Fisgón, fusionando Madrid

Decía el añorado sociólogo, comunicador y gastrónomo Lorenzo Díaz que Madrid, esa “aldea manchega venida a más” como él la definía, no podía presumir de una cocina propia sino de una cocina de aluvión, en la que tenían cabida prácticamente todas las cocinas de España. Al maestro manchego le hubiera encantado la propuesta de los jóvenes Carlos Monje y Néstor López en su restaurante Fisgón, una suerte de fusión española en la que la tradición madrileña viaja, en algunos casos con parada y fonda, por el resto de España.

El curioso nombre del restaurante responde, según explica Monje, a la combinación de las palabras fisgón y figón. La primera define, según el diccionario de la RAE, a alguien “aficionado a husmear”, esto es “a rastrear con el olfato algo; a indagar con arte y disimulo”, que es lo que intentan hacer ellos en el recetario clásico. La segunda, siempre según la RAE, describe “una casa donde se guisan y venden cosas de comer”, que es exactamente lo que es esta casa localizada a dos pasos del estadio Santiago Bernabéu.

Monje y López se conocieron en ese magnífico restaurante francés que es Le Bistroman Atelier y volvieron a coincidir en Abya y Papúa, dos proyectos dirigidos por uno de los mejores chefs de vanguardia que ha habido en Madrid, Aurelio Morales, actualmente (y esperamos que sea algo temporal) retirado de los fogones y dedicado a otros menesteres. Aunque la cocina de Monje y López tiene una marcada personalidad propia, alguna que otra influencia moralesiana sí que se aprecia.

Nada más entrar al local nos encontramos con una barra con carta de tapeo propia, así que se impone una parada técnica, que a un madrileño le gusta más un buen aperitivo que a un koala un bosque de bambú. Una decena de propuestas castizas cargadas de guiños foráneos y a cual más apetecible: berenjena de Almagro, mejillones tigre, bollito preñao de morcilla patatera y torta de La Serena, tortilla a la madrileña (con escabeche)…

Bacalao en gabardina a la vizcaína en Fisgón, Madrid. — *Bacalao en gabardina a la vizcaína, una de las propuestas de la carta de barra.*

Como probar todo es imposible, vamos con el minullete de oreja a la plancha, mojo picón y pimienta palmera, homenaje acanariado a la mítica La Casa de los Minutejos, servido en mollete y con la textura cartilaginosa del apéndice muy matizada. Sabor intenso, con un vinagre muy presente y un más que agradecible puntito picante. El bacalao en gabardina a la vizcaína es otro homenaje, en este caso a Casa Labra y al modo vasco. Un soldadito de Pavía de impecable ejecución con una canónica salsa vizcaína.

Seguiríamos barreando, pero toca pasar al comedor, suficientemente acogedor y sin alharacas decorativas ni detalles superfluos, como corresponde a un figón clásico. Nada más sentarnos a la mesa y ver la carta, una estupenda sorpresa: cuatro de las propuestas de barra también se pueden pedir en el comedor, y además por unidades, así que vamos con ellas a modo de batería de snacks.

Ensaladilla “abrandada” de gamba blanca de Huelva, completamente atípica, con el crustáceo desmigado cual bacalao para brandada y con una mayonesa densa e intensa, para mojar pan. Huevo gildero, lo que viene a ser un huevo relleno de toda la vida con anchoa, piparra y oliva… y boquerón en vinagre y tomate semiseco, que le aportan matices y complejidad pero anulan y desvirtúan el adjetivo gildero.

Empanadillas de callos de la abuela en Fisgón — *Empanadillas de callos de la abuela.*

Croqueta castellana de sopa de ajo con un relleno casi líquido, una especie de consomé sin leche para tomar de un bocado, a modo de xiaolongbao chino. No apta para Victoria Beckham ni especímenes similares: el sabor a ajo es potentísimo. Golosa la empanadilla de callos de la abuela, según la receta ancestral y con masa de La Cocinera (que es la que usaban las abuelas) y unas bolitas de emulsión de chorizo que simulan ser unos garbanzos.

En todo figón que se precie, el cuchareo tiene que ocupar un lugar destacado. Aquí está representado por un mar y montaña que evoca Cataluña, con alubias del ganxet, perdices estofadas y desmigadas y cigalitas. Un plato que es todo sabor, potente y muy intenso, sin concesiones ni melindres… tanto que puede llegar a saturar: los piñones, el limón y el estragón, añadidos para aligerar y refrescar, se quedan algo cortos ante tanta potencia.

Pocas concesiones también en el arroz de pestorejo y cebollas claveteás, con un inequívoco deje extremeño. El pestorejo, corte casi en desuso del cerdo ibérico que se saca de la cabeza, va guisado en dados y rematado con cebolla con clavo y unos torreznitos. El punto del arroz dinamita de Molino Roca, perfecto. Un señor arroz que nos traslada a la dehesa y que, cosa bastante inhabitual y digna de ser destacada, se puede pedir para una sola persona.

Arroz de pestorejo en Fisgón — *Arroz de pestorejo, un guiño a Extremadura en Fisgón.*

Para terminar la parte salada, ¿carne o pescado? ¿Y por qué no las dos cosas? La lubina tintán (que unos días es salvaje y otros, de piscifactoría, según el precio de mercado, para no tocar el precio del plato, 27 €) con pisto de verduras con tinta de sepia y tallarines de sepia es un plato divertido, que le da alegría a un pescado que, reconozcámoslo, es algo tristón y técnicamente es el más complejo de todos los probados. Mientras, el villagodio de la Marquesa de Parabere, que recuerda a la pionera escritora bilbaína, se prepara con suprema de vaca, jugo reducido, pimientos asados y refrito de perejil.

Como postre, un peculiar paseo por Andalucía con el tocinillo de cielo en amarillo al oloroso. Al ser en amarillo, lleva, como los guisos marineros, bien de azafrán, por lo que se combina con un chantilly y un helado de avellana que domeñan la especia. Solo, y lo avisan cuando llega a la mesa, no funciona. En compañía, sí lo hace.
El servicio es más eficaz que vistoso, y la carta de vinos, corta pero con la suficiente variedad, sobre todo por copas. Con un precio medio de 50 euros, Fisgón es de esos figones por lo que vale la pena darse una vuelta a fisgar un poco… para encontrar cosas casi todas buenas.

Fisgón Restaurante:

Dirección: C. de Edgar Neville, 39, Bernabéu, Tetuán, 28020 Madrid
Teléfono: 915 79 17 14 (https://fisgonrestaurante.com)