los Trujis, Toledo).

De entre todos ellos saldrá el ganador que se unirá al panel que integran, entre otros, los que facilitan sus recetas para no fallar a la hora de elaborar una croqueta excelente.

Miguel Carretero. Restaurante Santerra* y Neotaberna Santerra (Madrid)

Ingredientes

Para la masa:

1040g mantequilla

1kg harina floja

800ml nata 33%MG

8l leche Pascual extra creme

1,5kg jamón ibérico Joselito picado a cuchillo

7 huesos de jamón

10 hojas de gelatina (20g)

Para el rebozado:

c/s harina floja

c/s huevo pasteurizado

c/s panko

Elaboración

Ponemos en un rondón la leche junto con los huesos de jamón a levantar y cuando rompa a hervir, apagamos y dejamos infusionar.

Por otro lado, derretimos la mantequilla en otro rondón y añadimos la harina. Cocinamos siempre a fuego medio, moviendo constantemente para que no se tueste la harina. Cuando esta esté, añadimos la leche en dos tandas. Y cocinamos durante unos 20 minutos aproximadamente. Cuando esté la bechamel, añadimos el jamón picado.

Hidratamos las gelatinas, y añadimos a un cacillo donde previamente hayamos calentado la nata. Movemos hasta diluirlas y añadimos a la bechamel, que ya debe estar fuera del fuego. Ponemos a punto de sal y movemos para que se mezcle todo. Dejamos en el rondón que baje la temperatura moviendo periódicamente para que no genere costra arriba.

Vertemos a Gastronorm grande y dejamos reposar una noche. Racionamos a 32 gramos, damos forma, pasamos por harina, huevo pasteurizado y panko. Salen 350 unidades aprox.

Juan Monteagudo. Restaurante Ababol* y La Bechamel (Albacete)

Ingredientes

Leche oveja (1 litro)

Hueso de jamón (1 kilo)

Mantequilla ( 140 gramos)

Nata 36% M.G. (100 mililitros)

Gelatina en hojas (12 gramos)

Harina de trigo (140 gramos)

Jamón ibérico en tacos (120 gramos)

Elaboración

Infusionar la leche con los huesos de jamón limpios y dejar reposar 12 horas; picar el jamón; hidratar la gelatina en agua fría; colar la leche y calentarla; hacer la roux con las grasas y la harina; añadir en tres veces la leche a la roux e ir removiendo hasta homogeneizar y espesar; añadir el jamón picado; calentar la nata y diluir la gelatina; añadir la nata a la masa y homogeneizar. Una vez esté homogénea y remover cada diez minutos para enfriar. Volcar en una gastro, filmar a piel y reservar en cámara.

Restaurante Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel** (Toledo)

Ingredientes

300 g de jamón ibérico Joselito

1.100 g de leche fresca

140 g de nata

150 g de harina

150 g de mantequilla

2 huesos de jamón

6 hojas de gelatina

C/s de sal –

Para rebozado:

C/s de huevo batido

C/s de panko

Elaboración

Hacer una infusión con la leche y los huesos de jamón. Poner el jamón a dorar un poco en el horno. Hacer una roux con la mantequilla y la harina hasta que esté cocinada. Añadir la leche caliente y colada a la roux y poner a cocinar. Añadir el jamón picado y horneado y terminar de cocinar hasta obtener una bechamel fina. Calentar la nata e introducirle las hojas de gelatina previamente hidratadas. Por último añadir la nata a la bechamel y poner a punto de sal, dejar enfriar en la cámara. Bolear las croquetas de 30 g y pasar por huevo batido y panko. Freír en aceite bien caliente.

Jesús Segura. Casas Colgadas (Cuenca)

Ingredientes

1 litro de leche lacturale

100gr de mantequilla frico

70gr de harina

250 gr de jamón Joselito

Pan de calidad rallado a mano

4 huevos camperos

Cs sal

Cs pimenta

Cs mantequilla

Aceite de oliva

Elaboración

Rehogar la mitad del jamón en la mantequilla, añadimos 850 ml de leche y cocemos la bechamel, aproximadamente 25 minutos a fuego suave, colar la bechamel, para retirar el jamón cocido, añadir el resto de leche y el jamón, corregir de sal y pimienta extender en bandeja, untar con mantequilla para evitar la formación de costra

Dejar reposar 24 horas, y rebozar pasando primero por pan rallado convencional, después por huevo y por último por el pan rallado a mano de un buen pan. Freír en el aceite de oliva bien caliente. Escurrir en bandeja con papel.

Diego Fernández. Restaurante Regueiro (Navia, Asturias)

Ingredientes

100gr de Jamón ibérico Joselito

70 gr de harina

100 gr aceite de oliva 0,4

1 litro de leche entera

5gr de sal

Elaboración

Picar el jamón en dados de 3mmx3mm y sofreír en el aceite de oliva hasta que coja un tono oscuro. Echar la harina y rehogar durante 7 minutos.

Agregar la leche en 2 veces y cocer durante 20 minutos incluyendo la sal.

Una vez listo, pasar a una bandeja y enfriar.

Cuando este fría, bolear la masa de cada croqueta de forma ovalada con las manos untadas de aceite.

Pasar por huevo, seguidamente pan rallado y freír a 190º.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Cañitas Maite y Oba* (Casas Ibáñez, Albacete) y Cebo (Madrid).

Ingredientes

115g mantequilla oveja (sin sal)
100 harina de trigo floja
2L leche fresca de oveja
25g leche fresca oveja
25g de nata fresca oveja
300gr Jamón Joselito

Elaboración

En primer lugar, cortaremos el jamón muy finamente hasta que nos quede una brunoise muy fina, como un polvo. Vertemos la leche a un cazo u olla y calentamos, esto es porque a la hora de añadir la leche a la masa hierva antes y no haya un contraste de temperaturas considerable. En una olla plana derretimos la mantequilla. Añadimos el jamón con el fuego apagado y homogenizamos con la lengua. Se le añade la harina, se mezcla bien con lengua, y cocinamos durante 7 minutos.

Una vez tostada, se añade la mitad de la leche para que se integre bien; añadimos la otra mitad, homogenizamos y dejamos hervir (sin parar de remover). Una vez hierve, cocinamos la masa durante 8 minutos a fuego fuerte, pasado ese tiempo pondremos el fuego al mínimo y cocinaremos otros 8 minutos. Después añadimos 25 gramos de leche de oveja y subimos el fuego, cocinamos durante un minuto. Añadimos la nata de oveja y volvemos a cocinar durante un minuto. Ponemos a punto de sal y pimienta y vertemos la masa sobre una bandeja gastronorm y dejamos reposar 12 horas en cámara frigorífica. Bolear con las manos untadas en aceite, pasar por huevo y por panko, freír en aceite de girasol a 185 grados y secar en papel de cocina.