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¿Podría un restaurante como Atrio situarse dentro de unos años a la altura de marcas de moda como Loewe o Dior? Igual que llevamos un logo en la camisa o en las zapatillas, ¿estamos preparados para llevarlo también en el estómago? ¿Está realmente la alta cocina condenada a no ser rentable? Lo más interesante de esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España no está tanto en el aprendizaje de nuevas técnicas o recetas como en la solidez de los debates que se están planteando. Una cuestión recorre la cumbre gastronómica más importante del mundo y tiene más que ver con el bolsillo que con la despensa. “Aunque seas el mejor cocinero del mundo, sin clientes no hay restaurante”, resumía Nandu Jubany.
El cocinero catalán hizo un ejercicio de transparencia empresarial raras veces visto en el sector. Han pasado 30 años desde que abrió Can Jubany y en este tiempo ha ido construyendo una galaxia empresarial que incluye una decena de restaurantes, servicios de catering, organización de eventos, una fábrica de croquetas y canelones, una ganadería que abastece a su propia cadena de hamburgueserías y hasta una editorial. “¿Quién dijo que un restaurante gastronómico no puede ser rentable? El mío lo es”, decía sobre el escenario principal, mientras en la pantalla se proyectaban los números del grupo: 50 millones de facturación y un 12% de EBITDA que comparte con sus trabajadores, “porque es la manera de que sientan el negocio como suyo”.
En un oficio que con demasiada frecuencia se deja llevar por el romanticismo, Jubany tiene claro que la hostelería es un negocio. Eso no significa que sus restaurantes no tengan alma. Con los clientes que le han sido fieles a lo largo de estas tres décadas ha formado un club con ventajas como un acceso preferente al libro de reservas. “Cuando los tiempos van mal viene muy bien haber sabido cuidar a los de siempre”. Y lo mismo con los trabajadores que han dedicado su carrera a la casa, a los que hace “trajes a medida” en función del grado de implicación que quieran asumir. “Tengo cocineros que cobran como un ejecutivo de una multinacional; lo merecen porque contribuyen al éxito del proyecto”, decía más tarde en una mesa redonda junto a Ricard Camarena, Quique Dacosta e Israel Ramírez, jefe de sala de Saddle.
Jubany es uno de los pocos que ha conseguido convertir un proyecto familiar —aquel restaurante a las afueras de Vic que fundó en 1995 junto a Anna Orte, donde dormía en un colchón en el suelo— en una potente marca capaz de ofrecer un estándar de calidad que no dependa de la presencia física del chef. La gran mayoría de los restaurantes que protagonizaron la revolución de la gastronomía española se enfrentan más pronto que tarde a una realidad inexorable: la retirada del cocinero que los llevó a la cima.
Ante esa transición, el creativo gastronómico Pol Contreras establecía un paralelismo con las casas de moda. “Si Christian Dior o Balenciaga han sobrevivido a sus fundadores, ¿por qué no van a hacerlo los restaurantes?”. Quizá con un director creativo al frente —como Jonathan Anderson en Dior— que, más que tratar de sustituir al genio, reinterprete el legado de la firma mediante un uso estratégico del archivo. En esa otra vía que supone la diversificación de la marca más allá de la alta costura, volvió a aparecer el caso de Jubany, con una potente línea de restaurantes prêt-à-porter.
Esta reflexión en torno al relevo en la alta cocina centró un debate en el escenario Dreams#SpainFoodTechNation en el que participaron modelos muy distintos de restaurante, desde el figón ilustrado de Sacha Hormaechea a la creatividad contemporánea de Enigma o el clasicismo elegante de Atrio. Este último celebra cuatro décadas de andadura con Toño Pérez y José Polo al frente, que ante el horizonte de la jubilación han formado un equipo de profesionales jóvenes que continúe la casa y una fundación “para devolver a la vida todo lo que nos ha dado”.
Atrio es sinónimo de una elegancia atemporal y de lujo sereno que trasciende la personalidad de sus fundadores, pero resulta más complejo sustituir el carisma de un Sacha, que se encarga de ambientar cada servicio compartiendo a menudo la sobremesa con sus clientes. Adrià, por su parte, acostumbrado a poner en marcha nuevos proyectos, ve un modelo a seguir en la cantidad de bares de toda la vida que están pasando a manos de profesionales jóvenes: “Pagan el traspaso, no tocan nada, pero hacen su cocina, ¡muy inteligente!”.
Para alguien como Contreras, que nació con los primeros compases de aquel despertar gastronómico, la clave está en la anticipación y en la capacidad de crear estructuras empresariales sólidas. Actualmente trabaja como creativo en el riojano hotel Echaurren, uno de esos “negocios dinásticos” con más de 125 años de historia, donde “el relevo generacional está en el ADN de la familia”.
Pero incluso si el establecimiento original desaparece, hay quien logra reencontrarse con el oficio. La abuela y la madre de Aitor Zabala tuvieron restaurantes en Barcelona que terminaron cerrando, pero su legado sigue vivo hoy en Somni, un tres estrellas Michelin de Los Ángeles. “Yo empecé sin un concepto claro, pero con muchas ganas de cocinar; creo que las tres estrellas me han llegado antes por perseverancia que por talento”, decía con modestia. Su caso demuestra que la cocina “es una suma de decisiones” y que el estilo propio —como el éxito empresarial— no es un fogonazo, sino una construcción paciente.
Otra tendencia palpable en esta nueva edición de Madrid Fusión Alimentos de España, es el valor que está adquiriendo la cocina tradicional. Un ejemplo fue la ponencia de Pablo Sánchez (Los Marinos José, Fuengirola), centrada en la casquería marina. Con ciertos nervios (debutar en el auditorio de Madrid Fusión impone) pero con la solvencia de una vida entre la lonja del puerto y la cocina del restaurante, Sánchez explicó la adaptaciones que realiza de técnicas de cocina ancestrales, como la salazón, para elaborar su tabla de casquería marina y otros platos magistrales, desde la tortilla de huevas de boquerón, a la mantequilla de huevas de salmonete.
