Mauro Uliassi recuerda divertido la vez que en un restaurante de Alain Ducasse le prestaron una americana para cumplir con el código de vestimenta del elegante local, pero era tan grande que le quedaba fatal. La anécdota surge al rememorar mi visita, hace ya unos años, a Uliassi, su tres estrellas Michelin en la playa de Senigallia, Italia, donde los comensales con pantalón corto también son bienvenidos. El chef, referente de la cocina contemporánea italiana, no volvió a Madrid Fusión Alimentos de España para hablar de dress code —el tema daría mucho juego, la verdad— sino para reflexionar sobre menús degustación, sobre la experiencia del comensal y sobre su cocina de mar y montaña.
Su restaurante a pie de playa en la costa adriática dibuja desde hace más de 30 años la línea de la vanguardia gastronómica italiana, donde los productos de la región conviven con técnicas y tendencias de alta cocina. Y unas combinaciones de sabores e ingredientes que lucen especialmente en su menú más experimental, ‘The Lab’.
“La vanguardia es casi una condena”, confiesa. “Significa vivir cada día con la obligación de ir más allá, de no conformarse nunca. Hacer vanguardia no es solo inventar algo nuevo, sino buscar algo que comunique, que tenga sentido, que conecte con las personas. No se trata de romper por romper, sino de avanzar con conciencia”.
El 90% de las ideas no funcionan
Abierto en 1990 por los hermanos Mauro y Catia Uliassi casi como un chiringuito de playa, el “lab” del restaurante ha sido uno de sus motores desde que se puso en marcha en 2005. Un proceso creativo que, según explica el chef, tiene su propio y particular método. “Durante los primeros diez días, solo hablamos. Pensamos. Seguimos un proceso muy definido: todo lo que se piensa se dice, lo que se dice se escribe y lo que se escribe, finalmente, se hace. La mayoría; el noventa por ciento, no funciona. Siempre acabamos frustrados, enfadados. Así que nos vamos a casa y no nos vemos en uno o dos días”.
Tras el reposo, ocurre algo que define como casi mágico: “la rabia desaparece, como una niebla que se levanta, y de repente todo encaja. Los platos ya estaban ahí desde el principio, pero no éramos capaces de verlos”.
Un método aparentemente poco ortodoxo, pero que lleva años funcionando y que, según explica el chef italiano, tiene unas reglas perfectamente definidas. Una es la simplicidad. “Todo lo que hacemos debe partir de ingredientes fácilmente reconocibles y accesibles, con un coste asumible”, dice.
La autenticidad es otra de las claves. “Solo funciona lo que es verdadero; lo que nace de lo que eres, de donde vives, de tu paisaje y tu memoria”, defiende. De ahí que, más allá de los platos con combinaciones que pueden resultar singulares en este menú The Lab, los registros de Uliassi son precisos “Yo puedo cocinar pescado, pasta, caza, porque eso forma parte de mi vida y de mi entorno. No cocino cosas que no siento”, apunta.
Mar y montaña
De hecho, las elaboraciones basadas en ingredientes del mar que tienen al lado y la montaña que les rodea es uno de los hilos conductores de la propuesta del restaurante. También de las recetas con las que Uliassi desplegó en el congreso gastronómico celebrado recientemente en Madrid.
Un osobuco a la marinera tradicional de la costa adriática y unos callos (trippe) que prepara con un pil pil de agua de almejas, su particular versión de la salsa cacio e pepe romana. “La cocina de montaña y mar no es un invento de un cocinero; aquí se hacía desde hace más de cien años”, recordaba en su ponencia.
Productos reconocibles y hasta cierto punto humildes que contrastan con esa visión más vanguardista que se suele asociar a este cocinero. De hecho, entre las opciones de su restaurante, figura, además del menú de clásicos y el citado The Lab, uno dedicado a la caza. Suele triunfar mucho, nos cuenta, entre los clientes asiáticos.
“Yo no cocino solo para gastrónomos. Cocino para todos. Quiero emocionar tanto a alguien que ha recorrido el mundo comiendo en grandes restaurantes, como a mi madre”, apunta. El debate sobre la vigencia del menú degustación que parece instalado en España, no ha llegado a Senigallía. Al menos al restaurante Uliassi, donde hay carta, pero más del noventa por ciento de los comensales opta por algunos de los menús.
Algo que no quita que el cocinero piense mucho sobre la experiencia, los tiempos y formatos de estos menús cerrados. “El menú dura tres horas y media, pero en realidad solo se come durante 30 minutos. ¿Qué pasa con el resto del tiempo?”, se pregunta.
La suya es una vanguardia centrada en los sentidos, recuerda el chef, que no duda en hablar del éxtasis y del amor cuando se le pregunta por la cocina: “cocinar sigue siendo un acto de amor. Yo descubrí que podía hacer esto porque me enamoré. Cada vez que salgo a la sala, cada vez que miro una mesa, recuerdo por qué empecé”.
Un amor que, asume, no siempre es correspondido. “No puedo gustar a todo el mundo, pero quiero que todos los que vienen al restaurante se vayan felices. Si algo no se entiende, no funciona”, concluye.
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